Особенности. Описание процесса упаковки

Описание процесса упаковки

Грибы укладываются в контейнер, после чего помещается в матрицу запайщика контейнеров. Запайка и контурная обрезка плёнки осуществляется в автоматическом режиме после откачки воздуха из камеры и газовой компенсацией давления (до атмосферного). (см. ролик)

Для упаковки грибов специалисты рекомендуют соответствующие условия хранения продукта и состав модифицированной газовой среды.
При оптимальном составе газовой среды, срок хранения увеличивается втрое.

.

Разные виды съедобных грибов появляются и растут в течение летнего сезона в разное время, почему сбор грибов растягивается на довольно долгий срок. Прежде всех, ранней весной, появляются строчки и сморчки, за ними начинают расти козляки. В июне вырастают маслята, берёзовики, сыроежки, подгруздки, свинухи, а при влажной погоде - белые, красные грибы, обабки. В июле и в августе растут грузди, волнушки, белянки и чернушки. В сентябре растут рыжики и опёнки. Обильные урожаи грибов падают на период со второй половины июня до второй половины сентября. Урожаи грибов находятся в большой зависимости от температуры и влажности воздуха; умеренная влажность и тепло особенно благоприятно отзываются на урожае грибов, а летние засухи иногда оттягивают урожаи грибов до первой половины сентября; ранние заморозки прекращают рост грибов ранее сентября. При сборе грибов их обыкновенно вырывают с ножкой, а иногда в поисках последних обыкновенно сдирают лесную подстилку, между тем такое сдирание подстилки влечёт за собою повреждение и даже отмирание грибницы, а с нею гибнут и все зачатки грибов. На таком месте грибы уже не появляются в течение целого ряда лет. От неосторожного обращения с грибницей особенно страдают грибницы трубчатых грибов, которые имеют плотную твёрдую ножку. При выдергивании ножек обязательно образуются разрывы грибниц. При поисках мелких белых грибов, которые также располагаются гнёздами, нельзя разрывать лесную подстилку, это нарушает появление этих грибов на том же месте в будущие годы.
Пластинчатые грибы меньше страдают от повреждения их грибницы, так как имеют тонкую, очень ломкую ножку и растут большею частью одиночно.
Урожайность груздей и подгруздков также значительно понизилась, так как при поисках грибов обыкновенно стараются тщательно снять лесную подстилку кругом каждого найденного груздя. А этого делать нельзя.
Уменьшает урожайность грибов в значительной степени пастьба скота. Скот уплотняет почву, чем препятствует рассеиванию спор. Кроме того, скот поедает все съедобные грибы, особенно белые и красные грибы, подберёзовики, сыроежки.
Для сохранения урожайности грибов на том же месте не следует выдёргивать грибы из земли с ножками, а вывёртывать осторожно их или, что ещё лучше, срезать острым ножом. Если случайно ножом был срезан несъедобный, а тем более ядовитый гриб, нож необходимо обтереть.
При сборе грибов их лучше укладывать в плотные кузова, а не в плетёные корзины, так как в этих корзинах грибы быстро высыхают и портятся. Укладывать в кузова лучше рядами, перекладывая отдельные ряды свежей травой. Собирать грибы следует утром, когда появляются молодые здоровые грибы. К полудню многие из них становятся взрослыми, к вечеру успевают очервиветь и испортиться. Собранные после полудня грибы менее прочны для хранения в заготовках и не так вкусны.

..

Грибы можно подвергать сушке, солению, маринованию, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт, замораживанию и сублимационной сушке.

Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых "заведены" нормативные документы - ГОСТ 28649-90 "Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия", ОСТ 61-43-88 "Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия", ОСТ 61-44-88" Консервы. Грибы соленые. Технические условия", ТУ 10.03.759-89 "Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки".

Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки (впрочем, с этим можно и поспорить). По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Этому виду переработки чаще всего подвергают грузди, волнушки, серушки, рыжики, вешенки. Существует два способа соления: холодный и горячий.

коей регламентируется ОСТ 61-6-1-91 "Грибы сушеные. Технические условия". Но подвергают ей по большей части трубчатые грибы, а не вешенки или шампиньоны. Раньше сушка пластинчатых грибов, за исключением опенка осеннего и лисичек, в промышленных масштабах была вообще запрещена. Правда, есть варианты. Например, сублимационная сушка, которая считается рентабельной при переработке более 5-8 т грибов в сутки. О ней, как и о "традиционной" (конвективной) сушке и других видах одноименной обработки, БИЗНЕС расскажет в ближайшее время.

Если при 2 оС грибы можно хранить считанные дни, то при -18 оС - месяцами. Замораживанию лучше подвергать менее ломкие, чем вешенка, шампиньоны. Перед этой операцией грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4-5 оС. Замораживание грибов ведут при -30 оС с таким расчетом, чтобы не позднее чем через три часа их температура опустилась до -18 оС. Но названные способы годятся главным образом для переработки целых грибов. Реально же всегда имеется определенное количество ломаных, помятых плодовых тел. Чрезмерно высоким в каком-то конкретном урожае может оказаться содержание слишком мелких или слишком крупных грибов. Всяческую некондицию при солидных объемах производства выгодно перерабатывать в иные продукты, например грибной порошок или грибной экстракт. Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях и используют в качестве приправ к супам, соусам, тушеным овощным и мясным блюдам. Тот, кто наладит производство грибного порошка, имеет шанс составить серьезную конкуренцию иностранным производителям, чьи грибные приправы используют украинские производители хрустящего картофеля.

Опять-таки для заправки супов и соусов можно готовить грибной экстракт. Для этого грибы измельчают (например, пропусканием через мясорубку), кипятят минут 30 на слабом огне и процеживают через марлю, получая так называемый грибной сок. К каждому литру последнего добавляют 20 г соли и кипятят то, что получится, покуда оно не приобретет консистенцию сиропа.

Приложение А

Дата добавления: 2014-11-29