Методика проведения эксперимента

Определение степени воздействия отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.

Цель работы

Лабораторная работа № 2

БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО МЕТОДИКЕ, РАЗРАБОТАННОЙ КАФЕДРОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА МТИПП

1. Ознакомление с методикой бальной оценки качества выпеченного хлеба.

2. Практическое ознакомление с методикой определения формоустойчивости и определения объема подового и формового хлеба.

4. Составление отчета и вывода о качестве исследованных образцов.

2. Оборудование, инструменты и инвентарь

Для проведения лабораторной работы используются оборудование и продукты:

- тестомесильная лабораторная машина марки – У1-ЕТК-1М;

- шкаф расстойный лабораторный – ШРЛ-065 СПУ;

- печь лабораторная – ШХЛ-065 СПУ;

- прибор для измерения объема хлеба ОХЛ-2;

- прибор для измерения формоустойчивости хлеба ИФХ-250;

- формы для выпечки хлеба;

- противня для выпечки подового хлеба;

- термометр; емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³; цилиндры мерные наливные вместимостью 500 и 1000 см³; ковши; линейка.

Продукты: вода питьевая по ГОСТ 2874; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830; дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъёмной силой не более 70 мин.

На кафедре технологии хлебопекарного производства МТИПП (в настоящее время - МГУПП) разработана методика балльной оценки качества хлеба, получаемого при пробных лабораторных выпечках.

Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывает весомость (значимость)

каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по пяти балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определённый уровень качества: балл 5 - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 - недостаточно удовлетворительный, 1 – не удовлетворительный. Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количества выражения которой принята следующая математическая модель:

,

где k_o- комплексная оценка качества хлеба, баллы; m_i - коэффициент весомости каждого показателя; x_j- оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i - показатели качества хлеба; п - количество показателей.

Формула справедлива для х ≥ 2, при х < 2 хлеб признаётся неудовлетворительным по качеству независимо от суммы баллов. По этой модели максимально возможная оценка качества хлеба составляет 100 баллов.

В таблице 1 приведены показатели качества хлеба (балльная оценка качества хлеба с учётом весомости основных показателей), определяемые после про ведения пробной лабораторной выпечки, и указана их весомость, установленная на основании математической обработки данных опроса экспертов.

Таблица 1

Показатель	Метод опробования	Коэффиц-иент весомости	Оценка, баллы	Оценка с учётом весомости, баллы
Объём формового хлеба	Объективный	3,0	1...5	3...15
Правильность формы формового хлеба	Объективный или Органолептический	1,0	1...5	1...5
Формоустойчивость подового хлеба	Объективный	2,0	1...5	2...10
Окраска корок	Органолептический или объективный	1,0	1...5	1...5
Состояние поверх- ности корки	Органолептический	1,0	1...5	1...5
Цвет мякиша	Органолептический или объективный	2,0	1...5	2...10
Структура пористости	Органолептический	1,5	1...5	1,5...7,5
Реологические свойства мякиша	Органолептический или объективный	2,5	1...5	2,5...12,5
Аромат (запах)	Органолептический	2,5	1...5	2,5...12,5
Вкус	Тоже	2,5	1...5	2,5...12,5
Разжёвываемость мякиша	-	1,0	1...5	1...5
Качество хлеба по совокупности всех показателей	Расчётный	-	-	20...100

Рис.1. Последовательность определения отдельных

показателей качества хлеба

При проведении балльной оценки качества хлеба по данной методике определение толщины корок, пористости мякиша по ГОСТ5669-96, влажности по ГОСТ 21094-75 и кислотности хлеба по ГОСТ 5670-96 не предусмотрено. Эти показатели можно определить дополнительно в соответствии с целью исследования.

Рис.2. Схематическое изображение отбора проб формового хлеба

Ниже приведены методы определения отдельных показателей качества хлеба и шкалы их балльной оценки.

Формоустойчивость подового хлеба оценивается по отношению его высоты к диаметру (Н: D).

Объём формового хлеба, объёмный выход, удельный объём определяются по методике, приведённой выше.

Рис.3. Схема измерения. Н: Вформового хлеба

Правильность формы формового хлеба характеризуется степенью выпуклости верхней корки, которая количественно определяется как отношение максимальной высоты выпуклости части верхней корки к максимальной её ширине (Н: В).

Порядок измерения величины Н: Впоказан на рис.3.

Примечание. Исследованиями кафедры технологии хлебопекарного производства МТИПП установлена достаточно тесная связь между величинами Н: В формового хлеба и Н: Dподового хлеба. Поэтому степень выпуклости верхней корки формового хлеба, выражаемая величиной Н: В,может служить косвенным показателем формоустойчивости подового хлеба.

Окраска корки оценивается по степени её интенсивности, которая определяется органолептическими и объективными методами. В качестве объективного метода могут быть рекомендованы электрофотометрическое измерение отражательной способности (коэффициент отражения K_отрв % к поверхности корки) на лейкометре (Германия) с применением красного светофильтра (λ = 612) и настройка прибора по эталону сравнения с К_отр = 30%.

Для органолептической оценки окраски корки кафедрой технологии хлебопекарного производства разработана шкала, состоящая из 10 цветовых эталонов, выполненных на бумаге, идентичных натуральной окраске корки, с интенсивностью от 1 до 5 баллов с точностью до 0,5 балла.

Состояние поверхности корки (гладкость, глянцевитость, отсутствие трещин и подрывов) на ней оценивается органолептически.

Цвет мякиша в основном оценивается органолептически. Объективное измерение его и выражение результатов по международной калориметрической системе сложно, требуется специальная аппаратура. Поэтому на практике часто под термином «цвет» условно принимают отражательную способность поверхности пробы исследуемого объекта, количественно выражаемую коэффициентом К_отр (в %), измеряемым на различных типах фотометров. К _отрпозволяет судить о степени светлости (белизны) мякиша хлеба.

Структуру пористости оценивают органолептически с учётом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок.

Реологические свойства мякиша можно определять органолептически и объективными методами. При органолептической оценке реологических свойств мякиша обращают внимание на его сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или, наоборот, заминаемость и липкость.

Реологические свойства мякиша можно определить на автоматизированных пенетрометрах АП-4/1 и АП-4/2 путём измерения общей∆H_общ упругой ∆H_упр и пластической ∆H_пл деформации мякиша хлеба.

Методика этих определений приведена выше.

Оценка аромата и вкуса хлеба в основном проводится органолептически. При этом критериями оценки аромата и вкуса доброкачественного хлеба служит характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Невыраженные вкус и аромат, а равно и резко выраженные (негармоничные) отдельные элементы их, нежелательные оттенки являются признаками недоброкачественного хлеба..

Разжёвываемость мякиша хлеба определяется при дегустации органолептически. При этом обращается внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

При оценке качества хлеба, полученного при пробной лабораторной выпечке, проводятся определения всех вышеперечисленных его показателей, которые выражаются в баллах в соответствии с приведённой в таблице 2.2 шкалой балльной оценки (для хлеба из пшеничной муки 1 сорта или

70%-ного лабораторного помола).

Примечания.

1. В случае неравномерности окраски корки оценка снижается на 0,5 балла.

2. Нормы ∆H_общдействительны при определении их на пенетрометре через 15...16 ч после выпечки хлеба, при величине ∆H_упр^отн ≤15% реологические свойства мякиша неотделимы от ∆H_общпризнаются неудовлетворительными (1 балл).

Балльная оценка показателей качества хлеба, определяемых объективными методами, проводится с точностью до 0,2 балла, а результаты органолептической оценки (среднеарифметические из оценок 3...5 дегустаторов) выражаются с точностью до 0,1 балла.

Качество хлеба по совокупности всех показателей выражается с точностью до 1,0 балла.

Таблица 2

Таблица2 (продолжение)

Таблица 2 (продолжение)

Таблица 2 (продолжение)

Таблица 2 (продолжение)

Дата добавления: 2014-11-29