Сущность, задачи и основные принципы планирования производственной программы и товарооборота

Методика планирования выпуска блюд

Сущность, задачи и основные принципы планирования производственной программы и товарооборота

Масштабы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия и временного фактора.

Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя состоит из шести этапов:

— Анализ ситуаций;

— Планирование целей;

— Планирование средств необходимых для достижения целей;

— Принятие решений;

— Планирование реализаций;

— Контроль.

В условиях ещё достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий питания в условиях перехода к рынку, плановые решения принимаются в следующем порядке:

1 – идея закладываемая в план пока ещё во многих случаях задаётся высшими органами;

2 – затем следует формулировка целей;

3 – выработки стратегий или нахождение путей достижения цели;

4 – выбор средств;

5 – контроль.

По возможности измерения цели подразделяется на экономические, качественные и стратегические.

Виды экономических целей:

— Результативные (степень использования мощностей предприятия, пропускная способность)

— Количественные (объём и состав товарооборота, уровень и структура издержек, прибыль, рентабельность, товар оборачиваемость).

— Финансовые (высокая платёжеспособность,размеры резервных фондов, структура и объём инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими, если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демонополизации предприятия торговли и питания, разгосударствления и приватизаций перед хозяйственными субъектами встаёт три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) условиями.

— Получение прибыли;

— Завоевание доверия клиентов;

— Завоевание и расширение рынка.

В конъектурных колебаниях различают четыре стадии:

1) Депрессия

2) Подъём

3) Бум

4) Спад

Для стадии депрессии характерны низкий уровень производства, оборота, цен, спроса на товары, высокие издержки и низкая прибыль: при подъёме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест, на стадии, бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность.

При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг, спрос усиливается, наблюдается спад производства, всё это ведёт к кризису.

2. Методы планирования выпуска блюд

Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования выпуска блюд:

— на основе планового меню;

— по данным изучения спроса потребителей;

— по численности потребителей;

— по данным ожидаемого выполнения плана и расчёта сопоставимой базы выпуска блюд;

— на основе расчёта производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Рассмотрим сущность каждого из перечисленных методов. Плановое менюпредставляет собой перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определённого периода (неделя, декада, месяц, квартал). На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены.

Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торговым процессом предприятий общественного питания. Его разработка на длительный период (месяц, квартал) должна основываться на большом информационном материале. Который бы отражал численность и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятий сырьём и продуктами.

Предприятия общественного питания в основном имеют такую информацию лишь частично. В связи с этим использование метода плавного меню как метода планирования выпуска блюд весьма ограничено, и возможно лишь в отдельных случаях. Например, для школьных столовых, когда за счёт средств местного бюджета проводится частичная или полная компенсация стоимости питания школьников в отдельных районах, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС.

Сущность метода расчёта выпуска блюд по данным изучения спроса заключается в том, что на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд в течении месяца, специально анкетирования устанавливается среднесуточный выпуск блюд, размер и структура неудовлетворённого спроса. Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактического среднесуточного выпуска блюд и неудовлетворённого спроса за день. Полученный результат умножается на число рабочих дней объекта общественного питания в планируемом периоде.

На предприятиях с относительно постоянным контингентом потребителей (столовых при школах, ПТУ, в отдельных случаях – при промышленных предприятиях) расчёт плана выпуска блюд может осуществляться на основе данных о численности потребителей. При этом учитываются изменения процента охвата потребителей питанием, количество дней работы объекта общественного питания, среднее число блюд на одного потребителя и стоимость дневного рациона.

Пример.На промышленном предприятии в планируемом году будет работать 320 чел. С учётом анализа данных за прошлый год охват работающих услугами столовой составляет – 32 %. Число рабочих дней столовой в планируемом году – 305. Среднее число блюд на одного потребителя – 2,3. Определить план выпуска блюд и оборота по обеденной продукции для столовой при промышленном предприятии.

Решение

1.Определяем среднее число потребителей в планируемом году:

320 · 32: 100 = 102 чел.

2.Рассчитаем план выпуска блюд на год:

102 чел. · 305 дн. · 2,3 блюда = 71553 блюда.

3.Определяем стоимость обеденной продукции:

17,553 тыс. блюд · 290 р. = 20750,37 тыс.р.

Наиболее распространённым методом планирования выпуска блюд на объектах общественного питания является расчет на основе данных анализа ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы выпуска блюд за отчётный период. Методика этого расчёта аналогична методике разработки плана на основе данных ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы по всему товарообороту, описанной выше.

При планировании выпуска обеденной продукции, особенно вновь введенных объектов общественного питания, могут использоваться расчёты производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натурально или условно-натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощности указывается в техническом паспорте.

Так, мощность кухни по выпуску первых блюд (М) может быть определена по следующей формуле:

М = (В – П) · О_к · К: (О_б · Ц),

где В – время работы кухни, мин., П – организационно-технологические простои в смену, минут; О_к – общая ёмкость котлов и другой посуды, литров; О_б – ёмкость одного первого блюда, литров; Ц – продолжительность одного производственного цикла (время варки); К – коэффициент заполнения котлов (в расчётах принимается 0,85).

Формула производственной мощности кухни состоит из двух частей. Выражение (В – П): Ц показывает среднее число варок за смену. Оно служит показателем оборота котлов. Выражение О_к · К: О_б – число блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

Пример. Объём котлов в школьной столовой – 300 л. Время работы столовой – 8 ч в день. На организационно-технологические простои тратится за смену примерно 50 мин. Время одной варки – 130 мин. Ёмкость одного блюда – 0,25 л (если блюда реализуются по полпорции, о в расчёте они принимаются как целые). Число рабочих дней столовой – 305. Рассчитать производственную мощность по выпуску первых блюд в расчёте на год.

Решение

Производственная мощность по выпуску первых блюд в расчёте на год составит:

(480 – 50) · 300 · 0,85: 130: 0,25 · 305 = 1029 тыс. блюд.

При планировании выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчёты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях. Коэффициент использования производственной мощности кухни (К_пм) определяется по формуле

К_пм = Б: М,

где Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период; М – мощность (максимально возможный выпуск блюд) за этот же период.

Пример. Мощность новой закусочной составляет по расчёту 2500 блюд в день. Планируемое число рабочих дней в году – 286. На аналогичных предприятиях коэффициент использования мощности составляет 2,65.

Рассчитать для новой закусочной план выпуска блюд в расчёте на год.

Решение

План выпуска блюд составит:

2500 · 0,65 · 286 = 464750 блюд в год.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживание потребителей, рационного использования площади обеденного зала, число мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Пропускная способность зала (С) рассчитывается по формуле

С = (П_зала · В · к): (П_м · Т),

где П_зала – полезная площадь зала, м²; В – время работы зала в день, мин; к – коэффициент заполнения зала с учётом интенсивности потока посетителей в течении дня; П_м – норма площади на одно место, м² (зависит от типа объекта общественного питания); Т – время приема пищи одним посетителем, мин.

Формула фактически представляет собой произведение двух показателей: число мест (П_зала : П_м ) и оборачиваемости одного места в день (В · к: Т).

Пример. Время работы обеденного зала составляет 8 ч (480 мин) в день, в том числе 4 часа зал работает с полной нагрузкой, 4 ч – с половинной нагрузкой. Площадь обеденного зала – 190 м². Норма площади на одно место – 1,9 м². Время приёма пищи одним посетителем – 20 мин.

Рассчитать пропускную способность зала в расчёте на день.

Решение

1.Определяем коэффициент интенсивности потока потребителей:

(4 · 1 + 4 · 0,5): 8 = 0,75.

2. Рассчитываем пропускную способность зала в день:

190: 1,9 · 480 · 0,75: 20 = 1800 чел.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования (К_пс). Он определяется отношением фактического выпуска блюд (Б) к максимально возможному выпуску блюд, т. е. к пропускной способности (С):

К_пс = Б: С

Для новых объектов общественного питания коэффициент использования пропускной способности зала принимается в расчёт исходя из данного показателя для объектов, работающих в аналогичных условиях.

Пример. Пропускная способность зала новой закусочной составляет 1800 чел. В день, число рабочих дней – 305, среднее число блюд на одного потребителя – 2,2. Коэффициент использования пропускной способности зала на аналогичных объектах общественного питания равен 0,54. Определить план выпуска блюд в расчёте на год.

Решение

Рассчитаем план выпуска блюд на год:

1800 · 0,54 · 305 · 2,2 = 652212 блюд.

Заключительной стадией планирования выпуска блюд является разработка плана выпуска блюд в ассортименте на год с распределением по кварталам, а также по каждому объекту общественного питания с кухней.

После расчёта плана выпуска блюд рассчитывается план товарооборота по обеденной продукции путём умножения выпуска блюд на планируемую среднюю цену одного блюда.

Планируется также объём производства и реализации прочей продукции собственного производства, не учитываемой в блюдах. Расчёт проводится по каждому объекту общественного питания исходя из его производственной мощности, спроса, состава кадров поваров, кондитеров, норм выработки, наличия сырья, анализа ожидаемого выполнения планов за отчётный год.

Оборот по продукции собственного производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства.

Из оборота по продукции собственного производства следует выделить оптовый оборот (отпуск продукции в розничную торговую сеть и другим предприятиям общественного питания, не являющимся филиалами данного предприятия). При этом принимается во внимание потребность торговой сети и других объектов общественного питания в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях, материалы анализа оптового товарооборота за отчётный год.

При составлении проекта плана оборота по собственной продукции следует ориентироваться на повышение его удельного веса во всем товарообороте. Соотношение собственной продукции и покупных товаров в товарообороте общественного питания зависит от типа объекта, спроса потребителей.

РАЗДЕЛ 3: Система снабжения торговых объектов общественного питания.

ТЕМА 3.1: Снабжение торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Расчет их потребности

Дата добавления: 2014-12-07