Блины со сладким соусом по-староелецки. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо) брутто нетто Мука пшеничная

Грибные ушки

Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль	1.2	1,2
Масса теста	—
Фарш:
крапива ранняя
или щавель свежий
Яйца	3/8 шт.
Лук репчатый		20/10^*
или лук зеленый		15/10*
Кулинарный жир
соль
перец черный молотый	0,05	0,05
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса вареных изделий (курзе)	—
Приправа:
сметана
Чеснок
соль	0,6	0,6
вода
Масса сметанно-чесночной приправы	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажден­ной водой.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Яйца	1/3 шт.
Вода
Соль
Масса теста	—
Фарш:
грибы белые сушеные		34*
Лук репчатый
Маргарин
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареных грибов.

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.

Мука пшеничная
Сметана
Кефир
Яйца	1 шт.
масло сливочное или маргарин
Сахар
Соль
Натрий двууглекислый
Масса теста	—
Масло растительное
Масса готовых блинов	—
Соус:
мед
масло сливочное или маргарин
сметана
Масса соуса	—
Выход	—

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.

При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.

Дата добавления: 2014-12-25