Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

Блины гречневые

	БРУТТО	НЕТТО
Мука гречневая
Мука пшеничная
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Яйца	3/8 шт.
Сахар
Маргарин
Соль		—
Масса теста	—
Кулинарный жир
Масса готовых блинов	—
масло сливочное или маргарин
или сметана
Выход: с жиром	—
со сметаной	—

Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 °С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, переме­шивают и вводят взбитые яичные белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.

Мука овсяная
Сахар
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста	—
Шпик (для смазки сковороды)
Масса готовых блинов	—
масло сливочное или маргарин
или сметана
Выход: с жиром	—
со сметаной	—

В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 °С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука кукурузная
Мука пшеничная
Молоко
Сахар
Соль	1,5	1,5
Маргарин
Дрожжи прессованные
Яйца	1/4 шт.
Масса теста	—
Маргарин
Масса готовых блинов	—
масло сливочное
или сметана
или джем, повидло
Выход: с маслом	—
со сметаной	—
с джемом или повидлом	—

Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предва­рительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до темпе­ратуры 35—40 °С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 °С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 4 шт. на порцию.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответ­ствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездоч­кой (*).

796. Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное

Наименование продуктов и изделий	Расход сырья на 1 кг в г
для пирожков жареных	для пирожков печеных	для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*)
простых (*)	сдобных	простых (*)	сдобных
Мука пшеничная выс­шего или 1-го сортов*	605	576	633	640	641
Сахар
Маргарин столовый
Меланж	—		—
Соль
Дрожжи (прессован­ные)
Вода
Выход
Влажность, %

______________

^* Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Дата добавления: 2014-12-25