Технологические особенности маслобойного производства

Учёт затрат и калькуляция себестоимости продукции на предприятиях по производству растительного масла

Масличные культуры относят к техническим культурам, т.е. культурам, которые требуют предварительной переработки перед употреблением. Каждая культура обрабатывается по-своему. Однако есть наиболее общие операции, которые присутствуют практически во всех способах получения растительных масел.

Если взять подсолнечник, то качество масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, и сроков хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания.

Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько тёплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность подсолнечных семян, тем больше выход масла.

Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку – 6%. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее.

Пик производства и предложения готового растительного масла- октябрь-декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени.

Кроме того, семена поступающие на переработку, должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.

Растительное масло из мятки семян получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, поменьше.

У некоторых культур (олива) существует две стадии отжима, у других (подсолнечник) одна.

Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110 градусах по Цельсию в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника.

Растительное масло холодного отжима получают из мятки без подогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нём большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии.

Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве.

Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такое масло обладает высокими вкусовыми свойствами.

Производство растительного масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах _ экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке.

Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, запаха, вкуса. Такое масло ещё называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линоленовой и линолевой), которые ещё называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придаёт устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет ещё множество жизненно важных функций.

При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации:

Избавление от механических примесей (отстаивание, фильтрация и центрифугирование), после которого растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное, - это уже первая ступень рафинации.

Следующая – удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей до 70 градусов по Цельсию воды. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

Третья ступень – выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у растительного масло появляется неприятный вкус. Цель этой операции – приведение масла к нейтральному показателю рН. Благодаря этому уменьшается изжога и другие раздражения, вызываемые маслом. На данной стадии регулируются одни из наиболее важных показателей качества для растительных масел – кислотное и перекисное числа. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.

После отбеливания (четвёртая ступень) в масле не остаётся пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает растительное масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.

И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветное, вязкое растительное масло – вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки масло попадет как следующие продукты:

– рафинированное недезодорированное масло – внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом;

– рафинированное дезодорированное масло – очень прозрачное, светло-жёлтое, без запаха и вкуса семечек;

– нерафинированное масло – темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

Не все масла можно употреблять в нерафинированном виде. Так, хлопковое масло обязательно надо рафинировать, поскольку в нём есть вредные вещества.

Подсолнечное масло имеет ограниченные сроки хранения. По российским ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет от 6 до 12 месяцев со дня разлива и только 1,5 месяца – для разливного масла. Приобретая подсолнечное масло в бутылке, есть гарантия от неприятных неожиданностей: неожиданного пролива масла в сумке, покупки некачественного товара и т.п. Расфасованное в бутылки масло содержит на таре всю необходимую информацию о продукте, да и гигиенически чище.

Современные технологии производства фасованного подсолнечного масла практически исключают ручной труд. Всё выполняется на автоматизированной линии – быстро, качественно, аккуратно. Пластик, из которого выдувается тара, прозрачный, лёгкий и экологически чистый. Бутылки закупориваются герметично, форма тары оптимизируется под запросы клиентов. Большинство бутылок для подсолнечного масла имеют удобные выемки, рельефную поверхность, что не даёт таре скользить в руке.

Дата добавления: 2014-12-26