Правила эксплуатации

1. внешний осмотр, заземление, диэлектрический коврик, целосность панели, плотность прилегания двери2. терморегулятором задаем нужную температкуру выпечки

3.пакетные переключатели верхних и нижних тэнов ставим на большойнагрев

4. когда сигнальные лампы гаснут-шкафготов к работе.

5.устанавливаем подготовленный продукты в лотках в рабочую камеру.

6. пакетные переключатели переводим на средний или слабый нагрев

7готовность определяется органолептически, по времени и проколом.

8. готовые изделияудолять используя руковицы.

9. по окончанию терморегулятор ставим в ноль, только после остывания провести сухую обработку

10. двери открывать стоя с боку.

№58 Основные энергосберигающие мероприятия на ТООП:

1. Максимально использовать дневное освещение (чистые стекла);

2. Использование комбинированного освещения;

3. Уходя гасить свет;

4. Использование энергосберигающих ламп;

5. Использование местного освещения;

6. Не допускать работы электрооборудования на холостом ходу;

7. Не использовать электрооборудование для обогрева помещений;

8. Использование оборудования автоматического действия;

9. Использование специализированного оборудования;

10. Необходимо отключать тепловое оборудование за 5-10 мин. до конца приготовления;

11. Использование терморегуляторов;

12. Своевременная очистка тенов от накипи;

13. Своевременно проводить оттайку «снеговой шубы» на испарителях холодильного оборудования (допускается 3-5 мм);

14. Как можно меньше держать открытыми двери охлаждаемых камер;

15. Окраска стен в светлые тона;

16. Не устанавливать холодильное оборудование с южной стороны, вблизи отопительных приборов;

17. Не включать дополнительные неучтенные электроприемники;

18. Не работать на деформированных конфорках;

19. Плотное прилегание дверей в тепловом и холодильном оборудовании.

60. Механизм сменны МС-8-150. Фаршмешалка 150 кг/час.

Фаршмешалка приводится в действие универсальным приводоп ПМ - 1,1. Корпус фаршмешалки изготовлен в виде цилиндра, отлитого зодно с загрузочным бункером. С помощью хвостика корпус крепится к приводу. В верхней части загрузочного бункера укреплена предохранительная решотка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30 к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрывается заслонкой.

Правила безопасной эксплуатации:

1. Внешний осмотр (нет ли никаких поломок), прочность установки, заземление, диэлектрический коврик, санитарное состояние.2. устанавливаем механизм в горловине универсального привода и надежно закрепляем.

2. В корпус фаршмешалки вставляем вал с лопостями, предварительно смазываем его концы пищевым несоленым жиром.

3. На корпус устанавливаем крышку и закрепляем ее винтами.

4. Закрываем заслонку разгрузочного окна, проверяем наличие предохранительной решетки.

5. включаем привод и проверяем на холостом ходу.

6. если все исправно загружаем в рабочуу камеру фарш, хлеб, специи и другие компоненты в колличестве не более 7 кг. продолжительность обработки загруженных продуктов 60с. после окончания перемешивания массы и обогощения ее кислородом, не останавливая машины, открываем заслонку, и готовый фарш выгружаем, зате заслонку закрываем и в камеру загружается новая порция.

7. после окончания работы мышину выключают, разбирают, очищают, промывают горячей водой и просушивают.

38. Объясните что называется холодильным агрегатом. Перечислите види холодильных агрегатов, их основные технические параметры.

Холодильный агрегат - это часть компрессионных холодильных машин, объедененная в один узкл. Холодильные агрегаты отличаются друг от друга мощностью электродвигателя,конструктивного исполнения, видом хладогена на котором и холодопроизводительностью - это основной технологический параметр агрегата. холодопроизволительность - это количество тепла, который данный холодильный агрегат может отобрать от охладенного объема за еденицу времени. Еденица измерения кДж/час или Ккалл/час.

Виды:

1. Испариетль - теплообменный аппарат, в котором происходит кипение и испарение хладогента за счет тепла,отобранного от продукта.

2.Компрессор.- устройство предназначенное для остановки перегретых порогов хладогента из испарителя до давления конденсации и выталкивания в конденсатор.

3.Конденсатор - это теплоообменный аппарат, в котором происходит окончательное охлаждение перегретых порогов хладогента и превращение их в жидкость, кот стикает нижную часть конденсатора - рессивер.

4.Терморегуляторный вентель регулирует количество подаваемого хладогента из конденсатора в испаритель в зависимости от температуры в охлажаемом объеме.

10) СЭСМ-0,2

Представляет собой чугунную чашу примоугольной формы, заключонную в корпус из листовой стали и покрытой эмалью. Между чашой и корпусом проложена теплоэзаляция. Снабжена терморегулятором. Датчик температуры выведен на переднюю сторону корпуса.Тумбы, установлены на сварной раме. Маховечок механизма поворота выведен на переднюю понель тумбы. На левой тумбе размещена понель с электроаппаратуры (кнопки: вкл и выкл) и две сигнальные лампы (1 вкл в электро сеть, 2 о работе термолегулятора)

ТБ

1) Заземление, дэ коврик 2) Крышку открывать стоя с боку 3) Добавлять только горячую воду4) Не допускать попадания холодной воды в разогретую сковороду5) Переварачивать и укладывать продукты «от себя» 6) Добавлять фритюр тонкой струйкой по стене7) Переварачивать плавно, медленно, без рывков

11) Овощерезальная машина МРО-50-200

Служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочкаим, а также для шинкования. Состоит она из конуса, внутри которого находятся электродвигатель и клиноременная передача. Рабочие органы 5 сменных диска, 2 диска тёрочных (саломками (размер 3*3 мм и 0,8*1,2 мм)), 2 диска с ножами грибёнками (брусочки (размер 10*10 мм и 3*3 мм)) и 1 диск с гладкими сертовидными ножами (ломтики, шинкование) и сбрасыватель.

Блокировка: двигатель не включается, если не надет и не закрыт загрузочный бункер

ТБ: 1) заземление, д.э.коврик, д.э. основа

2) на работать с неисправной блокировкой

3) пользоваться толкатилем, не помогать руками выходу

4) осторожность при сан. Обработке

12) Способы охлаждения продуктов:

• Охлаждаемые шкафы – витрины (предназначины для хранения продуктов в оптимальном Т режиме)

• Охлаждаемые витрины (исп.для кратковременного хранения)

• Бонеты (витрины с открытым верхним проемом, находятширокое применение для выкладки охлажденных и замороженных продуктов в магазинах самообслуживания)

• Салат – бары (представляют собой спец. Охлаждаемую витрину с Т режимом в диапазоне +10..-2 С)

• Охлажданмые горки (для выкладки охлажденных продуктов в магазинах самообслкживания)

• Морозильные лари (предназначены для хранения замороженных продуктов на объектах торговли)

35) Весы товарные

Предназначеные для подвешивания груза до 3 тонн.

Устройство:

• Чугуная рама

• Товарная плотформа установленная на 4 опорах

• Стойка (внутри отвес)

• Карамысло со школой делёшки и передвижкой гирей (внизу указатель равновесия)

• Указатели равновесия

• Аретир - для затерания рычажной системы (гиредержатель)

• Изолир – для поднятия товарной площадки

• Гири условные (комплект гирь) – весят на скобе

• Тарировная чайка

Привила эксплуатации:

1. Весы устонавливают на ровной горизонтальной поверхности. Аретир в это время закрыт

2. Открываем аретир, передвижную гирю сдвигаем на 0 и проверяем равновесие.

3. Закрыть аретир и изолир4. На товарную площадку укладывают груз, стараясь распределить на середину или равномерно5. Снимаем условные гири со скобы6. Открываем изолир и аретир и передвижной гири на каромысле доводим до равновесия7. Снимаем массу груза8. Закрываем аретир и изолир и затем снимаем груз с весов9. Снять условные гири, повесить на скобе и передвинуть опять на 0

36) Весы электронные – ВЭ – 15Т

Устройства: крпус; платформа с ограждением; ампула уровня;

Сетевой выключатель; устройство индекации; табло с индикаторами «масса» «цена» «стоимость»; клавиатура; стойка для крепления к корпусу взвешивающего устройства.

Правила взвешивания: перед взвешивание груза установить клавнотурой цеху товара начиная со старшего разряда кладем груз на платформу и на на индикаторе высвечивается масса и стоимость груза. При взвечивании в таре сначала взвешиваем тару потом нажимае кнопку «Т» и тару и высвечивается масса тары со знаком «-». При взвешивании каждого нового продукта необходимо нажить кнопку «с» сброс и если необходимо вести новую цену. Для того чтобы убрать, то необходимо опять нажать «Т».

37. Проссеиватель "Пионер"

Предназначен для проссеивания муки и сахара-песка. Машина имеет блокировку. Если поднята решетка в загрузочном бункере, то двигатель не включиться. Производительность до 12000 кг/ч.

Рабочие органы: 2вращающиеся спиральные топасти, шнек (поднимает муку вверх), 2 сита (одно подвижное и другое неподвижное).

проссеиватель также имеет магнитную ловушку. муку из мешка засыпаем в бункер, лопасти падают ее к шнеку, а шнек поднимает к просеивающим ситам, где проходит двойное просеивание. Внутреннее сито задерживает крупные примеси, вращается и обрабатывает муку просеянную на внешнее сито, через которое задерживается мелкие примеси. Наклонные лопасти способствуют продавливанию муки через внешнее сито. Проссеяная мука попадает в канал, а затем в лоток и в подставленную тару. Макгнитные установители находятся в канале.

ТребованиеТ.Б.

1. заземление, диэлектрический коврик.

2. не работать с неисправной блокировкой.

45. Основные способы тепловой обработки:

1. варка

2. Жарка

1. способы варки:

- варка традиционным способом в большом количестве жидкости при большом атмосферном давлении.

-Интенсивная варка - это варка в большом количестве воды, но давление выше атмосферного (120-140С) процесс ускоряется в 3-4 раза, идет интенсивное разрушение питательных веществ.

-щедящая варка - варка в большом колличестве воды при давлении ниже атмосферного (менее 75С). Сохраняется вкус, цвет, хапах, минеральные вещества,витамины, форма не нарушается. Осуществляется в вакуумоаллоратах.

-варка на пару - в пароварках - острым водяным паром (100С, ал-ть 100%). Питательные вещества не переходят в бульон, продукт остается сочным, вкусным, питательным.

2. Способы жарки:

-основной- на разогретой поверхности (160С) с небольшим кол-вом жира (5-10% от массы продукта)

- во фритюре - продукт полностью погружен в жир в соотношении 4:1 (160 - 190С)

-в жарочных шкафах - в среде разогретого воздуха (150-350С)

-жарка в инфракрасных лучах - в грилле - отсутствие фритюра, продукт в 1.5 раза готовится быстрее

- жарка на открытом огне, в мангалах.

Дата добавления: 2015-04-24