КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Факторы качества
ХАЛВА Халва – продукт, изготовляемый путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов. Классификация, характеристика ассортимента В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер на виды: кунжутная (тахинная); арахисовая; ореховая; подсолнечная; комбинированная (два или более видов масличных семян или орехов); глазированная; неглазированная. Особенности потребительских свойств Влага – 3-4%. Жиры – около 30%. Белки – 11-13%. Углеводы – 50-55% (сахара – около 40%). Минеральные вещества – 2-3% (калий, кальций, магний, фосфор, железо). Энергетическая ценность 510-520 ккал. Сырье – ядра арахиса, орехов; подсолнечное, кунжутное семя, сахар, патока, отвар мыльного корня, корень солодки, вкусовые и ароматические вещества, иногда какао-продукты. Производство: приготовление трех полуфабрикатов (белковой массы из масличного сырья, карамельной массы из сахара и патоки, отвар мыльного корня); сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание взбитой карамельной массы с белковой массой – получение халвы; фасовка и упаковка халвы. Упаковка: фасуют в металлические банки, коробки из картона, полимерного материала, бумагу, целлофан, под пергамент, пергалин, алюминиевую фольгу, полимерные пленки. Упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные, полимерные. Требования к качеству Вкус и запах – свойственные, без постороннего. Цвет – от кремового до желтовато-серого – для арахисовой и кунжутной; светло-желтый – для ореховой; серый – для подсолнечной с введением какао-продуктов – разнотонный, от светло-коричневого до коричневого.
Консистенция: волокнисто-слизистая или тонковолокнистая. Поверхность глазированной халвы: ровная или волокнистая без поседения и повреждений. Посторонние примеси не допускаются. Нормируется: массовая доля влаги, массовая доля сахара, редуцирующих веществ, жира, общей золы, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, доля глазури. Требования к безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, микробиологические показатели. Хранение сахарных изделий Помещения – сухие, чистые, хорошо вентилируемые, исключающие прямое воздействие солнечных лучей на продукцию, не имеющие постороннего запаха, не зараженные вредителями хлебных запасов. Расстояние между штабелем и стеной не менее 0,7 м, от источников тепла, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м. Запрещается хранить вместе с товарами, имеющими специфический запах. Температура хранения – 18 ºС. Относительная влажность воздуха – 75%. Сроки хранения в зависимости от видов: - карамель – от 15 дней до 12 месяцев; - ирис – от 2 до 6 месяцев; - халва – от 1,5 до 6 месяцев; - драже – от 25 дней до 6 месяцев; - конфеты – от 3 дней до 3 месяцев; - шоколад – от 1 мес. до 6 месяцев. - какао-порошок – от 3 мес. до 12 мес. Вопрос 53 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы. Особенности потребительских свойств Вода 5-15% (торты, пирожные – 8-30%). Белки 3-11%, с повышенным содержанием белков в сдобных изделиях, за счет введения яиц, молочных продуктов. Углеводы – 50-80% (крахмал в муке, сахаре). Органические кислоты до 1,7% (в основном в галетах, крекерах). Минеральные вещества до 1%, в основном К, Р, Mg, Na, Ca, Fe. Витамины: А, В-каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 350-560 ккал. Основное сырье: мука, пшеничная хлебопекарная высшего, первого сорта, жиры, сахар, молоко, соль, и самые различные вкусовые добавки, в качестве разрыхлителей теста пользуются двууглекислой содой, углекислым аммонием, дрожжами.
Принципиальная схема производства Подготовка сырья; замешивание сырья согласно рецептуре в тесто; прокатка; вымешивание теста; формование теста; выпечка; охлаждение и упаковка изделий. ПЕЧЕНЬЕ, КРЕКЕР, ГАЛЕТЫ
Печенье – изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Крекер (сухое печенье) – изделия со сложной структурой. Галеты – изделия из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья. Классификация, характеристика ассортимента Печенье: в зависимости от рецептуры и способа изготовления: - сахарное; - затяжное; - сдобное. Сдобное – песочно-отсадное; сбивное; сухарики; ореховое. Крекер: в зависимости от рецептуры и способа приготовления делится на группы: 1-я – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях. 2-я – на химических разрыхлителях без дрожжей. Выпускаются с различными вкусовыми добавками (тмин, анис, кориандр, сыр и др.). Галеты: в зависимости от состава: - простые без жира и сахара; - улучшенные с жиром; - диетические с жиром и сахаром; Диетические – с повышенным и пониженным содержанием жира. Факторы качества Особенности производства Тесто для сахарного печенья имеет низкую влажность, сахар и жир делают его рыхлым и пластичным. Формуется прокатыванием один раз с нанесением на поверхность сложного рисунка. Тесто для затяжного – высокая влажность, сахара и жира меньше. Тесто прокатывают между вальцами несколько раз. Формовка штампованием с одновременным прокалыванием поверхности. Изделия имеют слоистую структуру. Сдобное печенье – в рецептуре преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Формуют выемкой, отсадкой. Сдобное из сбивного теста получают сбиванием яичного белка с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки. Тесто для крекеров готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, вводят много легкоплавкого жира. Готовые изделия небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности.
Галеты из муки пшеничной высшего, 1-го сортов и обойной готовят по типу затяжного печенья, но большей толщины. Требования к качеству Форма правильная, соответствующая, без поврежденных краев, углов. Поверхность – свойственная, без посторонних вкраплений и пятен, для крекеров с вкраплением вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус и запах – свойственные, без посторонних привкусов и запахов, для крекеров – с учетом вкусовых добавок. Цвет свойственный, равномерный. Вид в изломе. Пропеченное изделие без следов непромеса, для крекеров с наличием вкусовых добавок или без них. Нормируется: массовая доля влаги печенья – от 3% до 15,5% (в зависимости от вида: крекер – не более 7%, галеты – 9-11%); массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; щелочность, град.; Кислотность в градусах (кроме печенья); массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте; массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество; массовая доля общей сернистой кислоты; намокаемость (набухаемость); для галет – толщина. Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микробиологические показатели. Упаковка Выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в пачки из двух слоев бумаги, пакеты из целлофана и полимерных материалов, в металлические банки (печенье). Упаковывают в ящики из древесины, из гофрированного картона, фанерные. ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пряничные изделия – это продукты, приготовленные из пряного теста на медовом или сахоро-паточном сиропе. Классификация, характеристика ассортимента В зависимости от способа приготовления: - заварные – с заваркой муки; - сырцовые – без заварки муки. В зависимости от содержания начинки: - пряники без начинки; - пряники с начинкой; - коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности: - глазированные; - неглазированные. Факторы качества Сырье: мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, ржаная, сахаро-паточный сироп, медовый сироп, химические разрыхлители, фруктовые начинки, ароматические эссенции, эфирные масла, сухие “духи” (набор размолотых пряностей), искусственный мед, добавляют иногда пахту, сыворотку, майонез, яблочный порошок и др.
Особенности производства Тесто для сырцовых – рыхлая и вязкая консистенция, замес холодный. Заварное тесто замешивают на горячем сиропе, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки. Тесто формуют, выпекают, глазируют сахарным сиропом. Коврижки – выпеченное пряничное тесто, прослоенное фруктовой начинкой. Требования к качеству Форма, поверхность, цвет, вкус и запах – свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Вид на изломе: Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. Толщина в мм, не менее: 18 – пряники без начинки; 14 – типа “Детские”, “ Вяземские”, “Тульские”, фигурные и приготовленные на искусственном меде с применением ржаной муки; 20 – типа заварной коврижки; 30 – для коврижек в каждом слое. Нормируется: Массовая доля влаги, общего сахара, жира (в пересчете на сухое вещество), золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, щелочность. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микробиологические показатели. Упаковка Выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, пачки, бумагу, пакеты из целлофана, полимерных пленок. Упаковывают в ящики из древесины, гофрированного картона, плетеного шпона. ВАФЛИ Вафли – изделие, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок. Классификация, характеристика ассортимента По форме: прямоугольные; круглые; фигурные; в виде палочек. По внешнему виду: неглазированные; частично или полностью глазированные шоколадной или другой глазурью. По рецептуре: без начинки, с начинкой (фруктово-ягодной, жировой, пралине, типа пралине).
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 526; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |