Требования к качеству. Потребительские свойства

Потребительские свойства

Содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты плодов и ягод:

сахара 8-18%,

пектин,

органические кислоты до 6%,

минеральные вещества (в основном калий),

витамины – аскорбиновая кислота, β-каротин, биофлавоноиды.

Факторы качества

Сырье: свежие плоды и ягоды, полуфабрикаты, заготовленные из плодов и ягод.

Производство

Сортировка и подготовка плодов, мойка, измельчение, получение сока (прессование, центрифугирование), осветление и фильтрация, розлив в тару, пастеризация (асептическое консервирование).

Внешний вид:

осветленные – прозрачная жидкость почти без осадка с допускаемой легкой опалесценцией;

неосветленные – непрозрачная жидкость с естественной мутностью и осадком;

концентрированные – прозрачная или густая непрозрачная жидкость;

с мякотью – суспензия с равномерно распределенной тонко измельченной мякотью с незначительным расслаиванием.

Конкретные органолептические показатели в стандартах на соответствующие соки.

Нормируется: массовая доля осадка, эталона, мякоти (в соках с мякотью), оксилметилфурфурола, аскорбиновой кислоты, посторонние примеси не допускаются. Показатели безопасности: массовая доля сорбиновой кислоты, тяжелых металлов, микотоксина патулина, микробиологические показатели.

Хранение

Относительная влажность воздуха 75%, температура (для большинства) от 0 до 10 0С, в таре из комбинированных пленочных материалов от 2 до 25 0С. Срок хранения до 12 месяцев в зависимости от вида.

Вопрос 60

ПИВО

Пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

Классификация

В зависимости от рецептуры и технологии на типы: светлое, полутемное, темное.

В зависимости от экстрактивности начального сусла на группы, содержащие сухих веществ в начальном сусле:

светлое – 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

полутемное – 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

темное – 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное.

Потребительские свойства

Объемная доля спирта 2,8 – 9,4 %.

Углеводы 3,5 – 8,6 %.

Энергетическая ценность 30 – 85 ккал.

Углеводы – мальтодекстрины (продукты неполного гидролиза крахмала), мальтоза, глюкоза, фруктоза и др.

Белки и продукты их гидролиза до 1%.

Органические кислоты: молочная, янтарная, яблочная, щавелевая.

Минеральные вещества: соли калия, натрия и др.

Дубильные и горькие вещества хмеля.

Избыточное потребление – затрудняет работу почек, печени, неблагоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

Факторы качества

Сырье: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный, жженый;

Хмель (женские соцветия – шишки);

Несоложенные зернопродукты;

Ячмень;

Крупа рисовая, кукурузная;

Сахар;

Дрожжи пивные низового и верхового брожения.

Производство

Производство солода из ячменя;

Приготовление пивного сусла;

Сбраживание пивного сусла (при t 6-7 0С, 5-8 дней);

Выдержка (дображивание) пива (в зависимости от сорта 11-100 дней);

Фильтрация и розлив, при необходимости пастеризация.

Требования к качеству

Прозрачность – прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений;

Аромат и вкус – чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов, соответствующие типу пива:

для полутемного – солодовый вкус с привкусом карамельного солода;

для темного – полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода. В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше – винный привкус.

Объемная доля спирта: 2,8 – 9,4 %.

Кислотность: 1 – 5,5 кислотных единиц.

Цвет: 0,4 – 3,6 и более цветовых единиц.

Массовая доля двуокиси углерода: 0,33 %.

Пенообразование:

Дата добавления: 2015-04-30