Требования к качеству 3 страница

На потребительские свойства влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др.

При варке и жарке рыба теряет лишь около 20 % влаги (мясо теплокровных животных в два с лишним раза больше). Это является одной из причин того, что после тепловой обработки мясо рыбы сочное, рыхлое, легко пропитывается пищеварительными соками.

Отличаются более высокой (до 97 %) усвояемостью, чем белки мяса теплокровных животных. В основном полноценные.

По содержанию жира рыбу делят на следующие категории:

- тощая - до 2 % жира: минтай, налим, пикша, треска, окунь речной, судак, хек, щука и др.

- средней жирности - 3-8 %: горбуша, нерка, карп, кета, лещ, морской окунь, салака, сиг, ставрида, тунец, язь, салака.

- жирная - 9-20 %: лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, скумбрия, жирная сельдь и др.

- очень жирная - до 30 %: белорыбица, минога, угорь.

В основном в состав жира входят ненасыщенные жирные кислоты. Входят линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты - нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, придают кровеносным сосудам эластичность. В хорошо упитанной рыбе содержится наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевые веществ и высокие вкусовые качества.

Углеводы - до 1 % - пищевого значения не имеют, придают сладковатый вкус рыбе и рыбным бульонам.

Минеральные вещества - 1-2 %. Преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод, железо, медь.

Витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, кобаламины (столько же, как и в мясе), витамины А, Д, Е - значительно больше, чем в мясе. Витамины в теле рыбы распределены неравномерно. Во внутренних органах их содержание обычно больше, чем в мышцах. Витамины А и Д в больших количествах находятся в печени тресковых и др.

Азотистые экстрактивные вещества - способствуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые придают специфические вкус и запах рыбы. При хранении могут снижать качество и приводить к порче.

Энергетическая ценность - 80-330 ккал (в среднем 100-150 ккал).

Рыбные продукты способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека. Употребление рыбы помогает в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний, регулирует кровяное давление, способствует нормальному функционированию нервной системы и др.

Живая рыба - рыба с признаками жизнедеятельности (движение тела, челюстей и жаберных крышек), плавающая в воде.

Наиболее ценными для торговли в живом виде являются: карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва, толстолобик, амур и др.), осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, бестер), а также сом, щука, угорь, форель, судак и др. Морские рыбы (треска, камбала и др.) менее живучи, поступают в продажу в живом виде значительно реже.

Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без сбитой чешуи и поломанных плавников, без песка, ила и пятен на жабрах. В воде она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх, быстро, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко. Цвет жабр - красный. Глаза - светлые, выпуклые, без повреждений. Запах - свойственный живой рыбе, без признаков порчи.

Рыба, заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегниоз, карпоед, рачок и др.), пораженная паразитическими червями (ленточный червяк, глист-сосальщик, рыбный солитер и др.), а также с механическими повреждениями (ссадины, кровоподтеки, разрывы кожи, сломаны плавники, сбита чешуя) и с запахом нефтепродуктов является недоброкачественной. В реализацию должна поступать только доброкачественная живая рыба.

Хранение допускается лишь в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной, без сероводорода, метана и других вредных веществ. В аквариум загружается рыба только одного вида.

Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов.

Молоко - продукт нормальной молочной секреции без какого-либо добавления или удаления его составных частей. Молоко дают так называемые млекопитающие животные. Таких на Земле насчитывается около 6000 видов. Наиболее известно молоко коровье. Кроме того, для питания и промышленной переработки используют молоко буйволиц, коз, овец, верблюдиц, самки северного оленя, кобыл, самки яка, зебр, ослиц, лосих.

Так как в нашей стране основным видом молока является коровье, то в дальнейшем будет рассматриваться только оно.

Состав молока зависит от периода лактации, условий кормления и содержания животных, породы, возраста и других факторов.

Белки - 2,5-4 %. Только биологически полноценные. Содержание незаменимых аминокислот значительно выше, чем в белках рыбы и мяса. Основные белки: казеин (содержится в виде комплекса с кальцием и фосфором). Под действием кислот способен коагулировать (используют при производстве кисломолочных продуктов, сыров, творога и т. д.). Сывороточные белки - биологически более ценные, чем казеин.

Жиры - 2,5-5 %. Преобладают насыщенные жирные кислоты, в небольших количествах линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Содержатся фосфолипиды, стерины и свободные жирные кислоты. Имеют низкую температуру плавления (27-34 °С), хорошо усваиваются.

Углеводы - 4,5-5 %. В основном молочный сахар-лактоза.

Минеральные вещества - 0,6-8,5 %. В основном - кальций, магний, натрий, калий, железо, медь, кобальт, йод, хлор, фосфор, сера, марганец, цинк.

Витамины: А, ß-каротин, Е, Д, тиамин, рибофлавин, кобаламин, ниацин, витаминоподобные вещества (холин, мно-инозит, п-аминобензойная и оротовая кислоты).

В небольших количествах присутствуют биологически активные вещества, обладающие противомикробным действием (лизоцин, иммуноглобулин). Некоторые содержащиеся в молоке гормоны регулируют работу крови, секрецию желез, стимулируют активность гладких мышц.

Энергетическая ценность около 60 ккал. Молоко незаменимо для питания истощенных, ослабленных людей, при лечении и для профилактики заболеваний печени, почек, легких, желудочно-кишечного тракта.

- стерилизованное (обычным способом и СВЧ-обработки).

По содержанию жира: нежирное (0,5); 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6 %.

- белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ);

- витаминизированное (обогащенное витаминами);

- с какао, с кофе, с биологически активными добавками,

- нормализованное (доведенное до требуемого содержания жира);

- восстановленное (вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов);

- топленое (подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С и выдержке при этой температуре в течение 3-4 часов).

Сырье. Молоко должно отвечать требованиям ГОСТ 13264. "Молоко коровье". Требования при заготовках, ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, нормируется плотность, кислотность.

Производство. Очистка молока (освобождение от механических примесей), нормализация (доведение до необходимой жирности путем введения сливок или обезжиренного молока), гомогенизация (раздробление жировых шариков на более мелкие), тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, фасовка.

Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка.

Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Нормируется: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты по эталону, температура, содержание аскорбиновой кислоты (для витаминизированного), фосфатазы не должно быть, микроорганизмов, титр кишечной палочки, патогенных микроорганизмов не должно быть.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, ветеринарных препаратов, пестицидов.

Полиэтиленовые мешки, пакеты из комбинированных материалов (типа пюр-пак, комби-блок и др.), стеклянные бутылки, фляги, цистерны, контейнеры.

Пастеризованное: при температуре от 0 до 8 °С - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное: при температуре от 0 до 25 °С - до 6 месяцев в зависимости от гарантий изготовителя.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

- сливочные напитки (сливки с добавлением сахара, кофе или какао или др. добавок и стабилизатора);

- взбитые сливки (сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию).

Сырье - молоко. Получают сепарированием (разделением под действием центробежной силы на жировую фазу и обезжиренное молоко).

Цвет сливок должен быть белый с желтоватым оттенком. Консистенция - однородная, без сбившихся комочков жира и белка. Вкус - слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый. Вкус, цвет и аромат сливок с наполнителями обусловлен наполнителями. Нормируются те же показатели, что и у молока. Сливки хранят при тех же условиях, что и молоко.

Кисломолочные продукты - молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные напитки - продукты жидкой или полужидкой консистенции.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока, так как в процессе производства многие вещества (белки и др.) расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Благотворно влияют на органы пищеварения продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. Содержание витаминов снижается, кроме витаминов группы В, за счет спиртового брожения их количество увеличивается. Молочнокислые бактерии (составляют 1-2 % массы продукта) подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и др. заболеваний.

- кефир (смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое, сквашивание кефирными грибками);

- кумыс (ацидофильная палочка, болгарская палочка, дрожжи);

- ацидофилин (ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, кефирная закваска);

- ацидофильно-дрожжевое молоко (ацидофильная палочка и дрожжи);

- напитки "Южный", "Снежок" (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка);

- йогурт (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка);

- мечниковская простокваша (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка);

- ацидофильная простокваша (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка);

- южная простокваша (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, дрожжи).

- ацидофильное молоко (ацидофильная палочка);

- простокваша (чистая культура молочнокислого стрептококка);

- ряженка (термофильный молочнокислый стрептококк);

- варенец (молочнокислый стрептококк термофильный, иногда с добавлением молочнокислой палочки).

Напитки с бифидобактериями: кефир, обогащенный бифидобактериями, Бифидок, Бифилайф и др.

В зависимости от режима тепловой обработки:

- из молока, подвергнутого пастеризации при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 часа - ряженка;

- из стерилизованного или топленого молока - варенец;

- полученные термостатным способом (сквашивание в потребительской таре, имеют ненарушенный сгусток);

- полученные резервуарным способом (сквашивание в крупных емкостях).

В зависимости от режима тепловой обработки готового продукта:

- пастеризованные (содержат живые культуры молочнокислых бактерий, обладают диетическими и лечебными свойствами);

- стерилизованные (не содержат живых культур, потребительские свойства ниже).

- с повышенным содержанием - йогурт (с добавлением сухого молока, сахара, частиц плодов или плодово-ягодного сиропа), таллиннский кефир;

Вырабатываются также витаминизированные; с добавками (сахар, какао, кофе, плодово-ягодный сироп, частицы плодов и др.); с добавками минеральных веществ, биоволокон; взбитые (коктейли); с различным содержанием жира, % (нежирные, 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6).

Напитки из сыворотки (побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра и др.): молочный квас; квас "Новый"; сывороточный напиток с томатным соком; ацидофильно-дрожжевой напиток.

Сырье. Молоко; сливки; закваски чистых культур молочнокислых бактерий, дрожжей, бифидобактерий и др.; сахар, какао, кофе, плодово-ягодный сироп; кусочки плодов и ягод; витамины; минеральные вещества; биологически-активные добавки и др.

Производство: подготовка сырья, нормализация по жиру, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение.

Внешний вид и консистенция - однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства - с нарушенным сгустком, при термостатном - с ненарушенным сгустком; с наличием частиц плодов и ягод для напитков с добавками.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, при выработке с сахаром - в меру сладкий, при выработке с наполнителями - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя.

Цвет - молочно-белый, при выработке с наполнителями - обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Нормируется: массовая доля жира, сахарозы, общего сахара, сухих веществ; кислотность, температура, отсутствует фосфатаза. Титры кишечной палочки, патогенные микроорганизмы не допускаются, для некоторых - количество определенных микроорганизмов в 1 см3 продукта.

Показатели безопасности те же что и для молока.

Бутылки стеклянные, полимерные, пакеты из комбинированных материалов, полиэтиленовые мешки.

Пастеризованные молочнокислые продукты хранят при температуре не выше 8 °С, срок хранения не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. На остальные напитки условия и гарантийные сроки хранения устанавливает изготовитель.

Сыры - концентрированные белковые продукты с высоким содержанием жира.

По типу основного сырья: из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока; плавленые (вырабатывают из натуральных сыров).

По типу свертывания молока: сычужные, кисломолочные.

Классы, подклассы, группы	Основные представители
1. Твердые сычужные (влажность менее 48 %) 1.1. Терочные (без рисунка или с мелким рисунком) 1.2. С высокой температурой второго нагревания (рисунок крупный, вкус слегка сладковатый) 1.3. Со средней температурой второго нагревания (рисунок средних размеров) 1.4. С низкой температурой второго нагревания 1.5. С высоким уровнем молочнокислого брожения 1.5.1. С чеддеризацией сырной массы 1.5.2. Без чеддеризации сырной массы	Горный терочный, кавказский терочный, Пармезан (итал.), Грана (итал.), Сбринц (швейц.) Советский, Швейцарский, Алтайский, Эмменталь (Швейцария), Грюйер до Комте (Франция), Альпийский (Австрия) Горный, Украинский, Карпатский, Фонтина (Италия) Голландский, Костромской, Степной, Сусанинский, Эдам (Голландия), Гауда (Голландия), Данбо (Дания) Чеддер, Лестер, Глостер (Великобрит.) Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция)
2. Полутвердые (влажность 44-46 %). Формуются наливом, рисунок угловатый, неправильный, вкус острый, аммиачный	Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США)
3. Мягкие (влажность 46-82 %) 3.1. Свежие кисломолочные 3.1.1. Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями) 3.2. Грибные (с участием плесневых грибов, вкус острый, грибной) 3.2.1. Плесень на поверхности 3.2.2. Плесень по всей массе сыра 3.3. Слизневые (вкус острый, аммиачный) 3.4. Сывороточные 3.5. Сливочные	Любительский, Останкинский, Клинковый, Чайный, домашний творог, Кембридж (Великобрит.) Айболит, Славянский Русский камамбер, белый десертный, Бри (Франция), Камамбер (Франция) Рокфор, Голубой (Италия), Горгонзола (Италия), Данаблю (Дания), Мицелла (Дания) Смоленский, Дорогобужский, Бри (Франция), Лимбургский (Бельгия), Транпист (Польша) Адыгейский, Рикотта (Италия) Сладкий, Фруктовый, Крим (Великобрит.)
4. Рассольные (содержание соли от 3 до 8 %, влаги 50-55 %) 4.1. Без чеддеризации и плавления (консистенция однородная, слегка ломкая) 4.2. С чеддеризацией и плавлением	Брынза, Осетинский, Столовый, Чанах, Грузинский, Фета (Греция), белый десертный (Болгария) Сулугуни, слоистый, Чечил, Моззарелла (Италия), Проволоне (Италия)
5. Из овечьего молока: твердые, с плесенью, рассольные
6. Из козьего молока: свежие, сывороточные, рассольные
7. Из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим: рассольные, свежие

Белки - 15-30 %. Источник незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина. Белки находятся в растворимой форме и легко усваиваются организмом.

Жиры - 10-30 %. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.

Минеральные вещества - 3,5-8 % (в среднем около 4 %).

Много кальция (около 1 %), фосфора (0,8 %), калия, натрия, магния, серы, хлора и др.

Витамины: А, ß-каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорбиновая кислота, биотин, кобаламин.

Энергетическая ценность - 200-390 ккал (в среднем 350 ккал).

Необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии, кормящим матерям.

В ряде случаев диетологи включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен при туберкулезе, переломе костей.

Сырье. Молоко (не допускаются дефекты, должно быть сыропригодным), хлористый кальций, сычужный фермент, соль, пищевые красители, вкусовые, ароматические и др. вещества.

Производство. Нормализация молока, пастеризация, внесение хлористого кальция, внесение закваски, свертывание (образование сгустка), удаление сыворотки, резка сгустка и вымешивание сырного зерна, при необходимости второе нагревание, формование сыра, прессование (кроме мягких), поселка, созревание (твердые от 1 до 6 месяцев, мягкие - до 45 суток).

Оценка качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе. Вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов - 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37, к 1-у сорту - 75-86 баллов.

Сыры, получившие менее 15 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным солистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилистыми колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Нормируются: массовая доля жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли, возраст сыров, показатели безопасности по сырью.

- дата выработки (число, месяц) - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр;

- производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе, в процентах; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие;

- форма производственной марки для сыров с массовой долей жира в сухом веществе: · 50 % - квадрат;

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, при упаковывании сыра в полимерные пленки марку можно наносить непосредственно на пленку.

Упаковывают в ящики дощатые, картонные; барабаны деревянные. Перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент.

Температура от 0 до -4 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения от 0,5 до 6 месяцев в зависимости от вида сыра.

Мягкие сыры на предприятиях торговли должны храниться при температуре от 0 до -4 °С, относительной влажности воздуха (80 ± 5) %. Срок хранения от 5 до 20 суток в зависимости от вида сыра.

Плавленые сыры - продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, сметаны, масла сливочного и других молочных продуктов, со специями или без них, с вкусовыми добавками или без них, путем тепловой обработки с добавлением специальных солеплавителей.

В зависимости от особенностей технологии делятся на группы:

Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ позволяет получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирокислотным составом. Использование в качестве добавок витаминов, бифидозаквасок, минеральных веществ, радиопроекторов позволяет улучшить потребительские свойства.

Сырье. Натуральные сыры, сывороточные белки, молоко, сухие и сгущенные молочные продукты, пахта, сыворотка, сливочное масло, творог, сметана, закваски чистых бактериальных культур, специи, пряности, солеплавители (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий), наполнители (ветчинные изделия, колбаса, сельдь, белковая паста, томат-паста, томатный сок, какао-порошок, кофе, сахар, соль, эссенции, соки, мед и др.).

Подбор сырья для плавления, предварительная обработка сырья, измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, плавление смеси, расфасовка, охлаждение, упаковка сыра

Внешний вид - сыр упакован в тару. Поверхность сыра ровная, чистая, не подсохшая, не плесневелая. Допускается фигурный оттиск, небольшое количество воздушных пустот.

Вкус и запах - чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.

Цвет теста - от кремового до светло-желтого или обусловлен цветом внесенного наполнителя.

Вид на разрезе - отсутствие рисунка. Для сыров с наполнителями - наличие частиц наполнителя. Допускается небольшое количество воздушных пустот.

Консистенция: ломтевые и колбасные - связная, пластичная, слегка упругая; сладкие, к обеду - пластичная, слегка мажущаяся; пастообразные - нежная, пластичная.

Нормируется: массовая доля жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли и добавлений, микробиологические показатели, безопасности (по сырью).

Не допускаются в реализацию сыры: имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов; вспученные, с посторонними включениями и плесенью по поверхности; имеющие на разрезе нерасплавленные частицы.

Фольга, тара из полимерных материалов, тубы из полимерных материалов и алюминия, жестяные банки.

Плавленые сыры хранят при температуре от -2 до + 5 °С, при относительной влажности воздуха 80-87 %. Срок хранения от 10 дней до 1 года в зависимости от вида сыра.

Масло из коровьего молока - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока или его компонентов, с равномерно распределенной в жировой среде влагой и сухими обезжиренными веществами молока.

Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, состоящее преимущественно из жировой фазы, с характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, с характерным сливочным вкусом и запахом, привкусом пастеризации, пластичной консистенцией при температуре 12 ± 2 °С, цветом от белого до желтого, представляющее собой дисперсную систему "вода в масле".

Масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок, образующихся в процессе их тепловой обработки.

Масло кисломолочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ, получающихся из веществ сливок и (или) в процессе их сквашивания.

Конкретные наименования разновидностей масла:

- сливочное традиционного состава - российское (80 % жира);

- сливочное облегченное - крестьянское (70 % жира);

- масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира от 80 до 85 %;

- масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 80 %, включающее:

· масло сливочное облегченное с массовой долей жира от 70 до 80 %;

· масло сливочное легкое с массовой долей жира от 60 до 70 %;

· масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира от 50 до 60 %;

- низкожирное масло с массовой долей жира от 30 до 50 %, включающее:

· масло мягкое с массовой долей жира от 40 до 50 %;

· масло пастообразное с массовой долей жира от 30 до 40 %.

В зависимости от состава: соленое; несоленое.

Вологодское - масло с массовой долей влаги не более 16,0 % (жира 82,5 %), выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

В молочном жире содержатся в большом количестве низкомолекулярные жирные кислоты. Благодаря этому масло имеет низкую температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. Содержит небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины А, Д, Е, К, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин. Присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Энергетическая ценность зависит от вида масла - 300-900 ккал.

Сырье. Сливки, пищевые красители, поваренная соль, бактериальные закваски (концентраты), витамины, антиокислители, консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы и эмульгаторы, белковые добавки, биологически активные вещества.

Производство. Нормализация сливок по жиру, пастеризация. Последующие операции различны.

Способ сбивания: охлаждение сливок, созревание сливок, сбивание масла, фасование, упаковывание.