Требования к качеству 4 страница

Способ преобразования высокожирных сливок: концентрация молочного жира путем сепарирования, преобразование высокожирных сливок в масло термомеханической обработкой, фасование, упаковывание.

Органолептические показатели масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале: вкус и запах - 10 баллов, консистенция и внешний вид - 5, цвет - 2, упаковка - 3 балла.

С учетом оценки качества масла выделяют масло марочное (вкус и запах не менее 9 баллов) - продукт повышенной категории качества. К марочному маслу относят только российское сладко- и кислосливочное (массовая доля жира 80 %), которое выпускается в потребительской таре. Масло высшего (вкус и запах не менее 6 баллов) и первого (вкус и запах не менее 4 баллов) сортов.

Нормируется: массовая доля влаги, жира, соли (для соленого масла), температура при выпуске с холодильников, микробиологические показатели и безопасности такие же, как и для молока.

Картонные ящики, бочки деревянные вместимостью 50 дм3 (для топленого). Фасуют в алюминиевую котированную фольгу, пергамент, пленочный материал "Лиан материал", полимерные материалы для упаковки батончиками, жесткая тара из полимерных материалов, подарочная и сувенирная тара, стеклянные банки по 450 и 600 г (для топленого масла).

Режим 1 - температура от + 5 до -3 °С. Срок годности масла при этом режиме:

- сливочное от 1 до 3 месяцев в зависимости от разновидности масла,

- топленое от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида тары;

- сливочное без антиокислителя от 15 до 60 суток, с антиокислителем от 20 до 90 суток;

- топленое от 30 до 90 суток в зависимости от разновидности масла и вида упаковки.

Режим 2 - температура от -4 до -11 °С. Срок годности масла при этом режиме:

- сливочное без антиокислителя от 20 до 90 суток, с антиокислителем от 25 до 120 суток.

Режим 3 - температура от -12 до -18 °С и ниже. Срок годности масла при этом режиме:

- сливочное от 6 до 24 месяцев в зависимости от разновидности масла;

- сливочное от 30 до 120 суток в зависимости от разновидности масла и вида тары.

В зависимости от методов консервирования подразделяют на сухие и сгущенные.

Сухие молочные продукты – продукты, получаемые высушиванием молочных продуктов.

- распылительные, получаемые высушиванием на распылительных сушильных установках;

- пленочные, получаемые высушиванием на вальцовых сушильных установках;

- сублимационной сушки, получаемые сушкой замороженных молочных продуктов в вакууме;

- быстрорастворимые, получаемые путем изменения формы и размера (неправильная форма, размер 0,25-1 мм) сухих молочных продуктов.

- молоко сухое для производства продуктов детского питания;

- продукты кисломолочные сухие (простокваша сухая, сухой йогурт, простокваша диетическая сухая, молоко ацидофильное сухое);

В зависимости от состава могут быть: с сахаром, с какао, с кофе, с облепиховым маслом и др.

Продукты пленочной сушки имеют восстанавливаемость и качество ниже других.

Производство. Нормализация молока, пастеризация, сгущение до концентрации сухих веществ 40-48 %, сушка, охлаждение, расфасовка, упаковка.

Вкус и запах - свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии.

Цвет - от белого до кремового, в зависимости от вида продукта.

Нормируются: массовая доля влаги, жира, белка (для производства продуктов детского питания), индекс растворимости, кислотность, группа чистоты, микробиологические показатели, показатели безопасности (содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксинов, антибиотиков).

Потребительская тара: банки металлические, комбинированные, пачки из комбинированных или других материалов.

Транспортная тара: мешки бумажные, бочки фанерно-штампованные, барабаны картонные навивные (при упаковывании в транспортную тару используют мешки-вкладыши из полиэтилена).

На дне или крышке банки выштамповывают в два ряда:

- дата изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенные точками).

Температура от 1 до 10 °С, относительная влажность воздуха не выше 85 %. Срок хранения при этих условиях не более 8 месяцев со дня выработки.

Сгущенные молочные консервы - продукты, получаемые путем удаления части влаги.

- консервированные стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко; молоко, концентрированное стерилизацией);

- консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара (молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром и цикорием, молоко цельное сгущенное с сахаром и наполнителями (плодово-ягодными сиропами и др.), молоко сгущенное с сахаром вареное).

Углеводы - 45-55 % (в том числе сахароза примерно 43,5 %).

Сгущенные с сахаром: подготовка молока, пастеризация, сгущение молока и добавление сахарного сиропа (удаление влаги в вакуум-выпарных установках), охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, расфасовка.

Сгущенные стерилизованные: подготовка молока, пастеризация, сгущение молока, гомогенизация, охлаждение, разлив в банки, стерилизация, этикетирование.

Вкус и запах - с характерным сладковатым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки.

Цвет - однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком.

Нормируются: массовая доля сухих веществ, кислотность, чистота восстановленного молока, массовая концентрация низина, микробиологические показатели, показатели безопасности (содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксинов, антибиотиков).

Вкус и запах - сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Консистенция (при t 15-20 °С) - однородная, без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении.

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе (для консервов с наполнителями - соответствующий наполнителю).

Нормируются: массовая доля влаги, сухих веществ, сахарозы, жира, кислотность, группа чистоты, вязкость, микробиологические показатели, показатели безопасности (те же, что и для стерилизованных).

Потребительская тара: банки металлические, тубы алюминиевые, пакеты из комбинированных материалов (типа пюр-пак, тетра-брик), коробки, стаканчики из полимерных материалов.

Транспортная тара: бочки деревянные заливные, фанерно-штампованные, фляги металлические, цистерны для молока.

На дне и крышке банок условные обозначения в 1 или 2 ряда.

- М (индекс молочной отрасли промышленности);

- год изготовления (последняя цифра этого года),

Температура от 0 до 10 °С, относительная влажность воздуха не выше 85 %. Срок хранения от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида консервов и тары.

Для всех видов не допускаются консервы в банках:

- бомбажные с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

- банки с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезают при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

- пробитые, со сквозными трещинами, с "птичками", черными пятнами (местами не покрытыми полудой), имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

- имеющие на внешней поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

- с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

Вопрос об использовании молочных консервов в банках с "хлопающими" концами, с "птичками", ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами Госсанэпиднадзора.

Сухие молочные продукты - продукты, предназначенные для искусственного и смешанного вскармливания грудных детей.

- для питания с первых дней жизни - "Нан" (Нестле, Швейцария), "Пре-ХиПП" (ХиПП, Австрия), "Микамилк" (Россия), "Хумана" (Хумана, Голландия), "Нутрилон" ("Нутриция", Голландия), "СМА" ("Вайт Ньютришн-нэлс Инк.", США), "Энфамил-1" ("Мид Джонсон", США) и др.;

- для питания с 2-3-х месяцев - "Малыш", "Малютка" (Россия), "Детолакт", "Витолакт" (Украина), "Аптамия", "Милазан" (Германия) и др.;

- для прикорма детей с 5-6 месяцев - "ХиПП 2", "Энфамил-2", "Нутрилон-2", "Нан-2" и другие с цифрой 2.

Смеси для питания с первых дней жизни наиболее приближены к составу женского молока по всем компонентам - белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному. Молочный жир частично или полностью заменен на натуральные растительные масла - подсолнечное, кукурузное, соевое, кокосовое, пальмовое. Это позволяет повысить в продукте содержание незаменимых жирных кислот. Содержится таурин, присутствующий в материнском молоке, но отсутствующий в коровьем. Он необходим ребенку в первые месяцы жизни для развития сетчатки глаза и тканей головного мозга.

Смеси для питания детей с 2-3 месяцев лишь отчасти приближены к составу женского молока - в них нет деминерализованной молочной сыворотки, не полностью сбалансирован жирнокислотный состав, используется крахмал и сахароза (в смесях для питания с первых дней жизни - лактоза и другие природные углеводы, более подходящие для детского желудка).

Смеси для прикорма детей с 5-6 месяцев производят из сухого цельного молока, как правило, без добавления молочной сыворотки, они не содержат таурина. В них больше белка и выше энергетическая ценность.

Под вакуумом или в среде азота в пакеты из фольги в картонные пачки, металлические банки.

Температура от 1 до 10 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Срок хранения до 12 месяцев в зависимости от вида.

ПРАВИЛА розничной торговли молоком, молочной продукцией, сыром, маслом животным, маргарином и яйцами. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1. Правила розничной торговли молоком, молочной продукцией, (в дальнейшем именуются Правила) распространяются на все субъекты хозяйствования (в дальнейшем именуются - предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющие розничную продажу молока, молочной продукции. 2. Работники, осуществляющие торговлю молоком, молочной продукцией, сыром, маслом животным, маргарином и яйцами руководствуются законодательными и иными нормативными актами Республики Беларусь. Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь.*) Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли,**) нормативно-технической документацией на реализуемую продукцию, а также настоящими Правилами. 3. Предприятия, осуществляющие продажу молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина и яиц должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения 4. Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников на реализуемые товары, информацию о сроках годности и графиках завоза, другую информацию о товаре, предусмотренную законодательством. 5. Сроки, объем и ассортимент поставки молока, молочной продукции порядок возврата товаров с истекшим сроком годности, а также тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком. 6. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров. *) утверждены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.93г. N 666 **) утверждены Министерством здравоохранения СССР (СанПин 5781-91) ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ 7. Торговые предприятия получают молоко, молочную продукцию, сыр, масло животное, маргарин и яйца со складов поставщиков, непосредственно от предприятий перерабатывающей промышленности, сельских производителей. Порядок реализации товаров при прямых поставках от сельских производителей должен быть согласован с местными органами государственного санитарного надзора. 8. Приему подлежат товары удовлетворяющие требованиям нормативно - технической документации. При приемке молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина и яиц проверяется соответствие количество поступившего товар сопроводительным документам поставщика, качество товара - по органолептическим показателям. При приемке штучных товаров производится обязательная выборочная проверка фактического веса одноименных изделий. При поступлении товаров в запломбированной таре вскрытие ее производится лишь перед началом отпуска товаров покупателям. 9. Запрещается: - прием и реализация молока и молочной продукции в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой; 10. При возникновении сомнений в качестве продукции администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико - химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором. 11. По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках. 12. Хранения молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина и яиц осуществляется в соответствии с требованиями нормативно - технической документации при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 13. Молоко, молочная продукция, сыр, масло животное, маргарин и яйца хранят изолированно от других продуктов, издающих специфический запах. В холодильных камерах и подсобных помещениях товары хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованные товары - в таре, в которой они доставлены в магазин. ПРОДАЖА ТОВАРОВ 14. К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров, в случае обнаружения изменения качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. 15. До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, зачищаются загрязненные поверхности. 16. Фасовка на предприятиях торговли масла животного, творога, сыра и маргарина допускается в объемах потребности одного дня торговли. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика. Упаковка масла животного, маргарина, сыра должна производиться в пергамент, подпергамент, полимерные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Товары, упакованные в прозрачной пленке (целлофан, полиэтилен и т.п.) необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах. 17. При продаже не фасованных товаров продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, черепками, ложками и т.п. Рабочие места продавцов должны быть обеспечены разделочными досками и ножами. При продажи не фасованных молока и жидкой молочной продукции (сметана и др.), продавец обязан их перемешивать. Запрещается держать посуду, в которую отпускается товар, над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару. Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки,лопатки и др.) в таре с молоком, творогом, сметаной. Инвентарь, применяемый при продаже молочных продуктов должен использоваться строго по назначению. Инвентарь необходимо ежедневно промывать горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных для этого местах. 18. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока. 19. При отпуске покупателю товара без нарезки допускается добавление не более двух довесков не превышающих 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара. 21. Запрещается продажа яиц за одним прилавком совместно с другими продовольственными товарами готовыми к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия и др.). 22. Запрещается продажа товаров случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой. 23. Доброкачественные молоко, молочная продукция, сыр, масло животное, маргарин и яйца обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.