Вид в изломе – пропеченное изделие без закала и следов непромеса. Для рулетов свернутый спиралью некрошащийся, равномерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой

Поверхность. Обсыпка или отделка в соответствии с рецептурой, не допускается подгорелость.

Нормируется - массовая доля влаги, общего сахара, жира в пересчете на сухое вещество, золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, для рулетов – толщина пласта выпеченного полуфабриката, для кексов и ромовой бабы – щелочность (на химических разрыхлителях), кислотность (на дрожжах).

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микробиологические показатели.

Упаковка

Выпускают штучные и весовые. Упаковывают в коробки, пачки, пакеты, рулеты также в бумагу. Укладывают в алюминиевые лотки, кексы также в ящики из древесины, гофрированного картона.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты и пирожные – высококалорийные изделия разнообразной формы, имеющие приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. В зависимости от рецептуры и способа изготовления делятся на группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные кроме того – на крошковые, заварные, сахарные.

В качестве отделочных материалов используют кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Факторы качества

Сырье: мука пшеничная высшего сорта, сахар, жиры, яйца, сливки, сметана, сахарная пудра, какао-продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе, варенье, повидло, джем, заспиртованные плоды, цукаты и др.

Особенности производства

Изготовление полуфабрикатов (замес теста, формовка, охлаждение, подготовка к отделке), отделочных материалов (кремы получают взбиванием), оформление изделий.

Требования к качеству

Форма: правильная, без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный.

Вкус и запах: свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и цвет: характерные для каждого вида изделий.

Н ормируются: содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом - микробиологические показатели.

Упаковка

Картонные коробки, коробки из полимерных материалов. Пирожные – в лотки, закрытые крышками.

Хранение

Правила те же, что и для сахарных. Условия и сроки:

Вид изделий	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения (в зависимости от вида)
Печенье	18±5	Не более 75	От 15 дней до 3 мес.
Крекер	18±3	70-75	От 1 до 6 месяцев.
Галеты		Не более 75	От 3 нед. до 2 лет
Пряничные изделия	18±5	Не более 75	От 10 до 30 дней
Вафли		65-70	От 15 дней до 2 мес.
Ромовая баба		70-75	2 суток
Кексы		70-75	От 2 до 12 дней
Рулеты		70-75	От 24 ч до 7 суток
Торты и пирожные	От +2 до +6		От 6 ч до 72 ч

Вопрос 54

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Восточные сладости-изделия национального ассортимента.

Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий.

Типа карамели готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением орехов, сливочного масла, кунжута, мака и других видов сырья (козинак, грильяж, парварда, мак с орехами и др.). Иногда в карамельную массу вводят лишь пряности или эссенции (шакер-пендыр лимонный).

Типа мягких конфет готовят из конфетных масс с добавлением изюма, орехов, цукатов. Бывают желейные на крахмальной основе (рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), щербет (ореховый), сбивные (нуга лимонная, ойла союзная), чурхчела и др.

Типа мучных изделий готовят из сдобного песочного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей (курабье, шакер-пури, шакер-лукум, шакер-чурек, трубочки миндальные, трубочки ореховые и др. и изделия из дрожжевого теста (рулет ореховый, кета карабахская, Армянский домашний хлеб).

Потребительские свойства и факторы качества близки к соответствующим группам традиционных изделий.

Вопрос 55

Изделия детского диетического лечебного назначения

Для детей: в возрасте от 1 года до 3 лет выпускают растворимое печенье. Кроме того, в кондитерские изделия вводят витамино-плодоовощные полуфабрикаты, снижают содержание сахарозы. Выпускают мармелад, пастильные изделия, шоколад, карамель, конфеты, ирис, драже, печенье, вафли, торты и др.

Диетические изделия – имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, клетчатки и др.)

Изделия для диабетиков – вместо сахара используют сорбит, ксилит, аспартан, ацесульфам, сукралозу.

Изделия с морской капустой – для лиц с заболеваниями щитовидной железы.

Изделия с пектином – применяют для лиц с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при отравлениях солями тяжелых металлов и накоплении радионуклидов.

Витаминизированные изделия – обогащенные синтетическими витаминами: аскорбиновая кислота, тиамин, А, D, Е и др.

Лечебные изделия: содержат лечебные препараты с живой вакциной против полиомиелита, при заболеваниях верхних дыхательных путей с анисом, ментолом, эвкалиптом, экстрактами трав (календулы, ромашки и др.).

На упаковке этих изделий указывают рекомендации по применению.

ЖЕВАТЕЛЬНАЯ РЕЗИНКА

Жевательная резинка – изделие, состоящее из эластичной основы, вкусовых веществ и ароматизаторов, пищевых и лечебно-профилактических добавок с добавлением или без добавления красителей.

Классификация

Ø общего назначения (ассортимент зависит от наполнителей);

Ø лечебно-профилактическая: от кариеса зубов (без сахара, с добавлением фтора); с витаминами (аскорбиновая кислота, Е); с экстрактом элеутероккока; антиникотиновая и др.

Ø в зависимости от способа формирования: дражированная; недражированная.

Факторы качества

Сырье: основа, патока, сахарная пудра, глицерин, лимонная кислота, ароматические и красящие вещества, специальные добавки – должно соответствовать НД и гигиеническим требованиям.

Особенности производства: разогрев основы, смешивание основы с другими компонентами, формование, нарезка, тщательное перемешивание, прессование, посыпка сахарной пудрой и тальком, нарезка, выстойка, завертывание в фольгу с бумажной этикеткой, фасование, упаковка.

Требования к качеству

Цвет – различный, свойственный данному наименованию.

Вкус и запах – ярко выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Окраска – равномерная.

Форма – разнообразная, в соответствии с рецептурой.

Консистенция – хрупкопластичная, после жевания растягивающаяся, вязкопластичная, не прилипающая к зубам.

Поверхность – сухая, допускается слегка матовая корочка.

Нормируются – массовая доля влаги (не более 7 %), общего сахара (не более 80%), золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (не более 6%).

Показатели безопасности – микробиологические, содержание токсичных элементов, радионуклидов.

Маркировка

Маркировка жевательной резинки лечебно-профилактического действия должна содержать:

- рекомендации по использованию, максимальную дозу потребления;

- информацию о наличии противопоказаний к применению данного продукта;

- надпись «Зарегистрировано Минздравом России» с указанием номера регистрации.

Хранение

Температура – 18°±3°С, относительная влажность воздуха 75%, не подвергать воздействию прямого солнечного света, не хранить вместе с продуктами обладающими специфическим запахом.

Срок хранения: 6 мес. – для дражированной;

9 мес. для недражированной.

Вопрос 57

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения, которые улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от характера воздействия их подразделяют на следующие группы:

общего действия (возбуждают центральную нервную систему, влияют на весь организм):

- содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабительные напитки);

- содержащие алкалоиды (чай, кофе).

местного действия (влияют на органы вкуса и обоняния, на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуют выделению желудочного сока)

- пряности;

- приправы;

- ароматические вещества.

В торговой практике подразделяют:

- алкогольные (спирт, водка, коньяк, вина и т. д.);

- слабоалкогольные (пиво, коктейли и т. д.);

- безалкогольные соки, морсы, минеральные воды, сиропы, экстракты и т. д.);

- чай, кофе и кофейные напитки;

- пряности, приправы, ароматические вещества.

Вопрос 58

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Чай – продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.

Чайный напиток – напиток, изготовленный из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению в качестве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора или овощей в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

Классификация, характеристика ассортимента

По району произрастания – индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.

В зависимости от биохимических процессов обработки – черный, красный, желтый, зеленый.

По характеру обработки – рассыпной (байховый), прессованный, экстрагированный (быстрорастворимый).

Черный чай

Фабричные сорта:

- листовой

Л-1 (Orange Pekoe, OP) – почка и первый лист,

Л-2 (Pekoe, P) – второй лист,

Л-3 (Pekoe Souchong PS) – третий лист.

- ломанный (мелкий)

М-1 (Broken Orange Pekoe, BOP) – значительное количество золотистого типса и неломанных чаинок,

М-2 (Broken Pekoe, BP) – не содержит золотистого типса, до 15% чаинок не достаточно скручены,

М-3 (Broken Pekoe Souchong, BPS) – встречаются оболочки грубых листьев и частиц стебельков, до 25% плохо скрученных чаинок,

крошка (Dost, D),

высевки (Fannings, Fngs).

Торговые сорта: букет, высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт.

Классификация: High, Good medium, Medium, Low medium, Common.

Дата добавления: 2015-04-30