Товароведная характеристика сахара и его аналогов, оценка качества

Товароведная характеристика крахмала и продуктов его переработки, оценка качества.

Крахмал – одно из самых распространённых веществ, в настоящее время исп-ся более чем в 50 промышленных отраслях.

Чистый крахмал получают выделением его из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы итд

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью, что следует учитывать при его хранении и перевозке.

Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на следующие товарные сорта: экстра, высший 1-й, 2-1. Кукурузный – высший и 1-й, пшеничный – экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет и блеск. Крахмал не имеет вкуса, и наличие примесей говорит о его недоброкачественности. Крахмал имеет слабый запах, плесневелый запах и затхылй не допускаются.

Внешний вид характеризуется наличием потусторонних примесей.

В соответствии физико-химических показателями нормаруетсявалжность, кислотность, зольность, колличество крапин, содержание сернистого ангедрида, и, в кукрузе, белка.

Крахмалопродукты – получаемые в результате переработки крахмала(саго,модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп)

Сахар – продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характерезуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В настоящее время основным сырьем производства является сахарныйтросник и сахарная свекла. В зависимости от способа приготовления вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Из физико- химических параметров: влажность, содержание сахарозы, золу, редуцирующие вещества и цветность.

Готовый к употреблению сахар должен быть сухим, без комочков,(песок), иметь белый с блеском цвет(если без добавок) сладкий без посторонних примесей вкус. полностью растворимый.

Классифицируется на сахар песок и сахар-рафинад.

Рафинад: прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Сахарозаменители: производство этой группы товаров определяется медико-биологическими требованиями, а так же потребностями мирового рынка в подслащивающих веществах, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой.

Сахарин -самый дешевый подсластитель, в 500 раз слаще сахарозы. Белый с желтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок, устойчив при хранении.

Сукралоза является хлоропроизводным соединением сахарозы и имеет в 600 раз большую сладость.

Аспартам – синтетическийподслалститель с приятным, как у сахара, сладким вкусом. Сладость в 200 паз выше чем у сахарозы, а калорийность составляет 10% от калорийности последней.

Дата добавления: 2015-04-30