ТХ масла коровьего и оценка качества

Дефекты творога

1.Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при ↑ t.

2. Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока.

3. Прогорклый вкус возникает в результате разложения молочного жира.

4. Нечистый вкус и запах появляется при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства.

5. Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

6. Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина – хранение при ↑ t.

7. Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка,

8.Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связности частиц творога. Причинами ↑ tотваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства.

9. Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий.

Сливочное масло (СМ) — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок. Пред.собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).В зависимости от типа используемых сливок, делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми закваскамиВ зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное. Изготовление масла. Молоко сепарируют, нормализуют по жиру и па­стеризуют. Сливки, предназначенные для получения сладко- и кислосливочного масла, пастеризуют t = 85-90 °С 10-20 мин. Во время пастеризации изменяются солевое равновесие в слив­ках. Растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состо­яние и выпадают. При пастеризации весь молочный жир сливок пе­реходит в жидкое состояние. Чтобы получить из такого жира масло, нужно часть его перевести в твердое. Для этого сразу же после пастеризации, сливки быстро охлаждают до температуры 5-7°С (зимой), до 4-6 °С летом и подвергают созреванию.

Ассортимент масла:К 1 группе относятся: Вологодское – мас. доля влаги не ↑ 16,0%; Несоленое - массовая доля влаги не более 16,0 %, Соленое; Любительское -мас. доля влаги не ↑ 20 %, выработанное из пастеризованных сливок: сладкосливочное и кислосливочное; несоленое и соленое. Крестьянское – такое же как Любительское, но с влажностью не более 25,0 %. Топленое - с влажностью не более 0,7 %, выра­ботанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Масло с наполнителями — с какао, кофе, медовое, ягодное. Содержит 52 - 62 % жира. 2 группа: Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое (содержит не менее 82,5 % Ж, в т.ч. растительного масла 20,6 %), Детское (Содер­жит не менее 50 % Ж, в т.ч. 10 % растительного масла. + белковые и вкусовые наполнители (какао, цико­рий)). 3 группа: Консервные виды масла:Плавленое получают из СМ плавлением его при невысоких t с последующей расфасовкой в ме­таллическую тару.Стерилизованное - из высокожирных сли­вок путем стерилизации их после герметичной укупорки в метал­лические банки.Пастеризованное — из высокожирных сливок, подвергну­тых вакуумированию, расфасованных в металлическую тару и под­вергнутых двукратной пастеризации. Качество масла оценивают по 20-балльной системе. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определя­ется сорт масла. Масло в/с должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, масло 1/с - от 6 до 12 баллов.Длитель­ное хранение коровьего масла осуществляют на холодильниках при t —18 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.

Дефекты сливочного масла:

*Кормовые привкусы и запахи - результат скармливания коровам недоброкачестенных кормов, сильно пахну­щих кормов.

*Нечистый, затхлый вкус и запах - результат антисанитарных условий на ферме, заводе. Образуются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, их хранении в сырых, затхлых помещениях, скармливании коровам плесневе­лого, прелого корма.

*Плесневение; кислый, горький, салистый привкусы.

*Штафф - на поверхности масла образуется по­лупрозрачный слой со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом.

*Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире.

*Пестрое, полосатое масло получается в результате смешивания масла различной ок­раски, недостаточной зачистке штаффа.

*Неплотная упаковка масла бывает из-за плохой работы фасовочных машин, несоблюдения tфасования, небреж­ной ручной упаковки.

*Неправильная маркировка - небрежная, неясная, нане­сенная с нарушением основных правил.

Дата добавления: 2015-04-30