ТХ растительного масла и оценки их качества

Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

удаление механических примесей; фильтрация и гидратация; щелочная рафинация; отбеливание (обесцвечивание); дезодорация. По степени очистки масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, называются сырыми. Нерафинированные подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированные масла подвергаются: механической очистке(удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью), адсорбционную рафинацию, в результате адсорбирующими веществами (флоридин) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация - удаление ароматических веществ, производится воздействием на масла растительные водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Виды растительного масла: подсолнечное, оливковое (м.б. осадок), кукурузное, облепиховое, льняное, кокосовое, хлопковое.

Дефекты растительного масла:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле или запах олифы - результат несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах - следствие попадания влаги и чрезмерного охлаждения.

30.Тов-ая хар-ка животных топлёных жиров, маргариновой пр-ции, майонеза.Жиры. По консистенции:твёрд(говяжий и бараний), мазеобр.(свиной, сборный и костный),жидкая(костный и сборный).Пищевые жив.жиры вытапл.2-мя способами:1)сухой:жир-я измельч-ая ткань нагр-ся до 65-75^оС без увлажнения в котлах.При этом происх.денатурация белков, снимается вязкость и жир высвобождается из клеток.остатки ткани(шквара) оседают на дно.Далее жир фильтруют, отстаивают, центрифугируют.Недост.:часто остатки шквары подгорают, это влияет на вкус и запах жира. 2)жив.сырьё соприкосается с водой или с острым паром.Вода способствует далее полному отделению жира и шкварка не подгорает.Недостаток:более легко гидролизуются образуя «клеевую воду». Котор.тяжело отделить от жира и в итоге жир хуже хранится.Виды топлёных жиров:говяжий(высш и 1 сорт.. цвет от бл.жёлтого, до жёлтого), бараний(плотный,крошливая консистенция. Высш и 1 сорт, цвет белый с жёлт.оттенком), свиной(высш.сорт имеет светло-белый цвет,1 сорт доп-ся сероватый оттенок), костный(цвет от св.жёлтого до жёлтого), сборный(получ.из остатков шквар, высш и 1 сорт, цвет от белого до тёмно жёлтого). К маргар.пр-ции отн-ся маргарин и жиры кулин.,кондит.,хлебопек.Получ.путём гидролизации растит.масел.Маргарин-жир, приготовл.на основе раст.масел и жив.жиров в натур.и гидроген.виде с добавлением слив.масла, сахара, соли, красителей и др.компонентов.Маргарин-высокодисперсная эмульсия жира и воды, усв-ся на 97-98%.Маргарин.пр-ция делится на 2гр:1)эмульсионные сис-мы, котор. По вкус.кач-вах должны прибл-ся к слив.маслу и имеет такое же назначение.2)неэмульсионные системы.Куринарные жиры исп-ся для приготовления пищи.По кач-ву:маргарин-сод.жира, влажн., темп-ра плавления, кислотность, сод.соли, цвет, вкус, запах, консист-ция.Дефекты маргарина:прогорклый,рыбный вкус и запах,мучнистая,творожн.консист.Хранение при 5-10^оС-20-30 дней, 0-(-4)^оС-35-45 дн., -4-(-10)^оС-45-75 дней. Майонез- сметанообр.эмульсия, приготовл.из раст.масел с доб-ем эмульгаторов, вкус.добавок(сахар, горчица, соль и др.), также пряностей и пищ.эмульсий и эссенций.Майонезы дел-ся на 2 гр.:1)с сод-ем масла не менее 75% и с исп-ием яйчн.порошка.2)с сод-ием масла менее 75% и исп-ием загустителей-эмульгированные соусы. От наз-ния и состава бывают закусачными, десертными, диетическими.Получают майонез непрерывным и период.сп-ом.Период.сп-б:1)подгот-ие компонентов,2)приг-ие майонезной пасты,3)предварительное эмульгирование,4)гомогенизация,5)расфасовка, упаковка. Непр.сп-б отл-ся отсутствием приготовления майонезной пасты.Закусочные майонезы:столовые, с пряностями.Десертные (лим.к-та вместо укс.к-ты),Диетические(сахар заменяется на заменители.) По консистенции:сметанообразные, пастообразные(на основе паст.с исп-ием сыра, том.соуса).,порошкообразные.Физ-хим.сод-ие влаги, жира, кислотность, масс.доля повар соли, микробиолог.пок-ли.Хранится 3-7^оС-20-30 суток, 14-18^оС-5-10 сут. Дефекты: расслаивание эмульсии, наличие больш.к-ва пузырьков воздуха, прогорклый вкус, плесневение, неоднородная окраска.

Дата добавления: 2015-04-30