Товароведная характеристика соленых и копченых рыбных тов-в и оценка кач-ва

Товароведная характеристика охлажденной и мороженой рыбы

Охлажденная рыба имеет t в толще мышц от 0-5 C. Применяют охлаждение рыбы: 1 дробленым льдом, 2 специальными видами льда, 3 охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, 4 смесью льда и соли. Для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики и антисептики (до 5 суток). В охл-ом состоянии могут реализов-ся все виды рыб, как целые, так и в разделанном виде. Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь чистую поверхность, без повреждений. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в отдельных случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

У всех рыб (кроме осетровых) допускаются небольшие отклонения от правильной разделки и слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Для упаковки охлажденной рыбы применяют деревянные, полимерные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л. Для транспортирования охлажденной рыбы используют специальный изотермический железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или кулинарную обработку.

Мороженая рыба должна иметь t -6 C и ниже, в зависимости от способа замороживания (контактное, и безконтактное-воздухом).

Способы заморозки:

Сухое замор-е наиб-ее эфф-но. Оно происходит в мороз-х камерах при t ниже -23C.

Рассольное (мокрое) замораж-ие в жидких средах до -12C. Рыба погружается в раствор пов-й соли., где она тускнеет и просаливается. При бесконтактном-рассольном рыбу помещают в непроницаемое для рассола пространство, в рез-те чего рыба – высокого качестваю.

Льдо-Солевое – t ниже -6 C. Основано на понижении t среды с таянеем льда с добавлением соли.

Зам-е жидким азотом – 7-10 минут, высокое качество.

По органолептическим показателям мороженую рыбу, кроме рыбы специальной разделки, подразделяют на 1-й сорт (должна иметь чистую пов-сть, естес-ную окраску, быть без наружных повреждений, запах – св-ный) и 2-й сорта (допускаются незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения).В основном используют картонные и деревянные ящики для уп-ки.

Дефекты: -деформация; недомороженность; -сильные мех-е повреж-я; -потемение пов-ти; -запах.

Посол – сложный процесс, основанный на физ-ких, физ\хим-ких и биохимич-х процессах, кт влияют на пок-ли рыбы и ее сохранность. Посол рыбы принято условно делить на два этапа — период просаливания и период созревания. В процессе посола соль проникает в клетки, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При содержании соли 14% рыбу можно хранить без холода.

Созревание происходит под действием ферментов пищеварительного тракта рыбы, и др ферм-ов в период посола. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы, и приобретает приятный вкус и аромат, сочную консистенцию, мясо легко отделяется.

Различают три основных способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле мелкую рыбу перемешивают с солью, а крупную разделанную обваливают или натирают солью. Образующийся тузлук (солевой раствор) остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы. Этим способом солят тресковые и лососевые рыбы, палтус, воблу.

При мокром тузлучном посоле рыбу, помещенную в рыбопосолочную емкость, заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, вяления, сушки, при получении некоторых видов икорных товаров.

При смешанном посоле рыбу в рыбопосолочной емкости солят одновременно сухой солью и тузлуком.

В завис-ти от t посол бывает: -теплый; -охлажденный; -холодный.

По составу посол: -простой (соль + антисептики); -сладкий(сахар + пряности); -маринованный (+уксус).

Асортимент: 1. Лососи соленые (семга, лосось. Солят эти рыбы только потрошеными семужной резки.), 2. Лососи дальневосточные соленые. К ним относятся кета (кроме семужного посола), горбуша, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец. 3. Сельди соленые. В эту группу включают: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская, 4. Скумбрия и ставрида океанические соленые. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической, 5. Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных товаров включают соленую рыбу остальных семейств и видов, за исключением вышеперечисленных, в том числе рыбу океанического промысла, 6. Рыба пряного посола. На пряный посол направляют все сельди, в том числе сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые, сиговые, сайру, мойву, скумбрию и ставриду, 7. Рыба маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, а также океанские ставриду и скумбрию.

Копчение —способ консервирования соленой рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба — вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт с приятными специфическими ароматом, вкусом и цветом.

В зависимости от температуры различают копчение холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (от 80 до 180 °С) и полугорячее (50—80 °С).

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое ( Дымовое, или обычное, копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. ), бездымное и смешанное ( Смешанное, или комбинированное, копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения).

В зависимости от условий осаждения на поверхность рыбы и проникновения внутрь коптильных веществ различают естественный ( производится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс ), искусственный ( применение технических приемов – на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей ) и комбинированный процессы копчения (осуществляется путем сочетания естественного и

искусственного копчения)

Дата добавления: 2015-04-30