КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Нормативно-технологические документы в общественном питании
К нормативным технологическим документам в общественном питании относят: - действующие сборники рецептур для торговых объектов общественного питания, - технологические карты, - акты контрольной проработки блюд и кулинарных изделий.
Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.), пищевую ценность продукции. В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. В технологических картах с учетом специфики работы объекта общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и подачи блюд и изделий, их сроки годности. Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют дополнительного утверждения. Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие
торгово-производственную деятельность, имеют право сами разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным порядком. К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур 1996 г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов. Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Аналогично составляются технологические карты на фирменные блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для изучения потребительского спроса.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 831; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |