Методические указания. Вопросы для самопроверки

Тема 10. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Вопросы для самопроверки

1. Отличительные признаки семейств промысловых рыб.

2. Для чего определяется массовый состав рыбы?

3. Какие показатели определяют товарный сорт рыбной продукции?

4. Какие виды рыб реализуются в живом виде?

5. Как определить свежесть рыбы по органолептическим и физико - химическим показателям?

6. Сущность консервирования рыбы холодом, солением, копчением.

7. Показатели недозревшей, созревшей и перезревшей соленой рыбы.

8. Допустимые и недопустимые дефекты рыбных консервов.

9. Показатели качества рыбных полуфабрикатов, возможные дефекты, меры их предупреждения.

10. Назовите ассортимент товаров, вырабатываемых из ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих.

11. Показатели качества и пищевой безопасности продуктов из нерыбного водного сырья.

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество жировых товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Классификация пищевых жиров. Показатели качества жиров. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранения (гидролиз, окисление, прогоркание, осаливание, высыхание).

Растительные масла. Схема производства Прессование и экстракция. Особенности получении отдельных видов растительных масел. Товароведная характеристика основных видов растительных масел, реализуемых на отечественном рынке. Формирование ассортимента в зависимости от вида используемого сырья, способов извлечения и очистки.

Требования к качеству, расфасовка, упаковка, маркировка, условия хранения.

Животные топленые жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству и принцип деления на товарные сорта. Изменение качества жиров при хранении, меры по сохранению качества, увеличению сроков хранения.

Масло коровье. Состав и потребительские свойства сливочного масла. Факторы, формирующие качество. Способы производства. Современный ассортимент. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения.

Из курса биохимии известно, что жиры представляют собой смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ. Запомните, что для большинства пищевых жиров характерно наличие разнокислотных триглицеридов.

Обратите внимание на специфичность набора жирных кислот в составе триглицеридов того или иного жира. Этот фактор является важнейшим критерием их идентификации. Изучите сопутствующие вещества жиров и выясните их значение в формировании потребительских свойств жиров как товара. Выясните роль жиров в питании. Разберитесь, от каких факторов зависит их усвояемость. Назовите причины, вызывающие порчу жиров в процессе производства и хранения.

Ознакомьтесь с технологической схемой получения растительных масел. Разберитесь в отличиях по химическому составу, пищевой ценности и сохраняемости разных масел в зависимости от степени их очистки.

Ассортимент и товароведная характеристика традиционных видов растительных масел довольно подробно представлены в учебниках и соответствующей нормативной документации.

Современный ассортимент можно изучить по периодической литературе («Пищевая промышленность», «Спрос» и др.)

Изучите классификацию, ассортимент, пищевую ценность и отличительные признаки топленых животных жиров. Обратите внимание на общие и специфические показатели качества, запомните дефекты, с которыми жиры не допускаются к реализации.

Ознакомьтесь с составом и пищевой ценностью сливочного масла, с ассортиментом и целесообразным использованием питания. Уясните балльную оценку качества масла, методику определения каждого-показателя и применение скидок за обнаруженные дефекты. Выясните, при каких условиях возникают дефекты масла, способы их предупреждения.

Используя нормативную документацию, выясните требования к качеству пищевых жиров, дефекты, методику проведения экспертизы качества, показатели пищевой безопасности, условия и сроки хранения.

Дата добавления: 2015-04-30