Вопросы для самопроверки. Методические указания

Методические указания

Тема 8. ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с учетом вида скота, пола и возраста?

2. Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на технологические свойства. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата вареного мяса?

3. Способы фальсификации мяса и методы обнаружения. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее благоприятны и почему?

4. Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного, замороженного и дефростированного. Порядок использования условно годного мяса.

5. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?

6. По каким признакам проводится идентификация полуфабрикатов?

7. Какие вещества формируют вкус и аромат ветчинности?

8. Показатели качества и пищевой безопасности мясных копченостей?

9. Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных изделий.

10. Признаки для идентификации колбасных изделий.

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество яичных товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству. Пищевые дефекты. Технический брак, виды и причины возникновения. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные порошки. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.

Изучите строение, состав и пищевую ценность яйца. Ознакомьтесь с требованиями к качеству, с дефектами, возникающими при транспортировании и хранении яиц.

Определите влияние дефектов на пищевую ценность и безопас­ность яиц, возможное их использование.

Выясните цель и способы переработки яичной продукции, показатели качества и пищевой безопасности, условия и сроки хранения, реализации.

Обратите внимание на требования к упаковке, маркировке яиц и яичных продуктов. Ознакомьтесь с порядком проведения и документального оформления экспертизы качества яиц и яичных товаром.

1. Классификация яиц и яичных товаров.

2. Какие яйца запрещают продавать в розничной торговле и почему?

3. Оптимальные условия и сроки хранения яиц.

4. С какими дефектами яйца относятся к пищевым неполноценным и к технологическому браку?

5. Почему яйца подвергаются ветсанэкспертизе?

6. Какие яичные продукты вы знаете, какие показатели для них регламентируются стандартами?

Дата добавления: 2015-04-30