Методические указания. Вопросы для самопроверки Какие биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах?

Тема 4. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Вопросы для самопроверки

1. Какие биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах?
2. В чем состоит особенность плодов и овощей как товара и сырья для переработки?
3. Дайте понятие природного сорта плодов и овощей. Назовите сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков, дынь, яблок, винограда, апельсинов, бананов, лимонов.
4. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта овощей и плодов?
5. С какими повреждениями и болезнями допускаются картофель и яблоки по стандартам, а с какими не допускаются?
6. С какой целью проводится товарная обработка плодов и овощей, ее сущность?
7. Сравните различия в понятиях лежкость и сохраняемость овощей и плодов.
8. Какие помологические сорта яблок могут быть отнесены к высшему сорту?
9. Что понимают под засолочными качествами и технологическими свойствами плодоовощного сырья?
10. Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов.
11. Условия и сроки хранения квашеной капусты, соленых огурцов, сушеного картофеля, замороженных плодов.
12. Обобщите перспективные направления формирования ассортимента переработанных плодов и овощей.

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество кондитерских товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Крахмал и продукты его переработки. Крахмал как пищевой продукт. Состав и свойства крахмала. Требования к качеству и экспертиза.

Сахар. Пищевая ценность. Химический состав, классификация, ассортимент. Требования к качеству и экспертиза качества сахара. Дефекты, их причины и пути предупреждения. Хранение.

Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др. особенности их химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Хранение.

Практическая работа.

1. Изучение классификации кондитерских товаров. Решение задачи на узнаваемость

2. Органолептическая оценка качества кондитерских товаров в соответствии со стандартом.

Обратите внимание на состав, строение и свойства крахмала, содержание его в продовольственных товарах, использование в промышленности. При рассмотрении разных видов крахмала выясните роль сырья, технологического процесса на формирование сортов и качества готового продукта. Установите, по каким признакам можно провести идентификацию крахмала. Пользуясь действующими стандартами, уясните, как характеризуют качество крахмала разные показатели, например, его чистоту, свежесть, пищевую безопасность.

Сахар состоит почти из чистой сахарозы. Из курса биохимии Вам известны ее состав, строение и свойства (тема «Углеводы»). Выясните, от каких технологических операций производства сахара-песка и рафинада зависит качество готового продукта, их влияние на формирование ассортимента. Например, различные виды прессованного сахара отличаются по крепости, пористости, полной растворимости в воде. Названные свойства зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса.

Изучите показатели качества сахара по стандартам, сравните требования, предъявляемые к качеству сахара-песка и сахара-рафинада. Выясните, какие пороки возникают при нарушении режимов производства и условий храпения. Сахар -продукт гигроскопичный, поэтому условия его хранения, порядок размещения на складе установлены с учетом этого свойства.

По учебной и периодической литературе подберите информацию о заменителях сахара: сорбите, ксилите, сукразите, аспартаме и др., уточните особенности их состава и использования.

Дата добавления: 2015-04-30