Методические указания. Приступая к изучению товаров данной группы, уясните такое понятие, как продуктивность мясных пород

Приступая к изучению товаров данной группы, уясните такое понятие, как продуктивность мясных пород. Усвойте особенности переработки убойных животных и роль послеубойных изменений в формировании потребительских свойств мяса.

Разберитесь с классификацией и маркировкой мясных туш, со схемами разруба, принципами формирования торговых сортов.

Изучите строение мышечной, жировой, костной тканей и выясните влияние их состава на потребительские свойства и кулинарные достоинства мясной продукции.

Используя нормативную документацию, установите, по каким показателям оценивается качество и пищевая безопасность мяса с учетом его термического состояния, какие из них используются при экспертизе, сертификации и идентификации.

По вопросу холодильной обработки мяса имеется достаточная информация в рекомендуемой литературе [4, 5, 7]. Выясните, как отличается температура в толще мяса при охлаждении и замораживании, какое мясо имеет лучшие вкусовые достоинства при данном способе консервирования. Обратите внимание на то обстоятельство, что в процессе замораживания имеет место изменение качества мяса. Выясните, какие факторы наиболее глубоко способствуют этим изменениям.

Сравните пищевую ценность мяса и субпродуктов. Обратите внимание, какие из них превосходят мясо по содержанию и разнообразию биологически активных веществ. Запомните критерии определения видовой принадлежности субпродуктов, особенно таких, как печень, язык, почки, так как потребителю важно, от каких видов скота они получены. Уясните, по каким признакам их можно идентифицировать. Особое внимание уделите срокам хранения и реализации субпродуктов.

По литературе изучите значение мяса птицы в питании. Ознакомьтесь с основными видами домашней и дикой птицы. Сравните между собой их состав, усвояемость, биологическую ценность. Разберите классификацию тушек птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности.

При изучении полуфабрикатов запомните отличия натуральных и рубленых в зависимости от вида мяса и птицы, усвойте признаки, пригодные для их идентификации.

Изучите требования к качеству мяса животных, птицы, субпродуктов и полуфабрикатов. Укажите, какие показатели используются при обязательной сертификации и экспертизе качества.

Изучая колбасные изделия, запомните отличительные признаки каждой группы по рецептуре, форме, вязке батонов, виду на разрезе и т.д. По периодической литературе ознакомьтесь с современным ассортиментом. Особо уделите внимание видам сырья и технологии приготовления колбас вареных, ливерных, сосисок, сарделек, полукопченых, копченых, фаршированных и др.

Обратите внимание па использование дополнительного сырья (обогатители, добавки, пряности и т.д.), их значение в формировании идентификационных признаков колбас.

Выясните, чем обусловлены разнообразие ассортимента и потребительские достоинства солено - копченых изделий. Изучите их классификацию, сущность отдельных технологических операций, их роль в формировании особенностей этих товаров.

По нормативной литературе определите показатели пищевой безопасности колбасных изделий и мясных копченостей. Уделите внимание изучению их дефектов, выделите допустимые и недопустимые дефекты, выясните причины их образования и меры предупреждения.

Обратите внимание на современную маркировку колбасных изделий и мясных копченостей. Ознакомьтесь с условиями хранения и факторами, влияющими на их сохранность. Разберитесь, по каким показателям проводится экспертиза качества и сертификация колбасных изделий и мясных копченостей, их идентификационные признаки.

По учебникам и нормативной документации изучите классификацию мясных консервов, технологию их производства, уясните сущность каждой операции и ее влияние на формирование потребительских свойств, стойкость в хранении. Вспомните из курса микробиологии, от каких факторов зависит эффективность стерилизации и что такое промышленная стерильность консервов. Установите, почему режим стерилизации более жесткий для консервов, содержащих большое количество жира («Свинина тушеная»).

Обратите внимание на маркировку мясных консервов как основную, так и дополнительную (для детского и диетического питания), на особенность маркировки мясоконсервной продукции высшего сорта.

Выясните, какие процессы происходят при хранении мясных консервов, образование возможных дефектов и меры по их предупреждению.

Уясните порядок проведения и документальное оформление товароведной экспертизы мясных консервов.

Дата добавления: 2015-04-30