Методические указания. Студент должен знать: влияние процессов производства на качество рыбных товаров, виды круп и их характеристику

Тема 9. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество рыбных товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Классификация промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования. Оценка качества. Холодильная обработка рыбы. Консервирующее действие низких температур. Охлажденная и мороженая рыба, технология производства, влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние нa качество. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых продуктов.

Вяленые рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении. Технология производства провесных рыбных балыков. Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы. Дефекты балыков и вяленой рыбы.

Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения рыбы. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества и условия хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Технология производства и товароведная характеристика, оценка качества и хранение.

Икорные продукты. Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Икра осетровых, лососевых и других рыб. Товароведная характеристика, оценка качества, хранение и пороки икорных продуктов.

Продукты из нерыбного водного сырья, товароведная характеристика, оценка качества, пищевая ценность.

Уясните особенности классификации промысловых рыб в товароведении. Запомните отличительные видовые особенности рыб и характерные признаки рыбных семейств. Рекомендуется использовать «Определитель промысловых рыб» (под редакцией Брисовой Н.Г. и Овсянниковой Н.С.).

Изучая химический состав мяса рыбы, охарактеризуйте ее биологическую, энергетическую, физиологическую ценность, усвояемость и пищевую безопасность. Объясните роль отдельных соединений в формирования вкуса, запаха и цвета рыбных товаров.

Уясните роль ферментов в сохраняемости свежей рыбы. Разберитесь, почему свежая рыба хранится меньше, чем свежее мясо наземных животных. Поясните, каким образом химический состав мяса рыбы определяет технологическую направленность в процессе переработки рыбного сырья.

Изучите ассортимент рыбы, реализуемой в живом виде, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования, показатели качества и безопасности, признаки идентификации.

Уясните сущность основных процессов переработки рыбы - охлаждения, замораживания, посола, копчения, сушки, вяления, тепловой стерилизации. Технологию производства следует изучать с точки зрения влияния основных процессов на качество и сохраняемость рыбной продукции, ее пищевую безопасность.

Ознакомьтесь по нормативной документации с методами отбора проб, органолептическими, микробиологическими и физико-химическими показателями качества рыбных продуктов. Изучите правила упаковки и маркировки рыбных товаров. Обратите внимание на условия и сроки хранения и реализации.

Учтите, что при хранении, например, рыбных консервов, вначале происходят изменения, способствующие как бы завершению технологического процесса их приготовления. Разберите их сущность и обратите внимание на то, что в этот период они приобретают наилучшие потребительские свойства. Затем постепенно качество консервов ухудшается, происходит их старение. Выясните, какие изменения наблюдаются при этом во внешнем виде, цвете, вкусе и запахе, как изменяются физико-химические показатели их качества, их влияние на пищевую безопасность.

Ознакомьтесь с видами рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, изучите их классификацию, ассортимент. По периодической литературе (журнал «Рыбное хозяйство») найдите информацию о совершенствовании технологии и ассортимента данных товаров, о все возрастающей роли в питании современного человека так называемых «искусственных продуктов» «осетрового балыка из толстолобика», рыбных колбас, «крабовых палочек», салатов из морской капусты как кулинарных изделий и т.д.

Уделите внимание оценке качества, упаковке, маркировке, идентификации, условиям хранения и реализации этих товаров, их пищевой безопасности.

При знакомстве с икорными товарами уясните отличительные особенности строения ястыков и икринок разных видов рыб, химического состава и технологии изготовления зернистой, паюсной и ястычной икры. Изучите требования к качеству икорной продукции, возможные дефекты, причины их возникновении и меры предупреждения. Выясните оптимальные режимы хранения икорной продукции, ее упаковки, маркировки.

Изучите состав и пищевую ценность ракообразных, иглокожих, водорослей, их отличительные признаки. Ознакомьтесь с технологией их переработки. Рассмотрите ассортимент товара, вырабатываемый из нерыбного водного сырья, требования к его качеству, условия, сроки хранения и реализации. Ознакомьтесь с правилами их упаковки и маркировки. Обратите внимание на показатели качества пищевой безопасности, признаки идентификации.

Дата добавления: 2015-04-30