Условия и сроки хранения

Плодово-ягодные кондитерские изделия

Мармелад: фруктово-ягодный (мутный, посыпанный сахарной пудрой), желейный (имеет стекловидный, прозрачный вид на изломе; допускается легкая мутноватость), глазированный, посыпанный сахаром или сахарной пудрой. Для диабетиков мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях.

Пастильные изделия: пастила,зефир (может быть глазированный, посыпанный сахарной пудрой, с добавками).

Карамель – твердые кондитерские изделия, сформированные из карамельной массы. Леденцовая (прозрачная) и с наполнителями (фруктово-ягодные начинки, помадные).

Конфеты - в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Могут быть глазированными и неглазированными (шоколадная, жировая – вместо какао – гидрожир, помадная, молочная и др. глазури), шоколадные, с начинкой (орехи, помадные, фруктово-ягодные начинки, молоко, цукаты).

Пралине – начинка из растертых с сахаром орехов.

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам, которые готовят с добавлением сои, орехов, фруктово-ягодных подварок.

Драже состоит из корпуса (различные конфетные массы, желе, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные) и накатки (сахарная или шоколадная). Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют – покрывают составом из смеси жира, воска и парафина.

Хранение и продажа мучных кондитерских изделий, кроме тортов и пирожных свежих, согласно нормативных документов, осуществляется при температуре до + 18 ºС, и относительной влажности от 70 до 85 %.

- Готовые торты и пирожные свежие хранятся в штучной упаковке при температуре от +2 С до + 6ºС, и влажности 70 - 75 %, не более 120 часов.

- Пирожные со сливочным кремом при температуре до + 5 ºС, 36 часов.

- Пирожные с заварным кремом и сбитыми сливками при температуре до +5 ºС, 6 часов.

- Печенье фасованное диабетическое, сахарное, галетное, сухое, храниться от 2-х до 8-ми месяцев согласно ГОСТ, ДСТУ, ТУУ.

- Вафли фасованные хранятся от 3-х до 6-ти месяцев согласно ГОСТ, ДСТУ, ТУУ.

- Шоколадно-вафельные торты фасованные хранятся от 3-х до 6-ти месяцев.

- Печенье фасованное затяжное, сдобное, из слоенного теста хранятся 30-45 суток.

- Пряники и медовики фасованные хранятся 30-45 суток.

- Коржи для тортов хранятся не более 30 суток.

- Сухари, бублики (сушка), соломка фасованные хранятся не более 45 суток.

- Кексы, бисквиты, рулеты фасованные хранятся 4-5 месяцев.

- Импортные фасованные изделия хранятся от 4-х до 24 -х месяцев и более.

- Мармелад хранится от 1 до 2-х месяцев.

- Пастила, зефир хранятся от 1 до 3-х месяцев.

- Галеты хранятся от 1,5 до 24 месяцев.

- Халва хранится при температуре не выше 12°С от 1,5 до 2-х месяцев.

Ассортимент поставщиков/производителей более или менее стабилен, но подвержен расширению внутри торговых марок или товарных групп. Из-за большого ассортимента необходимо постоянно следить за объемами продаж тех или иных марок, групп, типов и видов изделий. Локальный спрос в магазинах очень отличается друг от друга. Правильное формирование ассортимента - залог успешных продаж и доходов магазинов.

Выкладка кондитерских мучных изделий осуществляется в торговом зале по товарным группам в две-три позиции на стандартные полки, специальные стеллажи, стенды, или в таре производителя на паллето-места между рядами.

Некоторые товарные позиции продаются в зоне импульсивных продаж, т.е. на прикассовых стендах. Поэтому необходимо жестко контролировать постоянное присутствие товарных запасов на полках и стеллажах.

9. Бакалея

9.1. Крупы

Пшеничная крупа вырабатывается из проса. Отличается от других круп большим содержанием жиров, которые довольно быстро прогорают. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Блюда из пшена целесообразно использовать при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы. Пшено дополняет многие белковые продукты, уменьшает уровень холестерина в крови, легко усваивается организмом. Идеально подходит для диетического питания и используется для приготовления рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и других блюд. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Шлифованное пшено - ядро проса с удаленными шлифованием наружными оболочками. Эта крупа богата белками, крахмалом, витаминами, а по своим вкусовым достоинствам занимает одно из первых мест среди круп. Комбинирование пшена с другими продуктами, такими, как, например, молоко и яйца, позволяет еще больше повысить пищевую ценность этой крупы.

Перловая крупа бывает самой разной крупности и производится исключительно из ячменя.

Ячмень - древнейшая возделываемая зерновая культура. В Древнем Египте, где ячмень являлся основной зерновой культурой, его выращивали уже за 4000 лет до н.э. Ячмень также был известен задолго да нашей эры к югу от Египта (в Северной Африке, где жили эфиопы), в Индии, Китае, Закавказье, в Средней Азии. Из ячменя не только пекли хлеб, но и делали опьяняющий напиток. В Америке ячмень появился только в 14 веке, его привезли туда переселенцы из Европы. У ячменя чешуйки плотно прижаты к зерну и при обмолоте не отделяются, поэтому зерно всегда покрыто жесткими пленками. Чтобы получить из ячменя муку или крупу, его зерна подвергают специальной, более сложной очистке. Ячневая крупа состоит из частиц дробленого ядра ячменя, освобожденных от цветочных пленок.

Значительный объем реализации данного вида круп свидетельствует о равнозначном спросе со стороны конечного потребителя. Действительно, при умелом кулинарном приготовлении, блюда из этой крупы получаются вкусными и питательными. Они могут быть гарниром к мясным и рыбным блюдам, самостоятельным блюдом. Перловая крупа является традиционно русским продуктом и незаменима в приготовлении многих супов.

Горох является одним из основных представителей семейства бобовых, имеет много общего с фасолью. И если в мировом производстве зернобобовых культур он уступает ведущие позиции сои и фасоли, то в России является главной бобовой культурой. Горох был и остается широко популярным продуктом не только в Украине и России, но и в Индии, Китае, Греции и Риме.

Переработка гороха в крупу начинается с процесса очистки его от примесей и разделения на две фракции по крупности. Последующее пропаривание или увлажнение улучшают технологические свойства гороха. После этого горох шелушат, производят сортировку. Чтобы горошины имели вкусный и аппетитный вид, их шлифовку производят на специальном дорогостоящем оборудовании. При приготовлении различных блюд из гороха немаловажное значение имеет его однородность. Для получения более однородного по размерам гороха осуществляется дополнительная калибровка. После такой обработки при варке весь горох разваривается одновременно. В горохе содержится очень много углеводов, есть калий, фосфор, а также многие полезные витамины группы В. Для сравнения по химическому составу, равные по весу объемы гороха и говядины содержат одинаковые долевые массы белка.

Гречневая крупа заслуживает отдельного упоминания. Гречиха является основной крупяной культурой. Гречневая крупа обладает высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ядре гречихи много фосфора и железа, а белки содержат повышенное количество весьма ценных аминокислот. Для питания человека одинаково полезны ядрица из цельных лущеных зерен и продел - дробленые зерна. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе. По содержанию аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Гречневая мука показана при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющее средство. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают усвоение крахмала. Важным фактором является то, что гречишные поля практически не обрабатывают ядохимикатами, поэтому гречневая крупа относится к идеально чистым продуктам диетического питания.

Рисовая крупа - это основной продукт переработки риса-зерна. Различают три степени обработки риса.

Первая - удаление колосковых и цветковых чешуек, частичное удаление зародышей и внешних слоев оболочек.

Вторая - у зерновки удалены чешуи, частично зародыши, внешние слои плодовой и семенной оболочек, большая часть внутренних слоев оболочек.

Третья степень - это зерна, у которых удалены чешуи, зародыши, плодовая и семенная оболочки. Полированный рис вырабатывают из стекловидных сортов шлифованного риса, который дополнительно обрабатывают на полировальных машинах.

Основным продуктом переработки зерна риса в крупу являются целые зерна риса. Это шлифованный или полированный рис. Переработчики риса обычно называют это зерно "готовым рисом". Обычный полированный белый рис представляет собой рис, у которого удалена шелуха и несколько слоев верхних волокон. Иногда его называют переработанным (обрушенным) рисом, полированным белым рисом, полированным рисом или белым полированным рисом.

Длиннозерный рис.

Длиннозернистый рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. Это был рис IR64. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка (сортекс) (PR-106 RAW-5% DOUBLE POLISHED SORTEX) значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

Круглозерный рис.

В эту группу входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2мм, но менее 6,0мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2мми отношением длины к ширине менее 2.

Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, крупинки становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Особые сорта риса.

«Ароматический рис» - это длиннозерный рис, обладающий тонким ароматом естественного происхождения. Относится к элитным сортам риса. Наиболее известным видом ароматического риса является "Басмати". Его родиной является Индия, для которой этот сорт риса является одним из основных экспортных товаров. "Басмати" является одним из самых дорогих сортов на мировом рынке, он продается по цене в 2-3 раза дороже обычных, неароматических сортов.В настоящее время на рынке присутствует ароматический рис из Таиланда (сорт "Жасмин"). Это редкий элитный сорт. Превосходный вкус и необычный аромат риса обусловлены особым составом почв и микроклиматом мест его произрастания. Изысканные вкус и запах позволяют употреблять этот рис как самостоятельное блюдо. Сегодня "Жасмин" завоевывает все большую популярность в мире, в том числе в Европе и в США. Объем его потребления постоянно возрастает.

Рис, обработанный паром, стал известен потребителю в последние годы и завоевывает все большую популярность. Обработка паром (Parboiling) - специальная технология повышения качественных характеристик зерна риса. Этот технологический процесс позволяет сохранить витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые обычно теряются в результате очистки или шлифовки. Обработка превращает в желе крахмал, содержащийся в зерне и делает его более твердым и не склеивающимся при варке.

Обработанный паром рис является полупрозрачным и имеет оттенки от желтоватого до золотистого. После варки этот цвет исчезает и рис может стать белоснежным. Такой рис еще называют "легким для приготовления", он особенно рассыпчат. Рис имеет повышенную пищевую ценность, очень вкусен. Не теряет вкусовых качеств и внешнего вида при повторном разогревании и поджаривании. Обработанный паром рис продается только в фасованном виде под различными торговыми марками. Высоким качеством обладает пропаренный рис из Таиланда сорта 100 % Sortexed Premium.

Бурый рис представляет собой нешлифованный рис. Зерна бурого риса очищены от внешней твердой оболочки, но сохраняют семенную оболочку и зародыш, а вместе с ним - большую часть полезных веществ. Он богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, а также различными минеральными элементами, в том числе железом. Этот рис обладает большей пищевой ценностью, чем шлифованный рис. Популярен у сторонников здоровой пищи.

Дикий рис.

Ботаническое название этого вида - Zizania palustris и Zizania aquatica. Он растет в "стране озер" между Канадой и США, а также на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды.

Дикий рис имеет черный цвет, который появляется после сушки на солнце собранного и промытого в воде риса. У него типичный ореховый вкус, получаемый в результате сушки над древесным огнем.

В диком рисе содержится много питательных веществ, в том числе различные витамины группы В, высокие концентрации фосфора и меди. Зерно настоящего черного цвета считается хорошим. Оно имеет длительный срок хранения - 5 лет.

Ход обработки риса: необрушенный рис-сырец:

· сначала провеивают, удаляя мелкий легкий мусор,

· затем шелушат (обрушивают), то есть отделяют от чешуи,

· шлифуют (полируют), то есть очищают от отрубей.

В результате получают шлифованный, или полированный, белый рис (эндосперм), который сортируют на целые и дробленые зерна (рисовую сечку). Первые иногда покрывают глюкозой или тальком для усиления блеска, а вторые направляют, например, на пивоваренные фабрики.

Поскольку рисовые отруби, удаляемые при шлифовании, содержат ценные питательные вещества, разработан специальный метод перевода последних в эндосперм.

Гидротермическая обработка: провеянный рис-сырец замачивают в горячей воде, обрабатывают паром, сушат, шелушат, шлифуют.

При таком пропаривании водорастворимые витамины частично переходят из оболочки семени и зародыша в эндосперм. Повысить питательную ценность шлифованного риса можно и искусственными добавками. Для этого его пропитывают раствором, содержащим витамины и минеральные вещества, после чего сушат.

Зерновая культура	Виды круп	Разновидности	Группа
Пшеница	Полтавская Артек, Манная	Шлифованная	Обыкновенная
Ячмень	Ячневая	Перловые
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Обыкновенная Быстроразвариваемая Обыкновенная Быстроразвариваемая
Рис	Рис	Шлифованный	Обыкновенный Дробленый
Просо	Пшено	Шлифованное
Овес	Овсяная Хлопья овсяные	Проваренная Недробленая Плющенная
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная Дробленая
Горох	Горох	Целый Колотый	Полированный Полированный

Дата добавления: 2015-04-30