Обжаривание кофейных зерен

ЛИБЕРИКА

РОБУСТА

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.

Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.

Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.

Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.

ЭКСЦЕЛЬЗА

Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто "дремлют". Их прелесть раскрывается только тогда, когда их хорошо разогреют. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, секрет которых до сих пор не совсем раскрыты. Известно только, что некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие. При поджаривании зерна от образовавшегося газа (чаще всего лиоксида азота) вздуваются (около 50%) и становятся легче (около 18%), из-за потери влаги. Важно знать, сколько поджаривать. Если поджаривают на очень сильном жару, быстро, на поверхности зерен начинают выделяться жиры (говорят, кофе "потеет"), а внутри зерна не буреют. Если же очень медленно поджаривать, кофе теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не вкусные - они терпкие и кисловатые. Пережаренные сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна равномерно поджарились, их необходимо часто помешивать, пока они не станут одинакового бурого цвета и не издадут вкусного аромата.

Тогда их спешат охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить тонкую серебрянную семенную оболочку. Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой, называемая mahmas al kava. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни - вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. Но подходит и простая, лучше не используемая сковорода или противень. Зерна перебираются, просеиваются, проветриваются, если надо, перемываются и хорошо просушиваются, потом высыпаются на сковордку ровным, не толще, чем 3 см слоем и подогреваются на огне или в духовке. Для поджаривания кофе не годятся плиты, которые разогреваются керосином или другими пахнущим топливом, не годятся и помещения, отдающие каким-либо запахом. Почти до середины XIX столетия любители кофе поджаривали его дома. Дело в том, что самый вкусный и ароматный кофе бывает из только-только поджаренных зерен. Но не каждый способен это сделать надлежащим образом. Поэтому, когда появилась возможность быстро доставлять кофе потребителю, его начали поджаривать промышленным способом.

Для этого кофе очищается, просеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, разогретые горячим воздухом до 180-200°С. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует поджариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным водухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они "созревают".

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, итальянцам, рамянам и туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно поджаренный кофе - самый дешевый.

Особо ароматный и нежного вкуса кофе (Колумбии - "Супремо", Ямайки - "Блу Маунтин", Венесуэлы - "Маракайбо", а что уж говорить о Йеменском "Ходейдо") поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком. Можно с молоком.

Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе. Такой кофе можно пить в любое время.

Темно-коричневый, больше поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус, его можно пить в полдень со сливками.

Зерна сильного, так называемого "двойного" поджаривания - блестящие, почти черные. Напиток из них терпкий и горький, пьют его после обеда. Только не надо забывать, что крепость кофе определяет совсем не его темный цвет и горькость, а количество в нем растворимых веществ.

Итальянское (иначе экспресс) поджаривание зерна превращает кофе просто в угольки. Несмотря ни на что, армянин или турок приготовит из него замечательный напиток

Дата добавления: 2015-04-30