Помол кофе

В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он еще и просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем бóльшая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, увы, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в экспресс-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода.

Если заваривать кофе по-восточному, то, действительно, больше всего подходит мелкий помол. Поэтому турки, греки, армяне, арабы и другие народы, которые любят таким способом заваренный кофе, мелют его мелко - как муку лучшего качества. Похожий, немного крупнее помол пригоден для апаратов, в которых кипящая вода медленно капает сквозь сито с кофе или для так называемых неаполитанских вращающихся аппаратов.

Кофе среднего помола пригоден для разных способов заварки - и заваривать в кофейнике, и во многих других приспособлениях, в которых горячая вода под большим давлением просто впрыскивается сквозь сито с молотым кофе.

Кофе грубого помола больше годится для заварки в кофейнике.

Качество молотого кофе ухудшается очень быстро, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько надо для одного раза. Дело в том, что при поджаривании в середине зерен образуются газовые пузырьки, которые сохраняют, будто консервируя, летучие вещества. При помоле эта защита разрушается, зерна кофе вместе с газами выделяют много ароматных веществ (поэтому только что смолотый кофе так чудесно пахнет). В настоящее время молотый кофе, как и поджаренные зерна, чаще всего продается в герметичных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертными газами. В них кофе не портится полгода и больше. Дольше всего молотый кофе хранится в пакетах с мембраной ("отдушиной") - через нее газ после поджаривания свободно выходит, а воздух снаружи не проникает. Но при открытии пакета, он теряет защитную способность. Кофе в нем дольше сохранится, если прорезать маленькую дырочку. Быстро отсыпав нужное количество кофе, загнуть прорезанное место и, завязав или заклеив, положить в холодильник или в герметичную металлическую посуду, которую лучше держать в сухом, прохладном, безо всяких запахов помещении.

Дата добавления: 2015-04-30