Билет№19

Классификация и пищевая ценность безалкогольных напитков

Молочные консервы

Молочные консервы. Они дел-ся на сгущенные и сухие. Сгущеные выраб-ся с сахаром и без сахара. Разл-т сгущ молоко консервированное сахаром и молоко, консервированное стерилиз-й. При получ-и сгущ пр-тов часть влаги выпарив-т в вакуум-аппаратах, далее вводят сахарн сироп, какао порошок(или экстракт кофе), далее сгущ-т пр-кт, охл-т и фасуют. Сухие мол пр-ты вырабат-т из нормализов или обезжирен пастериз молока путем сгущения его в вакуум-аппаратах с послед-щим высушиванием либо распыливанием молока в среде горяч воз-ха, либо высуш-м тонкого слоя молока на нагретой пов-ти вальцов с послед снятием и разломом получен пленки.

К безалкогольным напиткам относят мин воды, соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, квас, чай, кофе. Минеральные воды представляют собой р-ры различных мин. солей и газов. В зависимости от происхождения различают мин-ые воды природные (естественные), к-ые добываются из природных подземных ист-ков, и иск-ные. Природные мин воды условно подразделяют на столовые (Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20) и лечебные, их потребление ограничено из-за большого кол-ва солей (Ессентуки № 4, Ессентуки № 1). Искусственные мин воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного р-ра CO₂. (Содовая, Сельтерская).

Соки получают из свежих плодов и ягод, они содержат сахара, орг-ие к-ты, витамины, мин соли, пектиновые, дубильные, красящие, аром-кие в-ва. Виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; экстракты, соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Нектары получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она д б равномерно распределена. Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные р-ры плодово-ягодных соков, сахара, ароматических в-в, к-т и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризованные и пастеризованные.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные р-ры смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых к-т, аром-ких в-в и др. компонентов.В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие(Яблочный, Клюквенный, Малиновый); на ароматизаторах(Крем-соду, Дюшес, Барбарис); тонизирующие(содержат тонизирующие настои и экстракты. Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола); специального назначения (включают витаминизированные напитки); сухие напитки.

Квас получают смешанным молочно-кислым и сп брожением сусла.

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения, путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных в-в, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.)

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. Кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс. Основной алкалоид кофе — кофеин, к-ый оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

Пищевая ценность определяется составом. Наиболее ценные соки, их них – соки с мякотью.

Дата добавления: 2015-04-30