Суп-гуляш

Суп прозрачный из кур

Суп франкфуртский

Бульон с яйцом

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Цыпленок с ланспигом

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Жир
Желе
Перец красный маринованный
Огурцы соленые
Лук репчатый
Зелень петрушки
Выход

Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.

Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.

Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.

Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.

Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.

	Брутто	Нетто
Бульон
Яйца (желток)	1 шт.
Выход		1/300

Готовят мясной крепкий бульон.

При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.

	Брутто	Нетто
Сосиски
Бульон
Сало свиное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Молоко
Выход

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.

	Брутто	Нетто
Бульон
Куры
Морковь
Лук репчатый
Горошек зеленый
Лапша
Выход

Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.

	Брутто	Нетто
Мясо отварное		93/55^1
Шпик
Сало свиное
Лук репчатый
Чеснок
Мука пшеничная
Картофель
Перец черным молотый	0,01	0,01
или перец красный молотый	0,01	0,01
Тмин	0,01	0,01
Выход

¹Масса вареного мяса

Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

1142. Суп картофельным с грибами

	Брутто	Нетто
Морковь
Сельдерей
Картофель
Лук репчатый
Мука пшеничная
Тмин	0,2	0,2
Грибы сушеные
Чеснок
Экстракт кореньев
Соль
Выход

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.

В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.

Дата добавления: 2015-03-31