Телячьи почки в горчичном соусе

Морковка Виши

На 2 порции: 2-3 горсти молодой моркови (мелкой), 1-2 стол. ложки слив. масла, 1 щепотка сахара,1 стол. ложка воды, 2 стол. ложки зелени петрушки (измельченной), белый молотый перец, соль.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Морковку хорошо вымыть, поскоблить, нарезать поперёк, бланшировать в подсоленном кипятке 5 мин., после чего откинуть на дуршлаг. В сотейнике растопить слив. масло, выложить в него морковку, присыпать её сахаром, тушить 3-4 мин., затем влить воду (1 стол. ложку), добавить соль, перец, измельченную петрушку и хорошо перемешать. Подавать как гарнир к мясу или рыбе.

На 2 порции: 2 телячьи почки, 1 горсть свежих шампиньонов (мелких), по 1 стол. ложке слив. и олив. масла, 70 мл куриного бульона, 0,5 стак. сливок (жирных), 1 стол. ложка дижонской горчицы, эстрагон (свежий или сухой), белый молотый перец, соль.

Почки очистить от плёнок, разрезать вдоль на 4 части, вырезать жир, промыть их, замочить на 30 мин. в холодной воде, после чего обсушить и нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны промыть, обсушить, срезать и удалить ножки, а шляпки разрезать на 4 части. В сковороде растопить слив. масло, добавить к нему олив., затем выложить в сковороду подготовленные почки, обжарить их на сильном огне (3-4 мин.), затем вынуть и отложить. В той же сковороде на сильном огне до румяного цвета обжарить грибы, после чего влить куриный бульон, выпарить его наполовину, влить сливки, уменьшить огонь до слабого и помешивая готовить до загустения. Затем добавить к массе горчицу, вернуть почки, прогреть, всыпать свежий рубленый или сухой эстрагон, соль, белый перец, хорошо перемешать и снять с огня. Подавать блюдо с картофельным пюре.

Ее сегодня условно делят на три категории: общераспространенную, региональную и высокую. Примером последней служит придворная кухня французских королей. Подобное разделение, разумеется, следует считать более чем условным. блюда из Прованса или Лангедока в Париже будут считаться региональными, а в самом Лангедоке и Провансе их вам представят как общераспространенные. Однако некоторые принципы приготовления и рецептура отдельных кушаний общепризнаны на всей территории государства. Каждая провинция — своеобразный рай для гурманов, где можно обнаружить бесчисленное количество всевозможных блюд, свойственных именно этому району страны.

Бискайский залив Бретани — поставщик морепродуктов, в число которых входят разнообразные мидии, устрицы, крабы, омары… Кстати, традиционно омаров варят исключительно в белом вине. Нормандия, расположенная на берегу Ла-Манша, — родина самых лучших сливок, сочных трав, королевы овощей — спаржи и знаменитого кальвадоса (крепкой яблочной водки). В Шампани кулинария немыслима без колбас и фаршированных языков, как и без знаменитого игристого вина. Шукрут — кислая капуста из Эльзаса, подаваемая только с грудинкой и ломтиками копченого окорока, не оставит равнодушным ни одного любителя мяса, а знаменитый кюиш лорен (пирог из яиц, сливок, сыра и шпика), название которого происходит от провинции Лотарингия, внесет разнообразие в любое изысканное меню. В Пикардии вас научат делать ошпо — блюдо, приготавливаемое не менее чем из четырех видов мяса с картошкой. Кажется, не стоит даже упоминать о том, что самые известные вина происходят из виноградников Бургундии и запивать ими принято острые блюда Прованса, в чью рецептуру входят маслины, так называемые дикие устрицы и трюфели. Только в Марселе вы можете научиться готовить настоящий буайбесс — разновидность рыбного супа, все содержимое которого ловят исключительно в Лионском заливе. В солнечном Лангедоке вы полакомитесь орехами, фруктами и каштанами, а в рецептуре баскской кухни найдете пипераде — острый соус из стручкового перца и помидоров, задуманный как приправа к омлету. Между Тулузой и Каркасоном в холодное время года вам пригодится умение готовить кассуле — рагу из свинины, утятины или гусятины, тушенных с белой фасолью. А каталонцы любят карголаде — жаркое из мелких улиток, доведенных до готовности над тлеющим костром или сосновыми иголками. Знаменитый коньяк «Арманьяк» вы обнаружите только на родине д`Артаньяна в Гаскони. И ведь речь идет только о малом списке истинно «местных» блюд, не говоря уже о бесчисленных видах сыров, вина и хлеба, сортов которого во французской кухне не менее сотни. Круассаны, ржаные батоны сегль, фисели, багеты, известный во всем мире хлеб марки «Пуалан» (чей рецепт хранится в тайне с середины XVIII века) — лишь короткий перечень того, что вы научитесь печь на французских курсах по кондитерскому искусству. Вам остается лишь определиться с тем, куда вы хотели бы отправиться и чему конкретно уделить наибольшее внимание.

Дата добавления: 2015-03-31