Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Обработка чешуйчатой рыбы




Оттаивание мороженой рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

 

Обработка состоит из следующих операций:

 

Оттаивания

 

Разделка

 

Приготовления полуфабрикатов.

 

 

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

 

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

 

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

 

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

 

 

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

 

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

 

Разделка рыбы на филе.

 

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

 


2.2. Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».

 

 



 

 

Требования к основному сырью:

Рыбное филе - поверхность чистая, без остатков чешуи, плавников, цвет и запах соответствующий данному виду рыбы.
Морковь - корнеплоды чистые, свежие, сочные, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Яйца – Скорлупа чистая не расколотая, отсутствие запаха и кровяных пятен.
Укроп, салат– свежие, без замятости.
Растительное масло- без горечи, свойственный запах.

 

Технология приготовления.

1)Рыбное филе посолить, поперчить. Морковь натереть на терке. Отворить яйцо.

2)На рыбное филе выложить сверху с одного края веточки укропа, рядом положить яйцо и морковь.

 

 

3)Свернуть филе с яйцом в рулет и скрепить при необходимости шпажкой.

4)Рулет можно обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут.

5)Готовый рулет разрезать пополам, подавать с зеленью и салатом.

Требования к качеству.

Внешний вид – обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики оформлены сладким перцем и салатом.
Вкус и запах – соответственен жаренной или запечённой рыбе, румяная корочка.
Цвет – внутри цвет рыбы белый корочка золотистая.
Консистенция – мягкая, сочная; соус средней густоты.

 

2.3.Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики».

 

Рыбное филе
Морковь
Яйца
Соление, перченее
Сварить
Натереть
На рыбное филе выложить веточки укропа, рядом положить яйцо и морковь.
Свернуть филе с яйцом в рулет
Запечь t200 градусов 15-20 мин.
Подача с зеленью и салатом
Укроп
Разрезать
Сколоть шпажкой
Рулетики вынимаем
Салат
Зелень

 


2.4.Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда «Рыбные рулетики».

 

Оборудование:

Рыбоочистительная машина
Шкаф холодильный
Плита электрическая
Весы настольные циферблатные


Инструменты, инвентарь:
Доски разделочные маркированные
Ножи поварские
Тарелки порционные

Нормы вложения сырья:

Наименование сырья Брутто Нетто
Судак
Масло растительное
Морковь
Яйца 1шт
Салат
Зелень
Соль
Перец молотый 0.05 0.05
Выход:   180+10

 

2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики»

Наименование сырья Брутто Цена Стоимость
Судак 430-00 128-14
Масло растительное 60-00 07-20
Морковь 15-00 01-50
Яйца 1шт 36-00 за 10шт. 03-60
Салат 180-00 18-00
Зелень 100-00 11-11
Соль 16-00 03-20
Перец молотый 0.05 200-00 за 250гр 00-10
Всего:     178-85
Наценка 90%     160-96
Итого:     339-81

 

 

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.


Происхождение кондитерских изделий уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней Греции появились первые конфеты, которые изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

В давние времена кондитерские изделия не отличались разнообразием, позволить себе их могли только очень богатые люди, а мореплаватели и купцы отправлялись за диковинными и божественными восточными сладостями в далёкие и опасные путешествия. Сегодня все сладости мира во всём их многообразии можно испробовать в одной стране – как в мегаполисе, так и в маленьком городке, прилавки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от разнообразия кондитерских изделий.

Кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия оптом, крупными партиями, завозили в Европу арабы. И до сих пор арабские страны славятся широким ассортиментом сладкой продукции, успешно занимаясь крупной оптовой торговлей кондитерскими изделиями.

Профессия кондитера всегда была особенной. В Европе производители кондитерских изделий должны были не только знать технологию производства печенья, шоколада, пряников и прочей сладкой продукции, но и уметь рисовать, вылеплять, создавать разнообразные геометрические формы.

Кондитерские изделия, бесспорно, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, однако, главное их достоинство – это приятный вкус и аромат, за что они по праву получили признание и любовь среди детей и взрослых. Каждая кондитерская фабрика обладает своими фирменными секретами изготовления, которые знают только самые доверенные работники. Вкус и аромат кондитерских изделий отличается большим разнообразием, что обусловлено наличием в них огромного количества ингредиентов: сахара, молока и яиц, орехов и какао, мёда и фруктов, пищевых кислот и желирующих веществ, ароматизаторов и пряностей.






Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 522; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. Microsoft Office Excel. Списки, их обработка. Анализ данных.
  2. А. Первичная обработка исходной статистики
  3. Акустическая обработка помещений
  4. Анализ и обработка экспертных оценок
  5. Архитектура компьютерных сетей. Обработка информации уровнями взаимодействия открытых систем (OSI).
  6. Ветеринарная обработка сельскохозяйственных животных
  7. Виды информационных технологий (обработка данных, управления, офиса, принятия решений, экспертных систем, базы данных, сетевые технологии)
  8. Вторичная хирургическая обработка ран. Современные методы активного хирургического лечения гнойных ран.
  9. ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ТАХЕОМЕТРИЧЕСКОГО ХОДА
  10. Город гигантов-небоскребов в композиции, выраженной по вертикали. Цветовая гамма в теплых оранжево-желтых тонах. Условно-графическая фоновая обработка.
  11. Грузовая обработка судна в порту.
  12. Д . Анализ и обработка экспертных оценок.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.224.19.6
Генерация страницы за: 0.15 сек.