Обработка чешуйчатой рыбы

Оттаивание мороженой рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Обработка состоит из следующих операций:

Оттаивания

Разделка

Приготовления полуфабрикатов.

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

Разделка рыбы на филе.

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

2.2. Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».

Требования к основному сырью:

Рыбное филе - поверхность чистая, без остатков чешуи, плавников, цвет и запах соответствующий данному виду рыбы.
Морковь - корнеплоды чистые, свежие, сочные, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Яйца – Скорлупа чистая не расколотая, отсутствие запаха и кровяных пятен.
Укроп, салат – свежие, без замятости.
Растительное масло - без горечи, свойственный запах.

Технология приготовления.

1)Рыбное филе посолить, поперчить. Морковь натереть на терке. Отворить яйцо.

2)На рыбное филе выложить сверху с одного края веточки укропа, рядом положить яйцо и морковь.

3)Свернуть филе с яйцом в рулет и скрепить при необходимости шпажкой.

4)Рулет можно обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут.

5)Готовый рулет разрезать пополам, подавать с зеленью и салатом.

Требования к качеству.

Внешний вид – обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики оформлены сладким перцем и салатом.
Вкус и запах – соответственен жаренной или запечённой рыбе, румяная корочка.
Цвет – внутри цвет рыбы белый корочка золотистая.
Консистенция – мягкая, сочная; соус средней густоты.

2.3. Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики».

Рыбное филе

Морковь

Яйца

Соление, перченее

Сварить

Натереть

На рыбное филе выложить веточки укропа, рядом положить яйцо и морковь.

Свернуть филе с яйцом в рулет

Запечь t200 градусов 15-20 мин.

Подача с зеленью и салатом

Укроп

Разрезать

Сколоть шпажкой

Рулетики вынимаем

Салат

Зелень

2.4.Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда «Рыбные рулетики».

Оборудование:

Рыбоочистительная машина
Шкаф холодильный
Плита электрическая
Весы настольные циферблатные

Инструменты, инвентарь:
Доски разделочные маркированные
Ножи поварские
Тарелки порционные

Нормы вложения сырья:

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Судак
Масло растительное
Морковь
Яйца	1шт
Салат
Зелень
Соль
Перец молотый	0.05	0.05
Выход:		180+10

2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики»

Наименование сырья	Брутто	Цена	Стоимость
Судак		430-00	128-14
Масло растительное		60-00	07-20
Морковь		15-00	01-50
Яйца	1шт	36-00 за 10шт.	03-60
Салат		180-00	18-00
Зелень		100-00	11-11
Соль		16-00	03-20
Перец молотый	0.05	200-00 за 250гр	00-10
Всего:			178-85
Наценка 90%			160-96
Итого:			339-81

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Происхождение кондитерских изделий уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней Греции появились первые конфеты, которые изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

В давние времена кондитерские изделия не отличались разнообразием, позволить себе их могли только очень богатые люди, а мореплаватели и купцы отправлялись за диковинными и божественными восточными сладостями в далёкие и опасные путешествия. Сегодня все сладости мира во всём их многообразии можно испробовать в одной стране – как в мегаполисе, так и в маленьком городке, прилавки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от разнообразия кондитерских изделий.

Кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия оптом, крупными партиями, завозили в Европу арабы. И до сих пор арабские страны славятся широким ассортиментом сладкой продукции, успешно занимаясь крупной оптовой торговлей кондитерскими изделиями.

Профессия кондитера всегда была особенной. В Европе производители кондитерских изделий должны были не только знать технологию производства печенья, шоколада, пряников и прочей сладкой продукции, но и уметь рисовать, вылеплять, создавать разнообразные геометрические формы.

Кондитерские изделия, бесспорно, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, однако, главное их достоинство – это приятный вкус и аромат, за что они по праву получили признание и любовь среди детей и взрослых. Каждая кондитерская фабрика обладает своими фирменными секретами изготовления, которые знают только самые доверенные работники. Вкус и аромат кондитерских изделий отличается большим разнообразием, что обусловлено наличием в них огромного количества ингредиентов: сахара, молока и яиц, орехов и какао, мёда и фруктов, пищевых кислот и желирующих веществ, ароматизаторов и пряностей.

Дата добавления: 2015-03-31