Технология приготовления бисквитного теста холодным способом

Мука – 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки – 341,9, яичные белки – 512,8, эссенция - 2,3, кислота лимонная – 1,5. Выход 1000.

Для бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.

Яйца (желтки)

Ароматическая эссенция

Мука

Яйца (белки)

Сахар

Взбивание массы (10 – 25 мин)

Закладывание во взбитую массу смеси муки и добавление эссенции (5 – 8 с)

Формование (разлив теста в формы)

Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов

Подготовка полуфабрикатов к отделке

Отделка

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Укладка и упаковка

Взбивание (15 – 20 мин)

Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

Выпекают при 190 - 200°С. После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма	Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик».

Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями "Кучерявый мальчик", "Кучерявый Иван", "Кудрявый мальчик", "Кудрявый Иван", "Кучерявый хлопчик" - это все один и тот же торт.

3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления торта «Кудрявый мальчик».

Оборудование:
Холодильный шкаф Пекарский шкаф
Тестомесильная машина Взбивальная машина
Весы настольные Производственный стол
Просеиватель Электрическая плита
Инвентарь, инструменты:
Круглые тортовые формы Ножи
Сито для процеживания Кондитерский мешок
Кастрюли Ложки

Наименование сырья	Бисквит	Бисквит с какао	Крем №1	Крем №2	Глазурь	Расход сырья
Сахар	67,5	202,5
Мука
Сода
Сметана	78,75	236,25
Масло сливочное
Какао – порошок
Яйца	0,5	1,5
Выход

3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».

Мука

Яйца

Сахар

Сметана

Сода (не гасить)

Замесить тесто

Разделить тесто на ¼ и ¾

¼ теста

В ¾ теста добавить 2ст. какао

Перемешать с кремом

Выпекать при t210 25мин.

Светлый корж разрезать на кубики

Выложить в подготовленные формы

½ ст. сахара

Масло

Сметана

Замесить в крем

Тёмный корж разрезать пополам

Смазать внутри и с верху кремом

Сметана

Сахар

Замесить в крем

Кусочки выложить на подготовленный тёмный корж

Полить глазурью, поставить в холодильный шкаф

Какао

Сахар

Сметена

Довести до кипения

Добавить масла

Глазурь готова

Подача

Требования к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность (25%).

Требования к качеству крема: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

Дата добавления: 2015-03-31