Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Технология приготовления бисквитного теста холодным способом




Мука – 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки – 341,9, яичные белки – 512,8, эссенция - 2,3, кислота лимонная – 1,5. Выход 1000.

Для бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

 

 

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.

Яйца (желтки)
Ароматическая эссенция
Мука
Яйца ( белки)
Сахар


 

Взбивание массы (10 – 25 мин)
Закладывание во взбитую массу смеси муки и добавление эссенции (5 – 8 с)
Формование ( разлив теста в формы)
Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов
Подготовка полуфабрикатов к отделке
Отделка
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Укладка и упаковка
Взбивание (15 – 20 мин)
Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

 

 


Выпекают при 190 - 200°С . После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик».

 

Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями "Кучерявый мальчик", "Кучерявый Иван", "Кудрявый мальчик", "Кудрявый Иван", "Кучерявый хлопчик" - это все один и тот же торт.



3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления торта «Кудрявый мальчик».


Оборудование:
Холодильный шкаф Пекарский шкаф
Тестомесильная машина Взбивальная машина
Весы настольные Производственный стол
Просеиватель Электрическая плита
Инвентарь, инструменты:
Круглые тортовые формы Ножи
Сито для процеживания Кондитерский мешок
Кастрюли Ложки

 

Наименование сырья Бисквит Бисквит с какао Крем №1 Крем №2 Глазурь Расход сырья
Сахар 67,5 202,5
Мука      
Сода      
Сметана 78,75 236,25  
Масло сливочное        
Какао – порошок      
Яйца 0,5 1,5      
Выход          

 

3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».

Мука
Яйца
Сахар
Сметана
Сода (не гасить)

 

 

 

Замесить тесто
Разделить тесто на ¼ и ¾
¼ теста
В ¾ теста добавить 2ст. какао
Перемешать с кремом
Выпекать при t210 25мин.
Светлый корж разрезать на кубики
Выложить в подготовленные формы
½ ст. сахара
Масло
Сметана
Замесить в крем
Тёмный корж разрезать пополам
Смазать внутри и с верху кремом
Сметана
Сахар
Замесить в крем
Кусочки выложить на подготовленный тёмный корж
Полить глазурью, поставить в холодильный шкаф
Какао
Сахар
Сметена
Довести до кипения
Добавить масла
Глазурь готова
Подача


Требования к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25%).

Требования к качеству крема: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.






Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 741; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. D-ILA-технология.
  2. I. Технология организованного общения школьников.
  3. II. Аттестация педагогических работников в целях подтверждения соответствия занимаемой должности
  4. II. ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ
  5. II. Технология индивидуального воспитательного взаимодействия с ребенком
  6. III. Материалы для подготовки и проведения занятия (краткая информационная справка о методах и технологиях, реализуемых в ходе занятия)
  7. III. Материалы для подготовки и проведения занятия (краткая информационная справка о методах и технологиях, реализуемых на занятии)
  8. III. Технология педагогического взаимодействия с родителями школьников
  9. III. Технология педагогической герменевтики как педагогики понимания в деятельности руководителя ОВД
  10. VI. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации
  11. VII. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации
  12. А приготовления гуляша.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.162.136.26
Генерация страницы за: 0.089 сек.