Арабская кухня

Характерной особенностью арабской кухни (Египет, Тунис, Алжир, Марокко, Сирия и др.) является широкое пользование риса, бобов, козлятины, птицы, яиц. нату­ральных овощей, молочных продуктов типа брынза, кор­неплодов (морковь, лук, свекла), картофеля, оливок, фруктов свежих и консервированных. Для приготовления блюд свинина почти не используется.

В прибрежных районах готовятся блюда из свежей рыбы. Хлеб арабы едят белый, испеченный в виде лепешек из пшеничной, кукурузной, сортовой (просяной) муки. Основным напитком является чай.

Из холодных напитков подаются соки и вода со льдом.

Из блюд отечественной кухни туристам из арабских стран можно рекомендовать:

холодные закуски: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные раститель­ным маслом и даже оливковым. Перец фаршированный, овощные консервы, жареные куры, индейки, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу в маринаде, лобио и сациви из домашней птицы (под соусом сациви);

первые блюда: бульоны с пирожком, зеленым порошком, овощами, рисом, суп картофельный с фасолью, гороховые супы, суп-харчо, суп-лапшу с курицей, супы-люре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов;

вторые блюда: жареная рыба, птица (куры, индейки), натуральные блюда из баранины и козлятины, как жареные, так и тушеные (шашлыки, рагу, котлеты), голубцы с виноградными листьями, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные). На гарнир: рис, бобы, фасоль, зеленый горошек картофель и другие овощи, сваренные до полуготовности (не едят разваренные картофель и овощи).

сладкие блюда: компоты из свежих и консервированных фруктов, сладкие пироги с фруктовой начинкой фруктовые салаты, свежие фрукты, арбузы, дыни, желе из фруктов.

После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном.

В арабской кухне в качестве приправ широко исполь­зуются пряные травы (кинза, тархун и др.), перец, лук чеснок.

Тепловая обработка мясных продуктов производится почти без применения жиров. Так жарятся вырезка, печень, натуральное мясо, телятина, баранина для харчо. Сущность этого способа жарки заключается в том, что температуру сковородки без жиров нужно довести до 300 градусов С. При этом белки мяса при соприкоснове­нии со сковородкой быстро свертываются и образуют тонкую корочку, которая способствует при дальнейшей жарке удерживать в продукте мясной сок, в результате чего мясное изделие в готовом виде приобретает осо­бую нежность и сочность.

Разновидностью арабской кухни является алжир­ская. Из мясных продуктов, наряду с бараниной, козляти­ной, птицей, в алжирской кухне используется говядина.

Из рыбных продуктов алжирцы употребляют сарди­ны, тунец; из зерновых культур пшеницу и ячмень. Хлеб едят только белый, из жиров употребляют преимущест­венно оливковое масло. Пьют только фруктовую воду, минеральную воду подавать не следует.

Туристам из Алжира из блюд отечественной кухни следует рекомендовать:

холодные закуски: овощные, мясные и рыб­ные салаты, рыбную гастрономию: сардины, шпроты, севрюгу горячего копчения и др. продукты. Икру, лососину, семгу, балыки алжирцы не едят.

Можно рекомендовать мясное ассорти, яйца под май­онезом, икру из баклажанов и кабачков.

первые блюда: супы прозрачные с гарнирами, уха с растягаями, суп-лапша с курицей, супы-пюре из бобовых или крабов, цветной капусты, борщи и рассольники;

вторые блюда: отварная и жареная рыба с щами, ил баранины шашлыки, люля-кебаб, отбивные, котлеты, гуляш из говядины, беф-строгапов, отварные и жареные цыплята, фаршированные помидоры, перец, баклажаны, кабачки с мясным и овощным фаршем, яичница натуральная и омлеты фаршированные;

сладкие блюда: свежие фрукты, арбузы, дыни, компоты из свежих фруктов, желе и муссы, мороженое. После десерта подается горячий напиток — чай или черный кофе.

Иранская кухня по составу блюд близко к кухне Светского Азербайджана. В ней широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевоз­можных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина используется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена.

Блюда иранской кухни отличаются остротой, так как при приготовлении блюд в значительных количествах ис­пользуются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень.

Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде боль­ших лепешек (лаваш, чурек). Основным горячим напитком является чай.

Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, а также кислое молоко, кефир и сыр.

Для туристов из Ирана можно рекомендовать:

из холодных закусок: сыр, жареную, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, сельдь натуральную и с гарниром, балык, тешу, жареных и отварных цыплят и кур с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, язык отварной с горошком, любые салаты и винегреты из овощей, с рыбой и птицей, икру из бак­лажанов;

из первых блюд: супы из баранины с рисом, горохом и овощами, лапшу с курицей, суп картофельный с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы (по сезону);

из вторых блюд: рыбу жареную и отварную, а также запеченную с картофелем и макаронами, шашлыки из баранины, плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезку на вертеле цыплят, индейку и кур жаренных, цыплят-табака, фаршированный перец, помидоры, кабачки, баклажаны. На гарнир можно подавать овощи, макароны и рис;

на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.

После обеда — чай с печеньем и лимоном.

В индонезийской кухне широко используется отвар­ной рис, который подается с мясом, рыбой, овощами фруктами, мясными, рыбными соусами.

Характерно для индонезийской кухни — большое ко­личество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также блюд из раков, крабов, трепангов. Употребляют в пищу и птицу. Блюда готовят преимущественно на оливковом масле.

Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

из холодных закусок: салаты из овощей, крабов, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыбу в маринаде, рыбную гастрономию (кроме икры), ветчи­ну, язык, колбасу, индейку, кур, яйца под майонезом и др;

из первых блюд: бульоны с пирожком, гренка­ми, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уху, супы-пюре из раков, крабов, фасоли, гороха, цветной капусты; суп-лапшу из курицы, суп овощной; сладкие супы с рисом;

из вторых блюд: рыбу в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовую или отварную говядину, гуляш, рагу из кур, куры и индейки жареные и отварные, яичницу с колбасой, овощами, плов с курицей, изюмом, картофельную и рисовую запеканки с мясом или ливером и др;

на десерт: свежие фрукты, компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовую запеканку с фруктовыми соусами, сладкие пироги, руле­ты, мороженое. После обеда следует подавать чай или кофе. Чай утром подают с молоком (отдельно в молочнике).

К столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД

АРАБСКОЙ КУХНИ

Дата добавления: 2015-03-31