Приготовление иотпуск мусс клюквенный

Подготовка овощей к фаршированию

) Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3...5 мин. Подготовленные кабач­ки охлаждают и наполняют фаршем (рис. 1.7).

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, плос­кие, среднего размера. После промывания у них срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или по­перек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и на­полняют фаршем. Мелкие баклажаны можно

17) приготовление и отпуск блюда «азу-по татарски»

Мясо, нарезанное брусочками массой 10... 15 г, кладут слоем

1... 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на проти­вень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически по­мешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, об­жаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припус­кают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15...20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко­рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие поми­доры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут вбаранчик, посыпают зеленью пет­рушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в ка­честве гарнира при отпуске.

Мусс клюквенный. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (кон­сервы) 200, сахар 100, желатин 27, вода 740.

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размеши­вая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Получен­ное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбива­ют, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы пригото­вить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количе­ством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяютего при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Дата добавления: 2015-03-31