Первичная обработка осетровой рыбы

Приготовление и отпуск блюда паштет из печени

Шпик мелко нарезают и слегка обжарива­ют, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают со­лью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаж­дают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сли­вочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет форму­ют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сли­вочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитер­ского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

(25 вопрос ниже)

26)Приготовление и отпуск блюда «пудинг рисовый,запеченный,соус из сухофруктов»

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Го­товую кашу охлаждают до температуры 60 °С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и переме­шивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пыш­ной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпа­ют молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, запол­няя ее не более чем на ³/₄, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной и запе­кают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно сни­жая ее до 200°С, доводят до готовности в течение 25...30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку и отста­ет от стенок посуды, его выдерживают для остывания 5... 10 мин, после чего пудинг вынимают из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягод­ным соусом или вареньем.

27)Приготовление и отпуск блюда «студень мясной, соус хрен с уксусом»

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в под­готовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окон­чания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты выни­мают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, ки­пятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чес­нок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовлен­ные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдер­живают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солены­ми консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью пет­рушки и салата.

Соус-хрен. Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный раствор 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5...2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешива­ют. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Дата добавления: 2015-03-31