Первичная обработка и кулинарный разруб свиной полутуши. Использование дурацких частей для различной технологической обработки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ

СМОТРИ ВОПРОС 2

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕТО ТАМ С БАРАНЬЕЙ ТУШЕЙ

Ничего не знаю простите

Процесс приготовления красного соуса складывается из при­готовления коричневого бульона, пассерования овощей с томат­ным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки со­уса, заправки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают '/₄ часть бульона и охлаждают. Приготав­ливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры

40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

Оставшиеся ³/₄ части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведеннуюпассеровку, доводят до кипения, за­кладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавля­ют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить буль­онные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки­пения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блю­дам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блю­дам из картофельной массы. На основе красного соуса приготав­ливают производные соусы.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У пере­дней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной часги срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти тол­щиной не более I см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают по-шопочную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и произ-нодят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 3.5).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопа- Iочную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при парке студней. Потери при обработке мясной свинины составляют 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

38)Приготовление и отпуск блюда «рагу овощное»

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочан­ную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10... 15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить

15... 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горо­шек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готов­ности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томат­ным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную ско­вородку, поливают маслом, посыпают зеленью.

39)Приготовление и отпуск блюда «салат рыбный»

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек, соль, перец, перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украша­ют кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным мас­лом или икоркой..ммм

40) Приготовление П/ф из говядины для жарки- ростбиф, антрекот, ромштекс бля бла

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Ромштек с — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски тол­щиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Бефстрогано в — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-репной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщи­ной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочка­ми длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

41)Приготовление и отпуск блюд из картофельной массы «котлеты с соусом луковым»

Ниче не знаю

Дата добавления: 2015-03-31