Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые 32,0 ——60,0

16,0 —- 14,0

Рованые

Помадные и молочные конфеты и слои неглази-

19,0 —- -

Глазированием

Р ед уц ир ую щи х в ещ ес тв

С ах ар а (п о с ах ар оз е),

С ло евин ач ин окк он фе т м ас со ва я д ол я

Н аи ме но ва ни е п ок аз ат ел я ин ор ма Н аи ме но ва ни е к ор пу со в,

Технологического процесса.

Наличие следов от пальцев и др. —дефекты, связанные с нарушением

В холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы

Его консистенциях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить

Дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших

Разрыв глазури —в результате развития в помадной массе осмофильных

Высыхания (несоблюдение режимов хранения).

В конфетах с ликерными корпусами —засахаривание корпуса из-за

Производства.

Повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при

В виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания

Влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Увлажненная поверхность —хранение при повышенной относительной

Технологии производства.

Осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов,

Дефекты конфет. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных

Органами Госсанэпиднадзора (СанПиН 2.3.2.1078—1).

И микроорганизмов не должно превышать норм, установленных

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не

Массовая доля золы, не растворимой в растворе HCI с массовой долей

10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1 %.

должна быть более 0,01 %.

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов

конфет (см. шоколад).

Деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями

поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных

точек; неравномерное распределение глазури, грубодисперсная помада;

наличие ≪раковин≫ на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжи-

стая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая

корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

Таблица 4.6. Пока з а т ели каче с тв а конфе т

в ла ги %, н е б ол ее м ас со ва я д ол я о бщ ег о

%, н е б ол ее м ас со ва я д ол я

ж ир а, %, н е м ен ее м ас со ва я д ол я

%, н е б ол ее Помадные и молочные корпуса и слои перед

Дата добавления: 2015-06-04