Аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям

Темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого

Высшего и 1-го сорта (из муки 2-го сорта изделия получаются более

Для производства печенья в основном используют пшеничную муку

XIX в.

Печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине

Мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное

П еч ен ье Печенье занимает первое место по объемам производства среди

Латвия, Украина.

Поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания,

Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских

Бабы.

Крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических

Формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны

Продукты, эссенции, пряности и др.

Начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные

Для некоторых изделий используют дрожжи, так как действие последних

Разрыхлители обусловливают щелочную реакцию изделий. Лишь

Глава 4

Высокой температуры расщепляются с выделением газообразных

Соду (№НС03) и углекислый аммоний (МН4)2СОэ, которые под воздействием

Дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и

Овсяная.

Мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном

Высокой пищевой ценностью.

Изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются

Виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских

Основным сырьем для которых является мука. Разнообразные

М уч ны е к он ди те рс ки е и зд ел ия М уч ны е к он ди те рс ки е и зд ел ия—большая группа кондитерских изделий,

Жира с использованием пальмоядрового масла (твердого

жира).

продуктов:

2№НС03 Ш2С03 + Н20 + С02

(ЫН4)2С03 2Г"Ш3 + С02 + Н20

угнетается повышенным содержанием жира и сахара. При использовании

дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение сахара:

С6Н1;0 6- 2 С 2Н,0Н + 2С0;.

Помимо этого, используют и другое разнообразное сырье: фруктовые

следующие технологические операции: приготовление теста,

операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье,

изделий: фабрика ≪Большевик (г. Москва), холдинг ≪Слад&Ко≫, фабрика

≪Брянконфи≫ (г.Брянск), АО ≪Казанская кондитерская фабрика

≪Заря≫, ОАО ≪Хлебный дом≫ (г.Санкт-Петербург), ОАО ≪Красноярский

хлеб≫, ОАО ≪Пекарь≫ (г. Санкт-Петербург), ПО ≪Ливенское≫,

нежелательный желтовато-розовый цвет и характерный ≪содовый≫

Дата добавления: 2015-06-04