Продуктов и сырья, например химического состава, пищевой

Численных значений показателей качества и безопасности пищевых

Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения

Напитков.

Зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных

З ву к и слуховые ощущения полезно применять при оценке степени

Наиболее оптимальной температурой для определения вкуса продукта

Вяжущим, жгучим, острым, освежающим.

Для ягод и плодов (кисло-сладкий). Вкус также может быть терпким,

Образует более сложные вкусовые композиции, характерные

Рецепторов внешней поверхности языка. Различают несколько

Вкусовые ощущения появляются при возбуждении вкусовых

В ку с является одним из наиболее значимых органолептических показателей.

Упругость охлажденных мяса и рыбы.

Простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют

С помощью осязания —прикасаясь, прощупывая, надавливая,

К он си ст ен ци я, степень измельчения, структура продукта определяются

Является одним из существенных показателей свежести продукта.

И т. п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах

Части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений

Обоняния. В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха повышают

Такие показатели, как з ап ах а ро ма т, б ук ет определяют с помощью

Соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).

На поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения,

Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи

Отсутствием мути, осадка.

Прохождения света через слой жидкости определенной толщины,

При естественном дневном свете. Прозрачность характеризуется степенью

Оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют

Эталонов (кофе) и т. д., п ро зр ач но ст ь определяется при органолептической

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 465

Ц ве т продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай),

температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа),

опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки

каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне

ладони (растительное масло), использования ≪пробы иглой≫ или ≪пробы

на нож≫ (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в

основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание

является температура в пределах 20—0 °С. При этом сладкий вкус

лучше оценивать при 37 °С, соленый —при 18 °С, горький —при 10 °С.

ценности, получаемых при использовании технических средств (специальные

Дата добавления: 2015-06-04