Добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии

С единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц пряностей,

Консистенция майонеза должна быть однородной, сметанообразной,

Запах, цвет.

Из о рг ан ол еп ти че ск ихп ок аз ат ел ейопределяют консистенцию, вкус,

Показателям безопасности.

Физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе

Э кс пе рт из а. Качество майонезов оценивают по органолептическим,

П ищ ев ыеж ир ы

Производство майонеза непрерывным способом осуществляется на

Эмульсии.

При определенном давлении во избежание расслоения

Подается паста, затем растительное масло, раствор соли и

С небольшой частотой вращения метальных устройств вначале

Процесс производства майонеза периодическим способом включает

Так и непрерывным.

Процесс приготовления майонеза может быть как периодическим,

И смешивают с остальными ингредиентами.

Тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают

Гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор

Способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных

Холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом

Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие

Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются

Крахмалов.

Только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных

Продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность

в воду, нагретую до 95 °С. При этом, происходит их пастеризация.

выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло.

(а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси

Чтобы предотвратить это явление используют метод ≪кули≫, при котором

в себя следующие операции:

•подготовка сырья;

•приготовление майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты

в двух смесителях: в одном —сухое молоко и горчичный порошок,

а в другом —яичный порошок; при определенных режимах

нагревают, охлаждают и смешивают;

•приготовление грубой эмульсии майонеза. В большой смеситель

уксуса;

•гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах

автоматизированной линии и состоит из следующих операций:

•дозирование всех компонентов в подготовительном блоке;

•смешивание компонентов и образование майонезной эмульсии

(15 мин).

с техническим описанием для конкретного майонеза.

Дата добавления: 2015-06-04