Откупоривание и декантация

"Тихие" вина. Если вино достаточно молодое – за сутки–двое до подачи на стол поставить бутылку в вертикальное положение. Бутылку с очень старым вином лучше установить под углом 30–40^° (для этого имеются специальные подставки). Откупоривать в таком же положении; если есть опасение, что вино может вылиться, – чуть приподнять бутылку. Вино, находившееся в теплой комнате, – охладить; элитное красное вино, хранившееся при температуре 11–12^°,внести в комнату за два-три часа до подачи на стол (примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18^°, при средней комнатной температуре 22^°). Обрезать фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка). Протереть чистой матерчатой салфеткой. Использовать обычный надежный штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором – т.н. ножом «сомелье». Установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор достаточно глубоко, но так, чтобы его конец не вышел за нижний срез пробки (тогда в вино могут попасть ее кусочки). По возможности, не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором. Протереть край горлышка, и если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, – протереть и там. Осмотреть и понюхать пробку снизу и с боков. Ее вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке. Наливать, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Некоторые специалисты советуют удалить капсулу полностью, чтобы «открыть пробку» (увидеть, в каком она состоянии).

Использовать только снабженные ножкой и сужающиеся кверху тонкостенные бокалы из отполированного бесцветного стекла или хрусталя (полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние; сужающиеся кверху стенки – для удержания букета, а ножка – чтобы держаться за нее и не согреть вино теплом рук). Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыль немедленно убьют букет.

Примечания.

1. Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.

2. После откупоривания очень старое "тихое" и любое игристое вино лучше выпить сразу: нестарое "тихое" вино – в течение двух суток; крепленое вино – в течение недели.

Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. décantation, или décantage; англ. decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину раскрыться (s’ouvrir), "проветриться" (s'aérer), «продышаться», "насытиться кислородом" (s'oxygéner) и "восстановить баланс" (se rééquilibrer). Среди любителей вина встречаются фанатичные приверженцы декантации. Многие эксперты весьма сдержаны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна. Декантировать полагается только красные вина – прежде всего бордоские - и вина Северной Роны ("Кот Роти", "Эрмитаж"). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые[75]. Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом; декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Действовать следующим образом. Заранее (как минимум за сутки) установить бутылку под углом примерно в 30-40^°. Поставить у горлышка бутылки зажженную свечу, огонь которой позволяет видеть осадок вполне отчетливо и при этом не утомляет глаза. Стараясь не дергать бутылку, откупорить ее и осторожно, следя за осадком, перелить вино в графин. Процедура облегчается, если вино находится в бутылке бордоского типа, высокие плечики которой задерживают осадок.

Шампанское. Охладить либо в холодильнике, либо в ведерке со льдом и водой (где за 10 минут шампанское достигает температуры 8–9^°; не передерживать). Во втором случае все нижеописанные действия производить, не вынимая бутылку из ведерка и не выпрямляя ее. Установить ведерко на поверхность, где оно не будет ерзать. Удалить фольгу. Не тревожа пробку, осторожно размотать концы проволочной уздечки (можно снять ее совсем или только ослабить, придерживая пробку и используя при желании салфетку, чтобы не поцарапаться; можно также не снимать, а лишь надорвать фольгу). Не отпуская пробку, взяться другой рукой за горлышко бутылки и начать крутить ее в разные стороны, удерживая пробку на месте (другой способ: одновременно крутить в разных направлениях и бутылку, и пробку; в обоих случаях требуется определенная физическая сила). Если шампанское охлаждалось в холодильнике, можно держать бутылку не за горлышко, а за донышко.

Открывать так, чтобы был не хлопок, а "вздох". При выстреливании пробки шампанское теряет много газа, что ухудшает его вкусовые свойства, поскольку, как говорят в Шампани, "все дело – в пузырьках". По этой же причине рекомендуется пить шампанское из высоких и узких бокалов: такая форма лучше удерживает углекислый газ. Кстати, о пузырьках. Они должны быть совсем маленькими (существенно меньше пузырьков в газированной воде) и иметь одинаковые размеры.

Как и в случае с "тихими" винами, наливать, избегая соприкосновения с фольгой.

Дата добавления: 2015-06-30