Условия реализации программы профессионального модуля

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление супов и соусов

Тематический план профессионального модуля Приготовление супов и соусов

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 1-4	Введение
ПК 1 ПК 2	Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, простых, основных супов.				-
ПК 3 ПК 4	Раздел 2. Приготовление простых холодных и горячих соусов.				-
ПК 1-4	Производственная практика, часов
	Всего:

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения

Введение	Содержание
1.	Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений.
Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов, отваров, простых и основных супов
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов		12+20+17
Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность бульонов, отваров, простых и основных супов.	Содержание
1.	Классификация и ассортимент бульонов, отваров, простых и основных супов.
2.	Пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров и супов.
Тема 1.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.	Содержание
1.	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха, к процессу хранения и реализации готовых супов
2.	Организация и техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов в суповом отделении горячего цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования.
Практические занятия
1.	Практическое занятие№1. Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха для варки бульонов, пассерования овощей, пассерования муки, варки заправочных супов.
2.	Практическое занятие№2. Отработка приемов безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления бульонов и супов.
Тема 1.3. Технология приготовления, оформления и отпуска бульонов, отваров, простых и основных супов.	Содержание
1.	Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специи и приправы, пищевые концентраты, полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.
2.	Технологический процесс варки бульонов и отваров. Ассортимент, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов и дополнительных ингредиентов. Кулинарное назначение бульонов и отваров.
3.	Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных заправочных супов: подготовка гарниров /виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий/, последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и ее введение; заправка супов, доведение до вкуса.
4.	Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.
5.	Супы-пюре из круп и овощей. Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.
6.	Молочные и сладкие супы. Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.
7.	Холодные супы. Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.
8.	Органолептическая оценка качества (бракераж) готовых супов.
9.	Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска супов, способов подачи супов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
Лабораторные работы
1.	Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества заправочных супов: Щей из свежей капусты, Борща украинского, Рассольника домашнего.
2.	Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества национальных и крупяных супов: супа Харчо, картофельного с горохом, Минестроне
3.	Лабораторная работа № 3.Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества молочных, сладких и пюреобразных супов: супа молочного с макаронными изделиями, супа-пюре из круп, супа из сухофруктов
4.	Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных супов: окрошки мясной сборной, свекольника.
Самостоятельная внеаудиторная работа при изучении раздела 1 Самостоятельная работа №1 (по теме 1.1) Разработка компьютерной презентации «Ассортимент бульонов, отваров, простых и основных супов» Составление таблиц по дефектам, возникающим в процессе приготовления и реализации простых и основных супов. Учебник: Н.А.Анфимова Кулинария стр.115-116
Самостоятельная работа №2 (Тема 1.2) Составить сообщение по теме: «Организация рабочих мест повара в процессе подготовки бульонов, отваров, простых и основных супов в суповом отделении горячего цеха» Радченко С.Н. «Организация производства на предприятиях общественного питания» «Феникс» 2010 учебник стр. 184
Самостоятельная работа №3 (Тема 1.3) Разработка компьютерных презентаций по темам: «Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных заправочных супов. Учебник: Н.А.Анфимова Кулинария стр.101-104
Самостоятельная работа № 4 (Тема 1.3) Составление таблиц по определению органолептической оценки качества (бракераж) готовых супов. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Мультимедийных пособий. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт, оформление отчетов по лабораторно-практическим работам, отчетов по практике и подготовка к их защите.
Учебная практика Виды работ: 1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам, простым и основным супам. Подготовка их к использованию. 2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями 3. Приготовление и оформление основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. 4. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка супов для подачи. 5. Сервировка стола и оформление основных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. 6. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 7. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных супов.
Раздел ПМ 2. Приготовление простых и основных холодных и горячих соусов.
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.		(10+ 14+ 10)
Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность простых и основных соусов	Содержание
1.	Классификация, ассортимент простых холодных и горячих соусов. Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов
2.	Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов и готовых соусов промышленного производства.
Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении простых и основных соусов	Содержание
1.	Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов
2.	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении соусных полуфабрикатов и простых и основных горячих соусов. Правила безопасной эксплуатации.
Практические занятия
1.	Практические занятия№3. Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха для пассерования муки, овощей, томатного пюре, разведения мучной пассеровки, варки соуса, измельчения блендером, протирания, процеживания.
2.	Практические занятия№4. Отработка приемов безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления соусов.
Тема 2.3. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих соусов. Оценка качества и правила хранения	Содержание
1.	Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
2.	Технология приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.
3.	Условия и сроки хранения основных соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.
4.	Технология приготовления, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения основных горячих соусов:красного основного соуса и его производных, белого основного соуса и его производных, грибного, молочного, сметанного соуса и их производных, соусов польского, сухарного, соусов на основе концентратов промышленного производства.
5.	Технология приготовления, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения основных холодных соусов:заправок для салатов, маринадов овощных, соуса хрена и его производных, горчицы столовой, сладких соусов, масляных смесей.
Лабораторные занятия
1.	Лабораторное занятие №4.Приготовление, организация хранения красного основного соуса и его производных: красного основного соуса, соуса лукового, соуса кисло-сладкого.
2.	Лабораторное занятие №5. Приготовление, организация хранения белого основного соуса и его производных: белого основного соуса, соуса томатного, сметанного соуса, грибного соуса.
3.	Лабораторное занятие №6.Приготовление, организация хранения масляных смесей, соусов на основе концентратов промышленного производства: соуса польского, соуса Песто, заправки для салатов и винегретов, соуса майонеза.
Самостоятельная внеаудиторная работа при изучении раздела ПМ 2 Самостоятельная работа №5 (по теме 2.1) Разработка компьютерных презентаций по теме: «Ассортимент простых и основных холодных и горячих соусов» Учебник: Н.А.Анфимова Кулинария стр.132-135 Самостоятельная работа №6 (Тема 2.2) Разработка компьютерной презентации «Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов» Радченко С.Н. «Организация производства на предприятиях общественного питания» «Феникс» 2010 учебник стр. 202-205 Самостоятельная работа №7 (Тема 2.2) Разработка компьютерной презентации «Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении соусных полуфабрикатов и простых и основных горячих соусов» Учебник: Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр.128-130 Самостоятельная работа № 8 (Тема 2.3) Составление таблиц по определению органолептической оценки качества (бракераж) готовых холодных и горячихсоусов. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Мультимедийных пособий. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт, оформление отчетов по лабораторно-практическим работам, отчетов по практике и подготовка к их защите.
Учебная практика Виды работ 1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым и основным холодным и горячим соусам. Подготовка их к использованию. 2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерования, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 3. Приготовление и оформление простых и основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. 4. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка простых и основных холодных и горячих соусов для подачи. 5. Сервировка стола и способы подачи простых и основных холодных и горячих соусов с учетом температуры подачи, требований к безопасности готовой продукции. 6. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных соусных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 7. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных соусных полуфабрикатов, простых и основных холодных и горячих соусов.
Производственная практика Виды работ в суповом отделении горячего цеха (ПК 1, ПК 2): 1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам, простым и основным супам при приемке продуктов со склада. 2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. 3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в суповом отделении горячего цеха: взвешивания/измерения, закладки продуктов, доведения до кипения, варки на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, настаивание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями 4. Приготовление и оформление основных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супов-пюре с крупами, молочных супов, окрошек, свекольника, борща холодного по ассортименту и меню базы практики) с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. 5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка супов для подачи. 6. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных супов. 7. Оформление и подача основных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. 8. Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Виды работ в соусном отделении горячего цеха (ПК 3, ПК 4): 1. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих и холодных соусов; 2. Приготовление отдельных компонентов и соусных полуфабрикатов; 3. Приготовление, оформление и отпуск простых горячих соусов: -красного основного и его производных; -белого основного и его производных; -молочного и его производных; -сметанного и его производных; -на основе сливочного масла; 4. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных соусов: -сладких (на основе пюре и соков); -смешивание сливочного масла с наполнителями (масляные смеси); -смешивание и настаивание растительного масла с пряностями (салатные заправки); -измельчение хрена (соус хрен); маринады овощные; 5. Приготовление горячих и холодных соусов и их производных из концентратов промышленного производства; 6. Определение степени готовности и вкусовых качеств простых горячих и холодных соусов (бракераж); 7. Порционирование и использование простых горячих и холодных соусов в сервировке и оформлении блюд; 8. Соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых горячих и холодных соусов.
Всего: