Микрофлора рыбы-сырца

Краткие теоретические сведения.

Вопросы для самопроверки.

Необходимые материалы

Чистые культуры споровой и бесспоровой культуры бактерий после 3-х кратного пересева. Стерильный физиологический раствор в пробирках по 10 или 5 мл (одна пробирка для одного студента). Четыре раствора дезинфицирующего вещества различной концентрации, стерильные резиновые пробки для пробирок. РПБ по 10 мл, 8 пробирок для одного студента, термостат.

Пробирки с ватными тампонами на стержнях для выполнения смывов, стерильный шаблон, чашки Петри стерильные, РПА, разлитый столбиком, стерильные пипетки на 1 мл, пробирки со средами Кода или Хейфеца, микроскоп, предметные стекла, красители для окраски по Граму, термостат.

1. Как провести анализ санитарного состояния рук?

2. Как выполнить смывы с оборудования и упаковочных материалов?

3. Какие микробиологические показатели определяют при санитарном анализе рук, санитарной одежды, оборудования и упаковочных материалов? Каковы допустимые нормы обсемененности?

Раздел 4. МИКРОБИОЛОГИЯ ВОДНОГО СЫРЬЯ

Цель работы– знакомство с методиками анализа микрофлоры рыбы и рыбных продуктов, с определением процентного соотношения бактериальных форм в микрофлоре исследуемых объектов. Также важно усвоение методик выделения массовых форм бактерий в чистую культуру, определение их морфологических, физиолого-биохимических и культурных признаков и определение вида бактерий по совокупности этих признаков, Интересно определение чувствительности массовых форм бактерий, обсеменяющих рыбу и рыбные продукты к антибиотикам, используемым для увеличения срока хранения рыбы и морепродуктов и усвоение методики определения остаточной концентрации антибиотиков в продуктах, которые консервировались с их использованием.

У живой здоровой или только что «уснувшей» рыбы микрофлора обнаруживается на поверхности в жабрах и содержимом желудочно-кишечного тракта. Численность и видовой состав бактерий на поверхности рыбы зависит от микрофлоры воды, в которой рыба обитает, от способа лова рыбы, а микрофлора содержимого желудочно-кишечного тракта - от степени накормленности рыбы, характера питания, места ее обитания.

Видовой состав микрофлоры поверхности рыбы, обитающей в холодных водах, представлен в основном психрофильными видами р.р.Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella,на рыбе выловленной в теплых водах чаще обнаруживаются бактерии р.р. Micrococcus, Bacillus, Corynobacterium.Строгие анаэробы на поверхности только что выловленной рыбы обычно отсутствуют. На поверхности рыбы, выловленной из загрязненных водоемов может быть обнаружена кишечная палочка, протей, в отдельных случаях сальмонеллы и стафилококки. Физиологические группы бактерий представлены аммонификаторами, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, а также бактериями, расщепляющими углеводы с образованием кислоты и газа и гнилостными формами. Микробная порча рыбы-сырца начинается через 10-12 часов после ее вылова. Естественные пути проникновения бактерий в мышцы и внутренние органы рыбы – из желудочно-кишечного тракта, через кожу и поврежденные капиллярные кровеносные сосуды в жабрах.

Согласно требованиям СанПин общая обсемененность рыбы – КМАФАиМ (количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры) не должна превышать 5·10⁴ кл/г, БГКП (коли-формы не допускаются в 0,01 г, St. aureus не допускается в 0,01 г, сальмонеллы и листерии в 25 г, V.parahaemolyticus не более 100КОЕ/г) (КОЕ – колониеобразующих единиц).

Дата добавления: 2015-07-02