Микрофлора плодов и овощей. Виды микробной порчи плодов и овощей, характеристика возбудителей

Лабораторная работа № 6

Назовите условия, предотвращающие плесневение мяса.

Расскажите о возбудителях ослизнения мяса.

Вопросы для лабораторной работы №5

2. Какие микроорганизмы вызывают гниение мяса?

3. Какие микроорганизмы вызывают пигментацию мяса?

Цель занятия: ознакомление с методами учета и анализа микрофлоры свежих плодов и овощей

Формирование:

Знания: На поверхности неповрежденных свежих плодов и овощей при уборке всегда находится значительное количество микроорганизмов, многие из которых не прини­мают участия в их порче. Их называют эпифитными. Число эпифитов и их видовой состав колеблется в зависимости от вида плодов и овощей, почвенных, климатичес­ких, погодных условий и т. д. На поверхности корнеплодов и других овощей преобладает самая разнообраз­ная почвенная микрофлора, бациллы, клостридии, актиномицеты. На плодах преоб­ладают уксуснокислые, молочнокислые бактерии, всевозможные виды дрожжей из числа сахаро- и несахаромицетов. На поврежденных при механической уборке пере­зрелых, размягченных, вследствие длительного хранения или при неблагоприятных условиях, плодах число эпифитов сначала возрастает и появляются специфические виды - возбудители различных типов порчи. Болезни плодов и овощей в практике носят название "гнили".

Многие плоды и овощи образуют специфичные антимикробные вещества, препятствующие до определенной степени развитию тех или иных возбудителей: фитонциды, алкалоиды, глюкозиды, эфирные масла, органические кислоты и т.д. Например, лук и чеснок образуют аллицин - сернистые соединения с резким специ­фическим запахом. Хрен - синигрин, горчица - те же примерно вещества. Морковь содержит бензойную кислоту. Перец - капсаицин, клюква, брусника – салициловую кислоту, рябина -сорбиновую кислоту, которые являются естественными консерван­тами. Цитрусовые содержат эфирные масла.

"Гнили" бывают сухие и мокрые. При мокрой гнили происходит быстрое разло­жение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плодов. При сухой - ткань сморщивается, высыхает или превращается в порошок. Преобладание грибов в числе возбудителей "гнилей" объясняется высоким содержанием углево­дов и небольшим количеством белков, а также высокой кислотностью плодов, ягод и некоторых овощей (томаты). У овощей, содержащих больше белков (картофель, морковь), а также имеющих в основном нейтральную реакцию среды, чаше встреча­ется бактериальная порча. Иногда порча плодов и ягод вызывается дрожжами.

Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условии: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, актив­ности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище и др.

Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портят­ся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи- Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благо­приятна температура в пределах 1-3°С.

Умения: используя имеющиеся в лаборатории учебные пособия: плакаты, муляжи, препараты, а так же пораженные теми или иными заболеваниями клубни картофеля, корнеплоды, овощи и плоды, ознакомиться с болезнями картофеля овощей и плодов при хранении. Приготовить препараты на предметных стеклах с поврежденных фузариозом клубней картофеля; корнеплодов моркви, пореженных белой гнилью; капусты пораженной серой гнилью, плодов яблок пораженных плодовой гнилью и др. посомтреть под микроскопом с обхективами х8х40. сделать соответствующие рисунки.

Владения: техникой проведения лабораторных работ по опредлению основных групп микроорганизмов на плодах и вощах.

Самостоятельная подготовка к занятию: изучить тему практической работы по литературным источникам (1,14) и подготовить ответы на следующие вопросы.

1. Меры предупреждения болезней овощей.

1.Соответствующая подготовка хранилищ.

2.Отбор и браковка овощей при закладке на хранение.

3.Для корнеплодов относительная влажность воздуха при хранении должна
быть 85-90%, для капусты - 90-95%, t = 0-3°С. Лук необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при влажности 70-75%, t ⁼ 0-3 С.

4. Овощи разных видов необходимо хранить строго раздельно. Важно соблюдение определенной высоты насыпи. Морковь, петрушку, сельдерей пересыпают песком. Ка­пуста хранится на полках в специальных контейнерах с обязательным вентилированием.

Исследуемый материал: овощи и фрукты.

Реактивы: красители, питательная среда.

Оборудование: микроскоп, термостат, посуда.

Ход работы: Проверить герметичность банок. Для этого чистые банки (стекло или жесть) тех или иных консервов помешают в воду в вертикальном положении с таким расчетом, чтобы слой воды над банкой составляли 25-30 мм. Воду нагревают до 85°С и выдерживают банки в горячей воде в течение 5-7 мин. появление пузырьков воздуха в каком-либо месте свидетельствует о негерметичности банки. Такие банки анализу не подлежат.

2. Анализ продукта из чистой герметичной банки любого вида стерилизованного продукта (зеленый горошек, мясоовощные консервы и др.) проводится следующим образом: протирают крышки спиртом, затем ватный тампон поджигают и пробивают крышки металлическим заостренным пробойником (диаметр в сечении 1 см).Отбирают пробу продукта стерильными стеклянными трубочками с внутренним диам. 0,8 см. Вносят пробу (примерно 2-3 г) в каждую из двух пробирок с МПБ (для выявления аэробов) и в каждую из двух пробирок со средой Китта-Тароцци (см. прилож.) для выявления анаэробов. Пробирки выдерживают в термостате с t = 35°-37°C в течение 72 часов, после чего просматривают. При обнаружении признаков роста (помутнение, газ и пр.) из пробирок с МПБ делают обычный посев на МПА (для аэробов). Из пробирок со средой Китта-Тароцци делают глубинный посев в чашки, заливают толстым слоем (до 1 см) МПА, тщательно перемешивают и после застывания среды посев накрывают стерильным предметным стеклом, плотно прижимая его к поверхности агара. При наличии анаэробов они образуют колонии, которые развиваются узкой полоской в толще агара ближе к центру стекла.

Из выросших колоний сделать фиксированные окрашенные препараты, смотреть с иммерсией.

Дата добавления: 2015-06-27