Аммонификация или гниение белковых веществ

Постановка опыта на маслянокислое брожение (на картофеле)

Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение представляет собой процесс анаэробного разложения углеводов, при котором образуется масляная кислота, СО₂, Н₂ и др. побочные продукты.

Суммарное уравнение маслянокислого брожения:

С_бН₂О_б = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ + 72 кДж

Возбудители этого процесса маслянокислые клостридии широко распространены в почвах, в придонных иловых отложениях и др. местах, где нет доступа воздуха.

Маслянокислые клостридии представляют собой довольно крупные, подвижные палочки, грам +, образуют споры, превышающие диаметр клетки, строгие анаэробы, типовой вид Clostridium butyricum. Оптимальные t° развитие 35°-40°С, термоустойчивость спор -110°-115°С в течение 10-15 мин.

В бродильной промышленности маслянокислое брожение приносит большой вред, т.к. масляная кислота угнетает спиртовое брожение и придаёт горький вкус и неприятный запах готовой продукции.

Еще более опасным это брожение является для консервной промышленности, где в результате брожения возникает бомбаж банок и резкое прогоркание продуктов.

Неочищенный сырой картофель нарезают мелкими кусочками, заполняют им 1/4объема высокой пробирки, заливают водопроводной водой на 2/3 объема пробирки, добавляют немного мела, для нейтрализации образующейся масляной кислоты, и ставят в водяную баню с tº = 80°C на 10-15 мин. (пастеризация). После этого пробирки охлаждают под краном и ставят в термостат при t=35°С на 2-3 сут. При развитии маслянокислого брожения картофель всплыва­ет, на поверхности наблюдается обильное газообразование.

Препарат готовят непосредственно из пробирки, для чего берут петлей каплю жидкости со дна пробирки, наносят на предметное стекло, подкрашивают раствором Люголя и накрывают покровным стеклом. Смотрят с иммерсией. При микроскопировании обнаруживается крупные подвижные палочки с утолщенными концами или с утолщением в середине клеток (клостридии). В местах утолщения заметны овальные тельца, сильно преломляющие свет - споры.

Гниением или аммонификацией называется процесс разложения белковых веществ. Эти вещества гидролизуются до аминокислот под действием протеолитических ферментов. Промежуточными продуктами белкового распада является летучие жирные кислоты, спирты, индол, скатол и др. Конечными продуктами: аммиак (NH₃), сероводород (H₂S), CO₂, Н₂О. Процесс гниения может протекать как в аэробных, так и анаэробных условиях. При этом участвуют разные группы микроорганизмов, но главным образом многочисленные виды гнилостных бактерий и бацилл.

Дата добавления: 2015-06-27