Состав и свойства молока

Молоко

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ.

В настоящее время в соответствии с рекомендациями ООН и ее комитетов существует четыре основных программы, которые направлены на удовлетворении глобальных нужд человечества:

1. Снабжение человечества пищей.

2. Энергетическая программа.

3. Программа обеспечения сырьем.

4. Охрана окружающей среды.

Известно, что объем мирового производства продуктов питания не является достаточным для удовлетворения биологических потребностей населения Земли. Более 60% человечества питается неудовлетворительно, не получая, в частности, достаточного количества белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Производство и потребление пищи чрезвычайно неравномерно распределены между различными регионами мира, странами и группами населения.

Задача данного пособия – дать студентам представление о значении продуктов животного и растительного происхождения в питании здорового и больного человека. Химический состав продуктов питания определяет их свойства и использование с лечебной целью. Знание данной темы поможет студентам наиболее полно изучить вопросы, касающиеся правильной организации рационального питания различных групп населения, а также диетического питания в лечебных учреждениях.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья человека, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. О важнейшей роли питания не только в предупреждении, но и лечении недугов знали еще за 2000 лет до нашей эры в Древнем Египте. Гиппократ (около 460-370 гг. до н.э.) считал, что скудная и неадекватная диета может стать причиной ухудшения состояния больных, как при острых, так и при хронических процессах.

Диетическое питание может быть основным методом лечения при первичных болезнях недостаточного и избыточного питания или врожденных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ. Диетотерапия является одним из компонентов комплексного лечения при некоторых болезнях органов пищеварения, болезнях почек, ожирении, сахарном диабете 2 типа и других заболеваниях. При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, после хирургических вмешательств лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, ускорению выздоровления, предупреждению перехода болезни в хроническую форму.

Молоко и получаемые из него продукты содержат множество необходимых пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом, кроме того, они обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании.

По-прежнему сохраняют свое значение слова академика И.П. Павлова, который в конце 19 века писал «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыкновенного опыта, так и медицины».

Польза молока для современного человека особенно пропагандировалась в Западной Европе в 30-х годах прошлого века. Исследования этого периода показали, что у детей, получавших в школах молоко, все показатели здоровья и даже успеваемости были выше по сравнению с учениками тех школ, в которых молоко не включалось в состав школьного завтрака. На основании этих данных британский Парламент принял в 1934 году «Акт о молоке», который обеспечивал всех детей в школах стаканом бесплатного молока.

Молоко и продукты из него получаемые - пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы и, во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает много десятков видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.

Молочные продукты обладают лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании, так как молоко, особенно в теплом виде, не требует для переваривания большого напряжения секреторного аппарата желудка и быстро покидает его. Поэтому его используют в диетах, требующих щажения слизистой оболочки желудка. Применяют молоко в диетическом питании при многих заболеваниях, как в натуральном виде, так и для приготовления различных блюд (каш, супов, киселей, желе, пудингов, омлетов и др.), обладающих высокой пищевой ценностью. Так же молоко обладает свойством связывать токсические вещества в организме и способствует их скорейшему выведению из организма, что дает возможность включать данный продукт в лечебно-профилактическое питание.

Молоко - это секрет молочной железы млекопитающих животных, предназначенный для питания новорожденных. Нормальное молоко имеет белый и или слегка желтоватый цвет и сладковатый вкус. Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Однако состав молока и плазмы крови заметно отличается. Так, например, молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу, содержит в 90 раз больше глюкозы, в 9 раз больше жира, в 5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция и в 13 раз больше фосфора. В тоже время белков в молоке содержится в 2 раза, а натрия в 7 раз меньше, чем в плазме крови.

Все это показывает, что составные части плазмы крови подвергаются изменениям в молочной железе, которая является сложной «лабораторией» синтеза молока. В его состав входит более 200 различных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, различные ферменты, гормоны, красящие вещества и т.д.

Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных и женского молока представлен в таблице 1.

Таблица 1

Средний химический состав молока сельскохозяйственных животных и женского молока (в расчете на 100 мл)

Вид молока	Вода (%)	Общее кол-во сухого вещ-ва (%)	Жиры (г)	Белки (г)	Минер. вещ-ва (г)	Калорийность (ккал/1000 мл)
Молоко: коровы	88,1	11,9	3,6	3,0	0,6
козы	86,9	13,1	4,1	3,6	0,85
овцы	82,1	17,9	6,7	5,8	0,82
кобылицы	90,0	10,0	1,0	2,0	0,3
оленя	63,3	36,7	22,5	10,3	1,4
ослицы	90,0	10,0	1,4	1,9	0,47
яка	82,0	18,0	6,5	5,0	0,9
зебу	83,6	16,4	7,7	4,3	0,77
женское (зрелое)	87,5*	10,3-17,5*	3,9-4,5*	0,9-1,3*	0,2*	650-750*

* По данным В.А. Тутельян, И.Я. Конь Руководство по детскому питанию – М.: Медицинское информационное агентство, 2004.

Дата добавления: 2015-06-27