Ацидофилин

Кефир

Антибиотические свойства молочнокислых продуктов

Молочнокислые продукты оказывают пробиотическое действие, т.е. благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз. Они подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Считается, что определенный вклад в антиинфекционное действие молочнокислых продуктов вносит их способность продуцировать особые антибиотики, в частности, низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Антибиотическая активность присуща в той или иной степени всем молочнокислым продуктам. Например, биолакт задерживает рост бактерий дизентерии, чудесной, сенной и кишечной палочек, золотистого стафилококка, протея. По наблюдениям Л.И.Чернышовой (1969) патогенный стафилококк погибает в ацидофильно-дрожжевом молоке быстрее, чем от левомицетина, неомицина, эритромицина. Ацидофильная палочка при размножении в молоке задерживает рост патогенных бактерий кишечной группы и микобактерий туберкулеза, а палочки дизентерии и сальмонелл спустя три часа погибают при добавлении их к ацидофильному молоку. На антибиотическую активность продукта влияет химический состав молока, температура, аэрация и другие факторы. Добавление лактозы или сахарозы увеличивает продуцирование ацидофильной палочкой антибиотических веществ и снижает кислотообразование. Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие, подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Молочнокислые продукты оказывают стимулирующее влияние на иммуннитет, что связано с активацией продукции некоторых регуляторов иммунного ответа (интерлейкинов, γ-интерферона) в сочетании с усилением местного иммунного ответа энтероцитов, фагоцитоза и пролиферации лимфоцитов. Таким образом, молочнокислые продукты повышают устойчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Кефир получают путем заквашивания молока кефирным грибком. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка и микроорганизмов, входящих в его состав, возникают изменения в химическом составе молока.

По питательности он равноценен молоку, цельному или обезжиренному, в зависимости от того, из чего приготовлен. Белки кефира в процессе брожениия подвергаются частичной пептонизации, а жир - гидролизу, что облегчает их усвоение. При кормлении детей раннего возраста кефиром азот, кальций, фосфор, железо и жир усваиваются лучше, чем при кормлении молоком, так как кислая среда способствует их всасыванию. Секреция желчи на кефир также выше, что зависит от наличия молочной кислоты и мелкодисперсных частиц казеина и продуктов их распада. Данный продукт имеет освежающий кисловатый вкус, который обусловлен наличием следов алкоголя и углекислоты. Углекислота и алкоголь раздражают вкусовые окончания полости рта и повышают желудочную секрецию и аппетит, а также слегка тонизируют нервную и сердечно-сосудистую систему. Выделяемый при спиртовом брожении углекислый газ вытесняет кислород и тем самым создает благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Проходя через сгусток, газ разбивает его до мелких хлопьев, улучшая усвоение в пищеварительном тракте белков. Содержание спирта в кефире составляет 0,01-0,03%. В зависимости от состава закваски, условий сквашивания и созревания продуктов происходит накопление ароматических веществ, витаминов, антибиотикоподобных и других субстанций. Молочнокислые бактерии кефира уменьшают процессы гниения и брожения в кишечнике.

По сравнению с цельным молоком кефир имеет ряд преимуществ. Он легче и полнее усваивается, быстрее покидает желудок, не отягощает его благодаря содержанию в нем углекислоты, которая размельчает казеин и частично пептонизирует его. Наличие в кефире углекислоты и солей кальция способствует повышению диуреза, снижению удельного веса мочи, повышению выделения мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов, фосфатов. Данный молочнокислый продукт способствует более равномерному продвижению пищевой кашицы по кишечнику, а содержащаяся в нем молочная кислота тормозит процессы гниения в тонком кишечнике. Поэтому кефир рекомендуется при гастритах с пониженной секреции, энтероколитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта (однодневный кефир обладает послабляющими свойствами, а трехдневный – закрепляющими). Также он включается в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонической болезни, ожирении, подагре и онкологических заболеваниях. Кефир можно использовать в качестве утреннего завтрака или за ужином, особенно лицам пожилого возраста при наклонности к полноте и запору.

Ацидофильная палочка - одна из разновидностей молочнокислых бактерий, используется для изготовления ацидофильного молока, пасты, ацидофильно-дрожжевого молока и творога. Данные продукты по химическому составу и калорийности аналогичны кефиру, но обладают более выраженными лечебными свойствами. Это связано с тем, что ацидофильная палочка лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике человека и оказывает длительное благоприятное воздействие на процессы пищеварении и состав микрофлоры. А также она обладает выраженной антагонистической активностью в отношении возбудителей кишечных инфекций. Продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами. Молоко используется при лечении диареи, хронических энтероколитов, дизентерии. Ацидофилин показан при длительном употреблении антибиотиков, дисбактериозах, диспептических расстройствах, пищевой аллергии, сниженном аппетите, заболеваниях печени и почек, фурункулезе, трофических язвах, бессоннице, солнечных ожогах.

Дата добавления: 2015-06-27