Яйца и яичные продукты

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым про­дуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепе­линые яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62-66% по массе цельного яйца), желтка (32-36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупо­го конца продукта называется пугой. В белке яйца кроме протеина содер­жится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина(16%) жиров (33%), витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов А, Д, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфор­нокислого кальция и магния) и органического матрикса (протеингликанов).

В среднем в яйцах содержится 11- 13 % белка, 11- 13 % жира, 2,5-3,2 мг% железа, 250-470 мкг% витамина А, а также суще­ственное количество витаминов Д и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью пере­варивается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть при­чиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом.

В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальми­тиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит количе­ство холестерина в шесть раз, что является благоприятным соот­ношением. Желток является источником хорошо усвояемых минеральных веществ кроме железа.

Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением мо­лока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусо­выми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголя-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином.

Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые. Усвояемость данного продукта улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтение отдается яйцам, сваренным вкрутую.

Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, что полезно при холецистите и замедлении функции желчного пузыря с застоем желчи.

Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реа­лизовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производ­ства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.). Эти ограничения связаны с опасностью возник­новения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязне­ния яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.

Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нуле­вая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для их хранения используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметил целлюлоза).

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 сут при темпе­ратуре от 0 до 20°С) и столовые (хранятся не более 25 сут. при температуре не выше 20°С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 сут.

К продуктам переработки яиц относятся меланж и яичный порошок. Меланж — это замороженная до -5(-6)°С смесь белков и желтков. Он может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 сут., со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета).

Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60°С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из него (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компонен­ты яйца (белок, желток).

Яйца и яичные продукты являются источниками полноценно­го белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А и В₂, железа и хрома. Перепелиные яйца содер­жат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

В качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержа­ние которого составляет 30% массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 ммк) и обеззараживается при температуре 200- 250°С. Порошок может вво­дится в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1 -2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50-75% суточной потребности в этом минерале.

Дата добавления: 2015-06-27