Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы

Важнейшие аминокислоты	Содержание аминокислот (на 100 г. белка)
В зерне пшеницы	В зерне ржи
Триптофан	1,24	1,06
Лейцин	6,90	6,08
Изолейцин	4,40	3,89
Валин	4,33	4,81
Треонин	2,72	3,19
Лизин	2,70	3,74
Метионин	1,27	1,30
Фенилаланин	4,50	4,50

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска). Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, а следовательно, и выше ее сорт, тем беднее она витаминами группы В и токоферолами. Кроме сорта муки необходимо учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при разных способах помола будет содержать различное количество витаминов. Содержание витаминов в хлебе также зависит от условий его термической обработки. Потери витаминов, особенно В₁, при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%), что обусловлено продолжительностью выпечки хлеба. Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение. В мучных же изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается.

Хлеб является основным источником снабжения организма витаминами В_1, В₂, РР (табл.7). Однако он не покрывает и половины потребности организма в них. Содержание витаминов в хлебе определяется содержанием их в муке, из которой готовится хлеб, а также наличием в рецептуре таких добавок как яйца, жир и пр. Так витамина РР содержится в 3-4,5 раза больше в зерне пшеницы. Витамин РР содержится в зерне в свободной и связанной форме, связанная форма его не усваивается организмом. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80% витамина РР, а в пшеничном только около 50%, что несколько компенсирует более низкое содержание его в зерне ржи и хлебе из него. Почти одинаковое количество витамина В₁ в зерне ржи и в зерне пшеницы, а витамина В₂ несколько больше в зерне ржи. Наибольшее количество витаминов содержится в хлебе из обойной муки. При употреблении 300 гр. ржаного хлеба из обойной муки и 200гр. хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта суточная потребность организма в витамине РР покрывается на 79%, в витамине В₁ на 40% и в В₂ примерно на 15%.

Таблица 7

Сравнительная характеристика содержания витаминов в различных зерновых культурах и продуктов из них

Продукты	Содержание витаминов (мг на 100 г продукта)
В1	В2	РР
Зерно:
пшеницы	0,45	0,23	5,3
ржи	0,41	0,26	1,1
Мука пшеничная:
обойная	0,45	0,26	5,3
II сорта	0,40	0,15	2,6
I сорта	0,18	0,13
Мука ржаная:
обойная	0,33	0,22	1,1
сеяная	0,20	0,12
Хлеб:
ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
пшеничный из обойной муки	0,26	0,12	3,1
пшеничный II сорта	0,20	0,08	1,6
Батоны из муки:
пшеничной I сорта	0,1	0,007	0,67

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. Хлеб богат такими минеральными веществами как фосфор, калий, магний, сера. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от влажности готовых изделий, вида муки и сорта: чем ниже сорт, тем богаче хлеб минеральными веществами. Зерно ржи, и ржаная мука содержат относительно больше таких важных элементов как кальций и железо, в сравнении с зерном пшеницы и пшеничной мукой того же сорта. Усвояемость кальция, фосфора и железа, содержащихся в хлебе, снижена из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Кроме того, отмечается несбалансированное соотношения кальция и фосфора 7: 1, что также препятствует наиболее полному усвоения кальция. Единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока.

Одним из важных показателей питательной ценности хлеба является его калорийность. Наибольшей калорийностью отличаются хлебные изделия из муки высших сортов, имеющие наименьшую влажность и содержащие большее количество жира (сдобные сухари и т.п.). При потреблении в сутки 300гр ржаного формового хлеба из обойной муки и 200гр хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта общая суточная потребность в калорийности пищи будет покрыта на 35%.

Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Дата добавления: 2015-06-27