Химический состав

Пищевая ценность

Хлеб

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Классификация

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки. Улучшенный хлеб выпекается из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара до 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Незаменимым продуктом в повседневном питании является хлеб. Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как «хлеб насущный». Удельный вес данного продукта в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями и другими факторами. Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150-500 граммов на душу населения. Безусловно, такое значение хлеба в питании объясняется его достаточно высокой пищевой ценностью.

Определяется содержанием в нем необходимых организму человека пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и способностью усваиваться организмом. Не меньшее значение для характеристики пищевой ценности хлеба имеют и такие показатели его качества, как вкус, аромат, разрыхлённость мякиша, внешний вид готовых изделий. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как он придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты. Таким образом, данный продукт в нашем рационе является не только источником калорий, он ещё играет важную роль в физиологии пищеварения.

В хлебе содержится 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков. Углеводы представлены главным образом крахмалом, содержание которого в некоторых изделиях достигает 80% общего количества углеводов. Данный полисахарид обладает способностью связывать воду в процессе тестоведения и удерживать ее в процессе выпечки хлеба, тем самым он оказывает влияние на свойства теста и мякиша хлеба; клейстеризация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. В разных видах хлеба содержится неодинаковое количество крахмала. В пшеничном хлебе, приготовляемом из муки более низкого сорта, его меньше чем в хлебе из муки высшего сорта. В ржаном хлебе крахмала несколько больше, чем в пшеничном того же сорта.

К углеводам хлеба относятся также простые углеводы, представленные сахарозой, глюкозой и мальтозой, присутствующие в нём в небольшом количестве, а также клетчатка и ее высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлоза, пентозаны), которые попадают в него из оболочек и наружных слоев зерна. Клетчатки в хлебе содержится очень немного – от 0,1 до 2%. Клетчатка не усваивается организмом человека, но в процессах пищеварения играет важную роль, раздражая нервные окончания кишечника и тем самым, способствуя его перистальтике. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной пище достигает 90-92%.

Жиры составляют небольшую долю химического состава хлеба – 1-1,5%. Несколько больше их в хлебе из муки низших сортов, а также во всех продуктах приготовленных из пшеничной муки. Усвояемость жира составляет 53-85%, в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре. Значение хлеба не исчерпывается энергетической ценностью. Одну треть потребности организма в белке обеспечивают хлебные изделия. В зависимости от сорта в них содержатся от 6 до 8% протеина. Общее содержание белков в хлебе того или иного вида зависит в основном от сорта муки. В ржаном хлебе, к примеру, содержится меньше белка, чем в пшеничном из муки того же сорта. Физиологическая и пищевая ценность белков в пище в большой мере связана с их аминокислотным составом и, особенно с содержанием в них незаменимых аминокислот. В белках хлеба существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина, треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы. Следовательно, наиболее дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Кроме того, качество белков тем выше, чем благоприятней для организма человека соотношение в них отдельных незаменимых аминокислот (табл. 6).

Таким образом, белки хлеба не вполне полноценны, т.к. в них относительно не хватает таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин и триптофан. Причём белки пшеницы по аминокислотному составу несколько уступают белкам ржи (лизин, треонин, метионин).

Дефицит в указанных аминокислотах возрастает с использованием муки высших сортов. Поэтому высокая биологическая ценность белков хлеба из муки низшего сорта объясняется их более полноценным аминокислотным составом, что в свою очередь компенсирует сравнительно низкую усвояемость белков из муки низшего сорта. Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его с другими продуктами, например, с молоком, творогом, мясом.

Таблица 6

Дата добавления: 2015-06-27