Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевы­ми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристика­ми, не уступая другим животным продуктам по своей биологи­ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед­невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не­делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энерго­затратами 2800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская рыба), витаминами А, D и группы В, йодом (морс­кая) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 5), что зависит от ее вида:

-малобелковые рыбы (макрорус, мойва, палтус и др.)- содержание белка 10- 13%.

- высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.)- содержание белка 19-24 %.

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемости рыбы. Коллаген рыб легко переходит в растворимую форму- желатин (глютин). Благодаря этому рыба не только быстро готовится, но ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93-98 %, в то время как белки мяса на 87-89 %. Протеины рыбы отли­чаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 - 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ώ-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.

Таблица 5

Содержание белка и жира в различных породах рыбы, %

Вид рыбы	Белок	Жир	ПНЖК
Морская рыба
Горбуша	21,0	7,0	2,16
Камбала	18,2	1,3	0,57
Кета	19,0	5,6	1,19
Килька	14,1	9,0	0,9
Минтай	15,9	0,9	0,41
Окунь морс кой	18,2	3,3	0,42
Палтус черный	12,8	16,1	2,06
Сайра	20,4	7,0	1,92
Сельдь тихоокеанская	14,0	12,1	2,12
Скумбрия дальневосточная	19,3	18,0	4,51
Треска	16,0	0,6	0,18
Угорь	14,5	30,5	5,8
Пресноводная рыба
Карп	16,0	5,3	0,36
Лещ	17,1	4,1	0,52
Севрюга	16,9	10,3	1,63
Сом	17,2	5,1	0,74
Судак	18,4	1,1	0,13
Щука	18,4	1,1	0,18

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А, Е и Д. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В1 В2, В6, РР, В12. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена, фтора. Вся рыба богата калием, магнием и особенно фосфором.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Дата добавления: 2015-06-27