Физиологические эффекты молочнокислых продуктов

Продукты, полученные из различных видов заквасок

Продукты	Микрофлора заквасок
Творог	Streptobаcterium lactis, diacetilactis, acetoinicus
Сметана и молочнокислое масло	Streptobacterium lactis, cremoris, diacetilactis
Простокваша обыкновенная	Streptobacterium lactis и diacetilactis или acetoinicus. Допускается введение Streptobacterium cremoris
Кефир	Закваска с использованием кефирных грибков
Простокваша мечниковская, йогурт, напитки «Южный», «Снежок»	Термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в соотношении от 4: 1 до 10: 1
Ацидофильное молоко и паста	Ацидофильная палочка; можно применять слизистую культуру до 20 % к общему количеству закваски
Украинская простокваша и ряженка (варенец)	Термофильный молочнокислый стрептококк. При недостаточно выраженной кислотности готового продукта допускается дополнительное введение болгарской палочки. Соотношение стрептококка и палочки от 4: 1 до 15: 1
Сыр: Закусочный   Рокфор   Молочнокислый, типа гарцкого	Мезофильные молочнокислые стрептококки и плесени, протеолитические бактерии Мезофильные молочнокислые стрептококки и плесени Мезофильные молочнокислые стрептококки, протеолитические бактерии и плесени

Молочнокислые продукты характеризуются высокой усвояемостью молочного белка, так как в ходе молочнокислого брожения происходит частичный протеолиз белков. Поэтому данные продукты применяются в питании детей с пищевой аллергией, которые нередко достаточно хорошо их переносят, несмотря на аллергические реакции на цельное молоко.

Молочнокислые продукты характеризуются сниженным содержанием лактозы, связанное с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых бактерий в процессе брожения. Поэтому эти продукты лучше переносятся по сравнению с цельным молоком детьми и взрослыми, страдающими лактазной недостаточностью. Данный эффект обусловлен и тем, что в ряде этих продуктов сохраняется достаточно высокая лактазная активность, принадлежащая молочнокислым бактериям.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота оказывает стимулирующее влияние на секреторную и моторную функцию ЖКТ, тем самым благотворно влияя на процессы пищеварения. Так же она влияет на формирование белкового сгустка, что определяет консистенцию продукта. Кроме того, молочная кислота придает молочнокислым продуктам приятный кисловатый вкус и способствует лучшему их усвоению.

Молочнокислые продукты характеризуются высоким содержанием витаминов группы В (В₁, В₂,), С, которые синтезируются молочнокислыми бактериями. Кальций, магний, фосфор, железо, цинк из данных продуктов усваиваются лучше, чем из молока, так как молочная кислота способствует переводу их в более биодоступную форму.

Молочнокислые продукты снижают риск возникновения злокачественных новообразований, в частности, рака толстой кишки и рака молочной железы. Этот эффект связан со стимулирующим влиянием на иммунную систему, а также со снижением активности ферментов микроорганизмов, участвующих в метаболизме желчных кислот, обладающих проканцерогенным действием. Под влиянием этих продуктов снижается активность ферментов микроорганизмов кишечника, участвующих в трансформации в кишечнике прокацерогенных соединений в канцерогенные.

Молочнокислые продукты оказывают стимулирующий эффект на слюнные железы. С.А. Гиль (1958) показал, что количество слюны, отделявшейся на кефир за один и тот же промежуток времени больше, чем на молоко, подкисленное молочной кислотой. По мнению автора, количество отделившейся слюны зависит от содержания в кефире спирта и углекислоты. Существенное значение имеют также физико-химические свойства продукта. Большая вязкость позволяет кефиру несколько дольше задерживаться в ротовой полости, что обуславливает большее отделение слюны, а мелкое и нежное свертывание казеина создает благоприятные условия для более тесного соприкосновения его со слизистой оболочкой полости рта, и тем самым, усиления секреторной функции слюнных желез. В связи с этим слюна не только предохраняет молоко от образования плотного грубого сгустка, но и замедляет процесс свертывания.

Для производства молочнокислых продуктов широко используются пробиотики. Пробиотики – это живые культуры бактерий, которые поддерживают нормальную микрофлору в пищеварительном тракте. Это преимущественно бифидобактерии, молочнокислые, пропионовые бактерии, молочнокислые стрептококки и другие. Они обладают рядом полезных свойств, в частности способностью подавлять размножение гнилостных и патогенных микроорганизмов. Пробиотики добавляют в процессе заквашивания молока или в уже готовый продукт. Тогда полезность кисломолочных продуктов многократно возрастает, поэтому их начинают использовать для лечебного или диетического питания, либо с профилактической целью. Бифидобактерии являются защитной микрофлорой толстой кишки человека, и использование обогащенных ими молочных продуктов оказывает положительное влияние на кишечную микрофлору и улучшает состояние здоровья. К молочнокислым продуктам для обогащения чаще всего добавляют ацидофильную и сырную палочку. Использование пропионовых бактерий, выполняющих активную роль в метаболических процессах, происходящих в пищеварительном тракте, способствует повышению иммунитета, снижению уровня холестерина, уменьшению риска заболевания раком. Помимо обогащения живыми микроорганизмами (пробиотиками), кисломолочные продукты обогащают пребиотиками. Это пищевые вещества, которые не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта человека. Пребиотики способны стимулировать рост или биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствуя тем самым поддержанию ее нормального состава. К пребиотикам, используемым для обогащения молочнокислых продуктов, относятся лактулоза – дисахарид (обладает послабляющим действием), пектины, олиго- и фруктоолигосахариды. Все эти вещества содержатся в клетчатке различных растений – овощей, фруктов, бобовых.

Дата добавления: 2015-06-27